惠州传统名菜臭鳜鱼是一种什么菜？

徽州黑鱼，又名桂花鱼，是徽州的传统名菜，是徽州很有代表性的一道菜。这道菜是用鳜鱼腌制而成，制作独特，臭气熏天，味道鲜美。

准备500克活桂鱼(2条)。

配件:

紫苏6g，杭州花椒圈12g，红美人花椒圈14g，小米麻辣8g，葱丝16g，香葱5g，姜片15g，蒜片5g，葱段15g。

调料:

王致和臭豆腐200克，高度白酒10克，盐15克，鸡精12克，味精10克，胡椒粉5克，糖10克，豆瓣酱10克，辣妞5克，水50克。

步骤:

将鳜鱼仔宰杀洗净，换成十字刀。

腌制:水500g，盐10g，臭豆腐300g，白酒10g，鸡精5g，味精5g，姜片10g，胡椒粉5g。混合后的鳜鱼仔腌制3-5天。

将腌制好的鳜鱼仔洗净。

锅中加热少许食用油，然后将桂鱼煎至金黄色，出锅待用。

另起锅加入10g食用油，然后加入12g杭州椒圈、12g红颜椒圈、8g小米辣、5g姜片、5g蒜片、15g葱片、10g豆瓣酱，翻炒后加入100。

在锅里炖10分钟，然后大火收汁。铁板加热后，放上20g洋葱丝。

红烧桂鱼

将新鲜的桂鱼清洗干净，切葱姜片，将花椒放入鱼肚中，用淡盐水浸泡，用石头压一下，这样可以保持鱼的弹性，25度放置一周就差不多了。

准备材料:肉末、蒜末、姜末、小米椒和蒜苗。用十字刀将腌制好的桂鱼两面切开，锅中倒油，将桂鱼两面煎至微黄。锅中倒入油，放入肉末翻炒至生，放入花椒、小米辣、蒜末、姜末至香，倒入郫县豆瓣酱、酱油翻炒至香，倒入蒸鱼酱油、料酒，加入开水，放入臭黑鱼，放入味精、鸡粉、胡椒粉调味，酱油上色，炖15分钟后放入蒜苗，一分钟后。