请问食用未煮熟的四季豆引起中毒的原因是什么？

吃未煮熟的四季豆真的会导致急性食物中毒。一般来说，生四季豆含有两种毒素，即皂素和血凝素。皂苷对人体胃肠道有强烈的刺激性。如果吃一盘50克左右的生四季豆，就会出现呕吐、腹痛、腹泻等肠胃炎症状。

很多人注重健康，习惯吃生菜沙拉等至关重要的饮食，但切记千万不要生吃四季豆。四季豆的皂甙如果长期大量食用，不仅会引起急性食物中毒，还会使红细胞破裂，导致溶血性贫血。生四季豆中的血凝素会影响身体的代谢功能。

绿豆引起的中毒属于急性食物中毒。通常情况下，引起中毒的成分排出体外，症状就会减轻，不会导致铅、汞等金属慢性中毒在体内蓄积而无法代谢的情况。

除了绿豆，大部分豆类如黄豆、绿豆、豌豆；豆荚，如小扁豆和长豆，在烹饪前含有不同量的皂甙和血凝素。其实这些毒素并不可怕。只要彻底煮熟，就不会发生食物中毒。

其实吃四季豆的好处还挺多的。四季豆富含维生素C、维生素K、钙、磷等矿物质以及膳食纤维。其中，维生素K是构建骨骼的重要营养素；膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，改善便秘症状。

那么做饭的时候，如何判断四季豆熟没熟呢？煮四季豆时，可以先用热水烫一下再炒，防止煮不熟，烫的时候加盐，这样可以保持绿色。

四季豆出锅前，记得先观察外观，是否保持原有的绿色，吃起来看看是否还有豆腥味。如果以上两个条件都不具备，可以放心的拿锅填盘。

肾脏病人不宜吃太多，因为四季豆磷含量高。如果有使用抗凝剂的患者，最好在吃四季豆前询问医生，以免病情恶化。