牛柳是什么肉？

牛肉是世界第三大肉类消费，约占肉制品市场的25%。中国是牛肉消费大国，对牛肉的需求量很大。由于在育种、生产力、农场管理、草地或饲料资源等方面的落后，牛肉的价格受供求因素影响相对较高，是最贵的肉类。新鲜牛肉有光泽，红色均匀且略暗，脂肪呈白色或淡黄色，外观略干或风干。

老牛肉色泽深红，质地厚实，嫩牛肉色泽浅红，坚实细腻，富有弹性。有人认为牛肉开始腐烂的时候味道最好吃，但这其实是极其荒谬的。虽然屠宰后的内熟期比其他肉类要长，但在店铺陈列之前就已经完全熟了，可以放在家里的日期也只有三四天，整块肉也仅限一周。同时为了防止氧化变质，要放在冰箱里保存。

牛肉的不同分类

1，牛颈肉

牛颈肉，也就是牛脖子上的肉，经常轮换，所以这部分肉是活肉，瘦肉比较多。这里的肉比较嫩，水分含量低，出肉率高。市场上很少有直接出售的牛颈肉，一般用来做牛肉加工品，如牛肉丸、牛肉馅、牛肉饼等。

2.牛肉肩肉

牛肩肉，位于牛的前肩和前腿的上部，由两块互相交叉的肉组成。是牛经常锻炼的大肌肉群之一。肌纤维比较粗。这里的肉切面细致紧实，有弹性，肉质比较硬，适合炖、煮、卤制。

3、上脑肉

牛的上脑是指位于肩颈后部、脊柱两侧的牛肉。这里的牛肉鲜嫩多汁，肥肌分布均匀，像漂亮的弹珠，口感软滑，鲜嫩，适合火锅、煎、炸、烧烤。根据脂肪沉淀情况分为S级、A级、B级，是制作牛排的好部位。上脑牛排是用上脑牛肉做的。