干香菇和鲜香菇哪个好？

干香菇和鲜香菇的营养差不多。干香菇只是在制作过程中去掉了多余的水分，但大部分营养成分实际上都保留了下来。但在香菇自然干燥过程中，营养成分会有所变化，因为香菇中的麦角固醇会转化为维生素D，干香菇的维生素D会高于鲜香菇。

干香菇的原料处理；

切开新鲜蘑菇的柄。切柄的长度要根据蘑菇的形状、肉质、质量、表面来定，分为去糠、半腿切、平腿切三个档次。一般来说，对于菇面小、菇肉薄、菇脚长的蘑菇，可取去麸皮(保留整个菇脚)；菇面大而圆、菇肉薄、菇质软的蘑菇可作为其半足(即切去半个菇足)，取值范围约为1 ~ 1.5 cm。

蘑菇面又大又圆，蘑菇肉又厚又硬。取平足为宜，即切掉双脚，留0.5厘米左右。根据菇面的大小、菇肉的粗细、菇面的圆度、蘑菇的质量，切割不同长度的菇脚，对成品干蘑菇的价格和干蘑菇的产量影响很大。