现在随处可见的「牛肉面」是什么来历？

牛肉面，一种常见的面食，也是兰州的传统名吃。具有“一清二白、三绿四红、黄武”的特点，以色、香、味俱佳而闻名全国。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但并不正宗。兰州牛肉面只能是兰州的原味。

兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间。甘肃东乡族马留起在河南怀庆县苏寨村向国子监太学生陈伟敬学习小车牛肉面汤料制作技术，并带到兰州。经过陈后裔和回族厨师马保子对牛肉面的创新改良，产品为“一清汤、二白萝卜、三青(香菜蒜苗)、四红”。

在200多年的漫长岁月中，兰州牛肉面享誉世界，以其烂肉、鲜汤、细面的品质闻名中外。已渗透到全国各地，赢得了国内外食客的赞誉和荣誉，被国家确定为中式快餐三大试点品种之一，被誉为“中华第一面”。

兰州牛肉面的特点是烂牛肉，白萝卜，红辣油，绿香菜，面条柔韧，汤爽滑，味道和谐，气味芳香，诱人食欲。面条的种类很多，有大宽、二宽、韭菜叶、一窝丝、“荞麦面”等等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”。食客可以根据自己的爱好来选择。当地人形容为“一清二白三绿四红黄武”，即牛肉汤清澈如白水，几根白萝卜纯白，汤上飘着鲜绿的蒜苗，辣椒油红红的，面条鲜黄。所以兰州牛肉面的名声一直延续着。

兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、黄武”五大特色。即牛肉汤清亮清香；萝卜片洁白纯净；辣椒油飘出鲜红；香菜蒜苗鲜嫩翠绿；面条光滑，呈黄色。兰州人好像对醋特别偏爱，就带一碗面，从一壶大肚醋开始。加一个香醋，好像只有这样才能吃到牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面经常超过平时的食量。一碗面会让你汗流浃背，酸辣肉汤全喝了。

吃牛肉面要注意两点:一是牛肉面好吃，但不要把它当成日常早餐；第二，牛肉面的营养价值不尽合理，吃牛肉面要合理调整。

兰州牛肉面中的面条是用加蓬灰(碱)和面制成的。面粉中的蛋白质被碱破坏，彭灰对胃的刺激性很大，所以所有的牛肉面馆都有顾客加在牛肉面里的醋锅，用来冲淡碱的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的营养素，可以提供一定的维生素和矿物质，但量太少，不能满足人体的需要。这个时候就要加一些配菜来补充。