川菜怎么做鱼？

水煮鱼的烹饪方法:

材料:鱼250克，青蒜150克，芹菜100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克。

将鱼宰杀洗净，剁去头尾，切片成鱼片，剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、玉米淀粉和一个蛋清抓匀，腌制15分钟(鱼头、鱼尾和鱼排用同样的方法在另一个盘中腌制)。

2.烧开小锅水，将洗好的豆芽放入沸水中焯一下，捞出放入大盆中，根据个人口味撒少许盐备用。

3.在锅里加入平时三倍的油。油热后，放入三汤匙豆瓣菜(或剁碎的辣椒)，炒香。加入姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，小火翻炒。加入鱼头、鱼尾、鱼排，转大火，炒匀，加入料酒、酱油、胡椒粉、糖，翻炒片刻，加入适量热水，加盐、味精调味。水开时，保持大火，把鱼片一片一片放进去，用筷子拨开，3~5分钟后关火。把煮好的鱼和所有的汤一起倒入刚才放豆芽的大锅里。

4.再取一个锅，倒入半斤油(油倒入一个大盆，鱼和豆芽全部淹没)。油热了就关火，先让它干。然后加入花椒和干辣椒，小火慢炒。注意火不要太大，以免煎糊。

5.辣椒颜色变化快时，立即关火，将锅里的油和花椒辣椒倒入鱼的大锅里。