川菜凉菜里总有灵魂的红油。红油是怎么炼成的？
制作材料
菜籽油500g，辣椒粉100g，花生(炒)10g，白芝麻(生)25g，葱15g，葱10g，姜10g。
八角5克，花椒1克，桂皮1克，草果1克，桂皮叶8克，茴香10克，山奈1克。
练习步骤
1.称辣椒粉。如果你想做出正宗的川味红油，那么辣椒粉一定是二井花椒粉。
2.称取所需香料备用。
3.由于需要香脆的花生，在冷锅里炒一些花生，炒好后沥干油，冷却后切块备用。
4.称取配方所需的白芝麻和花生。白芝麻也行。
5.准备葱、葱、姜片备用。如果有香菜和芹菜，可以单独准备一小段。因为这两种材料在500克菜籽油中的用量很少，两种材料的风味几乎体现不出来，所以可以不加，家里也不会大量做红油。1斤菜籽油做出来的红油可以用很久。
6.红油煮开冷却后，要盖两天，所以要准备一个能盖的耐热容器，最好是不锈钢的。将二井花椒粉、白芝麻、花生放入桶中。称取500克菜籽油。
7、菜籽油入锅，大火加热至210度后关火。
8.将葱、葱、姜片和芹菜、香菜放入锅中。热油炸起来很香。
9、葱、葱、姜等。等这些材料的香味飘出来后，再把所有的香料放入锅中。
10，香料香味溢出后，可以用漏勺捞出香料。
11.此时油炸后油温有所下降，再次将油温升至180度左右后重启火关火。
12.用勺子将三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡至锅内油温下降。
13.当锅内剩余菜籽油油温降至90度时，全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。冷却后盖上盖子焖48小时。
14，两天后，色泽鲜艳，香气浓郁的川味红油就做好了，然后我们就可以做红油鸡片，麻辣鸡块，鸡丝凉面，红油肚丝，听着就流口水。
技巧
1.生菜籽油是菜籽油的最佳选择。大部分精炼熟菜籽油已经提纯，菜籽油特有的风味已经消除。
2.辣椒粉最好的选择是二井条辣椒粉，川西坝子产的二井条最好。二井条在川菜中的出镜率非常高，特点是色泽鲜红，香气浓郁，微辣程度。
3.桂叶和平时用的香叶不一样。如果没有桂叶，就用香叶代替。
4.油温是做红油的关键:掌握三个温度点，210度炒葱、葱、姜片，再炒所有香料出香；当温度再次升至180度时，先将三分之一的菜籽油洗入辣椒粉中；油温90度左右时，将剩余菜籽油冲入桶内。