脱水蔬菜的危害分析

脱水蔬菜，因为水分的流失，失去了原有的风味，降低了原有的营养价值。虽然吃起来很方便，但是不利于人体健康。

无论采用什么技术，都存在营养流失的问题。新鲜蔬菜脱水后，残留水分只有原来的5%~10%。随着水分的流失，水溶性维生素和抗氧化成分如维生素C、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、叶酸(蔬菜为人体提供的最重要的营养物质)也会流失。因此，它在人体内失去了应有的作用。

脱水蔬菜按其脱水方式可分为自然晒干、热风干燥和冷冻真空干燥。

自然晒干是蔬菜在自然条件下的脱水。在古代，人们已经开始应用这种方法。

热风干燥脱水技术的原理是通过干燥热风将蔬菜表面的水分蒸发扩散到空气中，使蔬菜表面的内含物浓度增加，形成相连的内细胞渗透压差，使内层的水分向外层扩散流动，水分不断蒸发。

冷冻真空干燥脱水技术的原理是将排出的物料快速冷冻，使物料中残留的水分转化成冰，然后水分子在真空条件下直接从固体升华为气体，从而完成脱水。

自然晒干和热风干燥脱水在加工过程中会损失大量水溶性维生素和生物活性成分，蔬菜颜色容易变暗；相比之下，冷冻真空干燥脱水技术可以最大限度地保留蔬菜原有的营养成分、色泽和风味，因此该技术的加工成本相对较高，通常用于加工高档蔬菜。

蔬菜在脱水过程中已经含有一些有害物质。长期食用会在体内沉积大量毒素。建议多吃健康蔬菜，注意饮食。