请问鳜鱼怎么腌制？

黄山的“臭”鳜鱼又叫“腌鲜鳜鱼”。这道菜烹饪后，因其味道鲜美，鱼肉酥脆，味道特别芳香，深受食客喜爱。很多来黄山的游客都来这里品尝这道菜，对它的美味赞不绝口。经过200多年的历史，这道菜依然有这样的影响力。关键在于它的特殊性。腌制的桂鱼在烹饪前闻起来“很臭”，煮出来的桂鱼吃起来很香。这种“臭”的香味形成了鲜明的对比，增加了这道菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

黄山“臭”鳜鱼的腌制方法:

黄山“臭”鳜鱼的制作主要是腌制鳜鱼，因为腌制鳜鱼的质量直接影响菜肴的质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选择新鲜的鳜鱼，去掉鱼鳞和内脏，清洗干净，沥干水分。选择一个木桶，在木桶底部撒一点精盐，然后在鱼的表面一条一条的涂抹适量的精盐，整齐的放入桶中，一层一层的叠放。最后在鳜鱼上压一个重物压紧，每天上下翻动一次，过几天闻起来“臭”了就从桶里拿出来。把鱼洗干净，用来做菜。腌制后会“发臭”。

治愈“臭”鳜鱼的关键；

(1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和含盐量的变化起了决定性的作用。一般温度为10-30℃，温度越高固化速度越快。含盐量以每25公斤鳜鱼400-500克为宜，在此范围内含盐量越少，腌制速度越快。以25公斤鳜鱼500克盐为例。温度10-20℃时，腌制时间7天左右，温度20-25℃时，4天左右，温度25-30℃时，2天完成腌制，达到“臭”的效果。

(2)腌制“臭”鳜鱼最好用木桶，这样才能使“臭”鳜鱼味道醇厚。腌制过程中，用重物按压，可使“臭”鳜鱼煮熟后肉质接近，每天上下翻动一次，可使盐分均匀渗入每条鳜鱼，使其产品均匀。

(3)腌制“臭”鳜鱼也可分为整体腌制(适合250g-500g鳜鱼/条)和块状腌制(适合较大的鳜鱼，改为小块后腌制)，煮熟后风味相同，但块状鳜鱼因其易入味、易食用等优点，更受食客欢迎。

材料:黑鱼400克，肉末50克。

调料:姜蒜末、葱丝50g、料酒、糖、味精、辣酱。

方法:

(1)将臭鳜鱼切块，洗净焯水备用。

(2)将姜蒜末炒香，放入臭鱼，泼料酒，放入酱油，然后加入适量的水，加入少许白糖和适量的辣酱，煮8分钟，然后捞起，再用湿淀粉勾芡适量，然后放入容器中，与炒好的葱丝、臭鱼、铁板一起食用。