如何配菜

1，明确轻重缓急:两种或两种以上的原料分为主料和辅料，比如咖喱鸡块是主料，要多一些；土豆是附属品。也有非初级的，比如炒三鲜，三者用量差不多。

2.营养充足:将几种不同营养成分的原料混合，使菜肴更加营养全面。

3.对称形:块、片、条、丁书要整齐、均匀。

4.色彩悦目:色彩搭配可分为“顺色”和“异色”。“顺色”是基于颜色相近的一种颜色，而“异色”是基于不同的颜色。

5、口味和谐:各种原料的口味要相互配合、协调。

配菜常见问题:

第一，数量的搭配

突出主要成分

用多种主辅材料准备菜肴时，主料在数量上要占优势。

比如蒜苗炒肉丝、九菜炒肉丝等时令菜，以好吃为主，所以准备的时候要以蒜苗和九菜为主。如果过了季节，这道菜应该以肉丝为主。

无所有者准备

菜品分辅助原料时，各种原料在数量上要基本相同，互相衬托。比如三种样本，就属于这一类。

第二，品质的搭配

同质匹配

即菜肴的主料和辅料要软中带软(如鲜菇豆腐)、脆中带脆(如油爆双脆)、韧中带韧(如海带丝、牛肉丝)、嫩中带嫩等。，让菜品做到熟吃一致；换句话说，既符合烹饪的要求，又有自己的特色。

肉和蔬菜搭配

动物性原料搭配植物性原料，如芹菜丝、豆腐炸鱼、滑炒里脊配适量瓜片、玉兰片。这种荤素搭配是中国饮食的传统做法，从营养学和食品科学的角度来说都有其科学道理。

更贵更便宜

指的是高端菜。用贵一点的，少用便宜的，比如白烤猴头菇，三丝鱼翅等。，保持菜品的高档品质。

第三，口味的搭配

色调匹配

用食材的清淡风味衬托主料的浓郁风味，如:三圈烤鸭(三圈是胡萝卜、青笋、土豆)。

略匹配

这类食物以清淡取胜，如:烧双冬(冬菇、冬笋)、鲜菇烧豆腐等等。

搭配不同的香水

主料和辅料有不同的特殊风味，使鱼和肉的醇香与一些蔬菜的怪香融为一体，有不同的风味，如芹菜黄炒鱼丝、萝卜炒里脊、青蒜炒肉片等。

盲目单独使用

有些烹饪材料不宜与杂料混在一起，味重的只能单独使用，如鳝鱼、甲鱼、螃蟹等。此外，如:烤鸭、烤乳猪等。，都是单独用的菜的例子。

第四，色彩的搭配

菜品的主辅料配色要求协调、美观、大方、有层次感。配色总的原则是配料衬托主配料。具体的配色方法有:

顺色蔬菜

组成菜肴的主料和辅料颜色基本一致。这种多为白色，用的调料也是盐、味精、淡色料酒、白酱油。

这种保持原料本色的菜，嫩而白，给人清爽的感觉，对口腔也有好处。鱼翅、鱼骨、鱼肚等。都适合搭配彩色菜肴。

异色蔬菜

这种主料辅料颜色不一的菜很常见。为了突出主料，使菜肴色泽分明，主料与配料的色差要明显，如:用青笋、黑木耳、红肉片煸炒；用青豌豆和翡翠虾煮，颜色效果赏心悦目。

第五，造型的搭配

这里所说的“形”是指菜品主辅原料经过刀工加工后的形状，有两种搭配方式。

同形

主辅料形状大小一致，如:炒肉丁、土豆炒牛肉、黄瓜炒肉片等。，分别是肉丁，肉丁切片，肉片切片。这样可以让菜品看起来整洁美观。

异形

主辅原料形状大小不一，如荔枝鱿鱼卷，鱿鱼为主料，荔枝为辅料。这种食物在形式上有一种独特的高低不平的层次美。