火锅底料怎么做

姜片1.5斤，蒜(捣碎)1.5斤，葱2.5斤(洗净后分成两瓣)，郫县豆瓣酱2斤，干辣椒面3.5斤，大红袍辣椒1.5斤，青椒1斤，天府糟醅5瓶，菜籽油。白酒500克，山奈200克，八角、肉桂150克，砂仁、肉豆蔻100克，砂仁、香砂、香叶、草果(去籽)、小茴香、高良姜50克，茴香200克，陈皮、丁香30克。

制造

1.将所有干香料放入锅中拌匀，用粉碎机磨成粉末备用。

2.取大锅大火，倒入菜籽油，没泡时关火，放入大葱、姜片、蒜，炸至金黄色，出香时捞出残渣。

3.将锅内2/3的油舀出来，放入黄油烧开，放入豆瓣酱炒香，放入冰糖炒香，放入辣椒面和青椒，然后放入舀出来的一半油，放入花椒，放入剩余的油全部炒匀，从锅边放入友好鸡精+酒混合物、糟醅和豆豉，小火炒20分钟，再放入豆子。

技术关键

1.做酒的时候从锅边慢慢倒，倒得快油就溢出来了。

2.料酒后立即关小火，不断搅拌，以免糊锅底。

3.放入锅中前，取残渣，加水，猪骨，老母鸡等。并且煮出来，然后滤渣舀到锅里。

4.传统麻辣火锅用的糍粑辣椒，缺点是煮的时候会失去一部分辣味，炸的时候油会洒得到处都是，至少要1.5-2.5小时，有的甚至要3小时。目前这种油炸方式时间短，节省原料和燃料，不到处飞溅，降低成本，比传统油炸方式更香。

5.上菜后，这种火锅可以煮得满屋都是，味道鲜(由于加入了友好鸡精)，色泽鲜红，不像传统的火锅半锅渣，适合中高档火锅店。