披萨饼底

配料标准

材料标准材料控制

面粉5公斤，高筋面粉4公斤(蛋白质含量14%以上)，低筋面粉1公斤。面粉应该干燥无结块。如果时间太长，面粉应该过筛。

50g盐要保持干燥不溶解，颗粒要细。可以用食用盐。

40g糖要保持干燥不溶解。颗粒越细越好。棉花糖没有。可以选择太古细糖或者韩国白细糖。

注意酵母20g的新鲜度，开封后半个月不宜使用酵母。

油200克

水2800克

准备工具:

5公斤秤，厨房秤，食物温度计，面粉搅拌机，量杯，菜刀/铲刀，4个不锈钢碗，干干净净的面盒。

生产方法:

1.准确称量所有原材料。

2.在20升面粉搅拌机中加入水、糖和盐，用打蛋器搅拌溶解。

3.倒入面粉。

4.把酵母和油均匀地涂在面粉上。

6.和面机低速揉面12分钟。

把拌好的面条放在工作台上，面团中心的温度要接近25度。根据需要的重量把面团切开。将面团揉成一个无缝的圆球。

建议重量:6寸150g 9寸230g 12寸350g 14寸480g 16寸600g。

用保鲜盒盖好面团，注明日期。

将面团放入冷冻室，温度要在4-6度。

这个配方是低酵母，第二天发酵。使用前，面团需要放入冰箱至少24小时，两天发酵效果会更好，这样面团才会有好的口感。一般面团的有效使用寿命应该是在面团开始过度膨胀之前。通常情况下，最好的服务时间是3天，但第一天是估计的，不算。

影响面团的因素

因素

影响面团的因素有三个:环境、时间、配方。

环境因素包括:

温度:

外界温度

冷藏温度

仓库温度

车间温度

湿度:

室外空气(影响安装在室外的冷却设备)

仓库

车间

时间因素包括:

生产时间

发酵时间

公式因素包括:

盐的消耗(降低发酵活性)

水温和剂量

耗油量(面团发酵的稠度、润湿性和膨松度)

面粉(储存仓库温度)

酵母的用量和新鲜度(冷藏，开封后保存在密封容器中，最多保存3天)

一个干净干燥没有任何问题的面盒。

应该校准标尺。

温度计应该校准。

小不锈钢碗应该是干燥的。

砧板要消毒。

二、面团的管理

1，面团质量要按标准保证。

2、根据每堂课的需要来决定使用人数。

3.打开文件的员工应该检查每个盘子上的面团。根据大小和一般类别，发酵最充分的面团和发酵不充分的面团是不同的。取足够的面团进行最完整的醒发，并在2小时内用完。将剩余的面团存放在冷库中，根据醒发的程度，将醒发好的面团放在上层，从上到下。面团使用前温度必须达到62-65华氏度(16.66-18.33摄氏度)。

4.根据需要取面团，确保面团在使用前保持在62-65华氏度。如果面团的温度超过65华氏度，就需要放回冷库。

5.扔掉所有过度发酵和松软的面团。