不要滥用吉士粉和嫩肉粉。

你好，虽然一些专家对一些厨师过度使用调味料的批评尚未平息，但存在滥用调味品的现象，其中吉士粉和嫩肉粉较为严重。蛋黄粉和嫩肉粉都是近十年来大陆厨师广泛使用的食品。作者发现许多厨师仍然不知道吉士粉和嫩肉粉各自的特性，因为他们通常只凭感觉使用它们。不管炒什么菜（主要是肉菜），都要用吉士粉或者嫩肉粉，好像没有它们就做不出好菜一样。事实上，在某些菜肴中添加这两种（或其中一种）不仅达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特征，造成调味品的浪费。笔者将向大家介绍吉士粉和嫩肉粉的成分、性质、功能和应用经验。吉士粉是一种混合调味料，是淡黄色粉末，具有浓郁的奶香味和水果味。它由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组成。吉士粉最初在西餐中用于制作蛋糕和布丁，但在用于中餐烹饪之前由香港厨师引入。吉士粉有四个优点:第一，它增强了风味，可以使产品产生丰富的奶香味和水果香味；第二，在糊中加入吉士粉可以产生明亮的黄色；第三，它可以增加松脆度并确定产品的形状。在膨松的糊状物中加入吉士粉，使产品油炸后酥脆而不软扁，形状美观；第四，增强粘度和平滑度。在一些菜肴中加入吉士粉可以产生粘性和平滑度，这具有良好的增稠效果和增稠汁的良好透明度。虽然吉士粉有上述优点，但我们应该在实践中明确需要使用哪些菜肴以及应该使用多少？如果使用不当，吉士粉的优点在一定条件下会变成缺点。例如，在制作需要保持原料原始风味的脆皮炒菜时，如果在脆皮糊中添加大量吉士粉，虽然可以增加菜肴的颜色和脆度，但奶味和水果味会掩盖原料的原始风味，使菜肴失去特色。事实上，如果你使用另一种膨松剂并添加一种着色剂，就可以避免烹饪这种菜肴。此外，当鱼虾蟹肉的上浆中加入吉士粉时，鱼虾蟹肉的原有风味肯定会丧失，甚至味道也会变得不伦不类。用于不同菜肴的吉士粉的用量可参考如下:1。吉士粉用于菜肴原料的口味，主要是柠檬汁、果汁和港式糖醋汁菜肴，其用量应为每500克原料约5克吉士粉。做蒜香排骨可以适当增加吉士粉的用量，放15克左右为宜。用吉士粉勾芡菜肴时，用量比例为每500克原料加2-5克吉士粉，并应与淀粉配合使用。