如何用蛋黄挑选技巧做好菜

食用水2.7克。

月饼粉(高筋粉:低筋粉1:9，高筋粉19.3g+低筋粉173.7g) 193g。

花生油50.8g。

转化糖浆150克

莲蓉馅(馅量随馅皮比例而异)为宜。

豆沙馅(需要专门制作月饼的豆沙馅品种很多，普通豆沙馅含水量高，含油量低，不适合做月饼馅)。

蛋黄有24个(比例大概是24)。

这是一个50克的月饼

必备工具:月饼模具、食品秤。

如何用蛋黄挑选技巧制作超细致的广式月饼？

将水加入转化糖浆中搅拌均匀+花生油然后搅拌均匀。反正混好了。当然，如果用搅拌机就更好了。懒得洗也懒得使劲搅拌！

搅拌均匀备用。

称取高筋面粉和低筋面粉，预先混合过筛。

首先，在液体中加入三分之一的面粉，搅拌均匀。

加入剩余的面粉，搅拌均匀，不要过度揉搓，以免面筋。

盖上保鲜膜冷藏至少2小时，3天内用完。越往后，用月饼皮上色越深。

咸蛋黄一个，然后加入馅料加起来35g，馅料是根据你的需要调整饼皮的比例。最佳推荐:2:8和3:7，都是3:7。皮已经很薄了，回油后吃起来很好吃。如果是2:8，个人觉得新手操作起来很困难，容易露馅。不自信的话可以试试4:6(我没试过觉得皮可能太厚，馅也不好吃，但是我在吃蛋黄。哈哈)，所以我会学习适量的馅料，因为蛋黄大，每个人做的皮馅比例不一样。

将称好的馅料搓圆压平，放上咸蛋黄，用馅料包裹咸蛋黄。记得用虎口慢慢推，包裹均匀。最后揉圆。

提前称好所有面皮，每张15g。

面团都是糖浆，所以有点粘。包的时候弄点月饼粉，防止粘。外壳应该沿着馅料向上推一点，直到它完全被包裹起来。如果蛋糕包不平，可以撕东补西，过程不重要。有个好结果就好。

包好后，把月饼坯扔进面粉里，擀开。

模具也要涂上面粉，防止粘着。然后放入模具压制成型(最好捏成椭圆形放入模具，否则会太平撞到模具边缘，伤到月饼皮)

烤箱预热至180度，中层，上下火，烤5-7分钟定型。每次取出放凉5分钟，刷上蛋黄液+水(或者全蛋液+水)。切记不要在表面刷太多蛋黄液，只刷在图案顶部凸出部分即可。最好用羊毛刷控制量，烤8分钟，然后拿出来在周围和表面刷蛋液。再烤8分钟，然后冷却。重复多次，直到月饼烤到颜色金黄。烤的时间不要超过8分钟，可以多烤几次，因为烤的时间太长，月饼的皮会变软，撑不住里面的馅料膨胀就会变形，所以需要勤换盘子(我总是把两个烤盘轮流烤，所以拿出来冷却的时候会把另一个烤盘放进去， 这样我就不会浪费时间了)，而且烤的时间是自己控制的，每个烤箱的烤箱温度都不一样。