为什么蒜醋只有到了腊八才是绿色的？

1.我国很多家庭都有制作“腊八蒜”的传统。腊月里，将大蒜去皮，洗净去皮，浇上米醋，封在小坛里，除夕夜打开，制成绿叶宜人，蒜味鲜美的“腊八蒜”。“腊八蒜”的制作过程没有见到阳光，产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色素。

2.无论是传统的大蒜产品，如腊八蒜、糖蒜等。、或现代大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、蒜汁、蒜泥、大蒜精油等。大蒜在加工过程中不可避免地会出现绿变问题。要想控制和合理应用大蒜绿色素产品，首先要了解大蒜绿变的机理。

3.课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色色素实际上是由先生产生的一种蓝色素和后来产生的一种黄色素组成的。产生色素的转化过程是先产生大蒜素，然后转化为大蒜素，而大蒜素产生的时间很短，也就是转化为大蒜素。大蒜加工过程中，国内外都有报道称蒜泥变绿，产生的绿色素不是常见的叶绿素，与中国传统食品“腊八蒜”中的一样。

4.根据物质变化分析，大蒜细胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在大蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯和烯丙基硫代亚磺酸酯，是大蒜色素物质的前体，进一步使大蒜变绿。

5.低温是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，转绿的条件。γ-谷氨酰转肽酶在色素形成过程中是必需的。“腊八蒜”绿色素的形成在一定程度上类似于洋葱变红。烯丙基和烯丙基氧化硫同时存在时会变绿，丙烯氧化硫存在，烯丙基氧化硫不存在时会变红。

6.蒜氨酸酶在大蒜变绿中起催化作用。醋酸腌制的“腊八蒜”可以增加细胞膜的通透性，使大蒜变绿而不破坏细胞壁。

烯丙基和烯丙基半胱氨酸亚砜在蒜氨酸酶的催化下成为色素中间体，进一步与大蒜中含量较高的碱性氨基酸如赖氨酸、精氨酸反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物反应生成大蒜绿色素。

研究还发现，该色素提取物的硫含量明显高于普通大蒜提取物，表明该色素是一种含硫的非叶绿素化合物，两种"腊八蒜"色素提取物的抗氧化活性均高于普通大蒜提取物。这表明腊八蒜的加工不仅优化了风味，而且优化了功能活性。

7.课题组进一步研究了腊八蒜加工条件对绿色反应的影响。发现γ-谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变反应越强。大蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物。随着大蒜绿色素的逐渐增加，硫代亚磺酸盐逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶促反应过程。低pH值(2-4)适用于非酶反应过程，高pH值(> 5)适用于酶反应过程。因此，理想的pH范围应该是酶促反应和非酶促反应的折中，所以大蒜绿变过程的最适酸度为pH 5。

8.研究还发现，绿蒜提取物的活性功能优于纯化色素，这表明腊八蒜功能食品的生产可能比绿蒜胶囊的加工更有价值。但是，仍然需要分析大蒜素的组成和形成机理。

9.研究组计划在后续研究中继续探索色素的进一步纯化和结构鉴定以及烯丙基半胱氨酸亚砜和烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化。