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凉菜的品种很多,大致可归纳为两类:一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等,除了热吃之外,也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口,在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成,构成了凉菜的特点。固此,凉菜不仅在烹调方法上,而且在装盆技巧上,都具有一定的特色。
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