如何用好喝的水做豆腐？
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20-30克)放入火中烘烤。这是一个关键工序，石膏的焙烧度一定要掌握好(用锤子把石膏敲碎，看刚烧到心)。石膏太生不能用；太熟了不仅做不出豆腐，豆浆也有烂鸡屎的味道。
2.将豆子磨碎并过滤果肉。黄豆泡好后取出，按照每公斤黄豆加6公斤水的比例研磨。把磨好的浆液装在袋子里(豆腐布做的)，捏紧袋口，用力把豆浆挤出来。豆浆挤好后，可以打开袋子，加入3公斤水，搅拌均匀，继续挤浆。一般10斤豆渣15斤，豆浆60斤左右。榨浆时不要让豆腐渣混入豆浆。
3.把果肉煮开点。将榨好的原浆倒入锅中煮沸，不用盖锅盖，边煮边撇去表面的泡沫。火要大，但不能太猛，以防豆浆烧开后溢出。将豆浆煮至温度达到90 ~ 110℃。温度不够或者时间太长都会影响豆浆的质量。
将烧过的石膏磨成粉，用一碗清水(约0.5公斤)调成石膏浆，倒入刚从锅里舀出来的豆浆中，用勺子轻轻搅拌。几分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.做水豆腐。大约15分钟内，用勺子将豆腐花轻轻舀入盖着布的木盘(或其他容器)中。当其饱满时，用布将豆腐花包好，盖上木板，压10 ~ 20分钟，即成水豆腐花。
5.做豆腐干。将豆腐花舀入木托盘中，用布包好，盖上木板，堆起石头，压至饱满，制成豆腐干。一般10公斤大豆可以做25公斤豆腐干。老豆腐1的制作方法，配料
大豆50公斤，石膏1.9-2公斤，水400-459公斤。
2.产量
22盘老豆腐是用50公斤黄豆做的。
3.制作方法
(1)点浆(凝固，点脑):
取三分之二煮好的豆浆放在豆腐缸里，剩下的三分之一放在热浆桶里，准备制浆。将研磨好的石膏乳液放入豆沙桶中。豆浆温度75℃时，将桶内三分之一熟豆浆和石膏乳液与三分之二豆浆同时倒入豆腐花缸内，使花缸内豆浆上下搅拌均匀。然后静置3分钟，豆浆会初步凝固成豆腐花。
(2)肿胀(蹲脑养花):
上浆后已初步凝固的豆腐花要继续在缸内静置15~20分钟，使大豆蛋白进一步凝固。冬季，由于气温较低，扩浆时应加保温。扩浆后的豆腐花在灌注时具有韧性，成品具有良好的保水性。
(3)摊铺:
取1套老豆腐盒，放平，加1套嫩豆腐盒。在盒盖内铺豆腐布，使其紧贴盒盖内壁，底部要形成四个底角，布的四个角要露在套圈的四边之外，布的四个边要贴在盒盖的四个角上。
(4)铸造:
为了使豆腐达到一定的陈化程度，豆腐花中所含的部分水分必须在倒之前除去。去水的方法是用竹剑把缸里的豆腐花分成6-8厘米见方的方块，使一部分出水。6?1分泄露出去。然后用大铜勺把豆腐花舀进盒盖到两个盒盖的边缘，再把豆腐花包布的四个角翻起来盖住豆腐花，让其自然沥干，大概1小时。
(5)分拣(装袋):
自然排水后，豆腐花逐渐沉底，但会因排水不一致而不均匀。这时候要揭开盖在豆腐上的布，用小铜勺舀起豆腐表面，直到基本平整为止。然后从盒盖的四边依次收紧豆腐包布，均匀覆盖。裹布收紧后，整块豆腐完全被裹在豆腐裹布里。此时豆腐已经基本成型，可以取下老豆腐盒上的套圈了。
(6)挤压:
为了使豆腐进一步沥干，达到规定的质量，需要在完成后将豆腐压制30分钟左右。豆腐被挤压后，周围会形成一层表皮，使产品紧实有弹性。
4.工具
主要是豆腐盒套装，内径355x355x？六毫米。盒盖一定要保持清洁，每天要用竹丝扫帚刷一遍，使盒盖的内、外、上下、四角都打扫干净，减少微生物的繁殖，从而影响成品质量。豆腐裹布要每天擦洗，用火碱煮洗一周左右，以去除附着在布上的蛋白质，使布眼不受堵塞影响。
5.规格和质量。
色泽洁白，保水性好，组织致密，软而有力，富有弹性，质地细腻，口感醇厚。没有豆腐，没有石膏脚，不红不酸。切完九块，中间那块不鼓了。
理化指标:水分含量不大于85%，蛋白质含量不小于7.5%，砷不大于0.5ppm，铅不大于lppm。细菌总数不超过50000个/g，大肠菌群近似值不超过70/100 g，出厂或销售时不得检出致病菌。添加剂应按标准执行。
6商品储存
豆腐含有大量的水分和蛋白质，容易引起微生物繁殖，使豆腐变酸腐败。尤其是炎热的夏天，更容易变质。因此，做好商品保管工作非常重要。
(1))成品要堆放散热。要叠的是豆腐盒，不是豆腐。每盒豆腐之间要有空隙，便于散热。堆放场所要通风阴凉，冷热豆腐要分开堆放。
(2)尽量缩短豆腐从产出到销售的时间，尤其是夏季。
(3)出售时，用干净的冷水清洗豆腐表面，减少豆腐的酸味。