腊肉的腌制方法

配方:10%甜面酱，4%盐，1%糖，0.3%胡椒粉，0.5%酒曲。

选材:冬季至日后，选择臀腿肉或肋腹肉(根据商品需要)，切成条状，重约500克。

清洗:将肉块用水洗净，去除肉块表面附着的血淤和猪毛，挂起来晾干水分。

腌制:加入4%的盐和适量的胡椒粉！葡萄酒在室温下在盆中腌制4天，期间上下翻动至少三次，以促进均匀腌制。

酱:用线或钩把肉挂起来，挂在室外。表面稍干时，用刷子蘸酱。当酱汁半干时，继续第二次和第三次。

自然风干:酱料上桌后，将肉挂在通风阴凉处继续风干。分别测定了生肉样品(0天)、腌制样品(4天)、酱制样品(7天)、风干样品(17天)和风干样品(28天)的理化指标。？[4]?

家庭法

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(1)将肉切成1斤左右的条，刮去皮上的毛，洗净血水，沥干水分。

(2)用盐搓肉，搓匀，腌制1 ~ 2天，取出沥干盐水。

(3)将肉放入容器中，倒入酱油(酱油中也可加入茴香、胡椒、桂皮等香料)。酱油的量以浸泡肉为宜，浸泡4到5天左右即可捞起。

(4)将酱肉挂在太阳下晒一天，直到肉的表面有光泽有油光，再挂在阴凉处晾干。这种酱肉可以保存3 ~ 4个月。

特点:(1)酱肉可以煮，也可以蒸，但是蒸出来的菜香味比较浓；除此之外，还可以和其他植物原料一起切片炒，比如冬笋炒酱肉，大葱炒酱肉。

(2)肉汁可以留作酱肉，也可以用来浸泡鸡鸭鹅，做成酱鸡鸭鹅。