如何自己酿酒

●第一步:买葡萄的时候，可以选择一些成熟的葡萄，哪怕是零散的。这些葡萄容易发酵，价格也比较低。普通的葡萄、葡萄干、马奶都可以用来酿酒。

●第二步:将葡萄洗净。因为葡萄皮很可能残留农药，所以清洗葡萄非常重要。最好是一个一个洗，然后用自来水反复冲洗，同时去掉烂葡萄。有些爱干净的人喜欢剥葡萄酿酒，这还不错，但是缺少皮特有的一些营养成分。

●第三步:将葡萄晾干，放入可以漏水的容器中。当葡萄表面没有水滴时，就可以倒进罐子里了。

●第四步:选择容器。酒坛可以是陶瓷坛，也可以是玻璃瓶，但不建议用塑料容器，因为塑料很可能与酒精发生化学反应，产生一些有毒物质，对人体健康有害。

●第五步:将葡萄捏好，放入容器中，双手洗净。操作方法是抓一把葡萄用力握着，然后放在罐子里，再在葡萄上放糖。葡萄和糖的比例是10: 3，也就是10斤葡萄放3斤糖(不爱吃甜食的朋友可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为

●第六步:用封条封住罐子。如果是陶瓷缸的话，可以去买黄酒的小店订一些酒糊。加水并粘贴封口。密封后，罐子应该保存在阴凉的地方。不要随意翻动或打开盖子。

●第七步:启封趁热，葡萄的发酵时间大约需要20天到一个月。现在这个季节酿酒大约需要40天。启封后去掉浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒味浓，只需要延迟启封时间即可。启封后，每次舀酒的时候都不要忘记盖上罐子，以免酒的气味挥发。

1.什么葡萄可以用来酿酒？

自酿葡萄酒讲究因地制宜，自娱自乐。葡萄品种没有特别的规定。只要是葡萄，都可以玩。有条件的话，每年可以选择3到2个葡萄品种同时酿造(也就是多准备一些容器)，在比较中会感受到不同葡萄品种对葡萄酒风格的影响。红葡萄必须用来酿造红酒。颜色越深(紫黑色)，成熟度越好，红皮红肉越好。白(绿)葡萄或红皮白肉的葡萄用于白酒(发酵前压榨去皮)。

葡萄酒的酒精含量是由葡萄中所含的糖分转化而来的，而红酒的颜色来源是葡萄皮和果肉中所含的色素。所以要尽量选择成熟度、新鲜度、清洁度好的葡萄来酿酒。

如果能买到家乡葡萄酒产区的专用酿酒葡萄，能把酿出来的酒和店家买的酒对比一下，当然是好事。

红葡萄酒常见的酿酒葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、佳丽酿、黑皮诺、黑佳美。

白葡萄酒常见的葡萄品种有雷司令、意大利雷司令、霞多丽、苏维翁B1anc等。

此外，红皮白肉的玫瑰香味鲜食葡萄也常用来酿造白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰葡萄酒(带皮发酵)，成品酒的香气非常特别。

至于不同葡萄品种酿造的葡萄酒的风格和特点，网上有很多关于酿酒葡萄品种的介绍，这里就不一一介绍了。

2.需要特殊工具和特殊敷料吗？

没必要。

瓶、罐、桶和大桶都可以用作容器。少数观赏性实验，建议使用透明玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为了防止与空气过多接触，白酒氧化，最好使用开口较小的有盖容器，或者用塑料布包裹后扎一个小洞。

酵母、澄清剂等辅助添加剂也要尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，最好能得到一点SO2含量为6%的亚硫酸。

3.用塑料桶好还是罐子好？

发酵器皿时没有规则。食品级无毒塑料和罐子都可以。当然玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。避免接触铁、铜、锡等金属。

4.你想用洗涤剂洗葡萄吗？

不要。洗涤会使葡萄皮上的天然酵母大量流失，难以自然开始发酵。如果不是化学农药的禁忌，就连洗葡萄也要尽量避免。酒精有其天然的消毒能力，不必追求生活在绝对洁净的真空中，更不用谈微生物变色。如果一定要洗，尽量降低洗涤强度，在破酒前尽快晾干。

5.葡萄需要破碎后才能(装瓶)吗？

需要。葡萄汁与葡萄皮的接触有助于皮上的天然酵母快速繁殖并开始发酵。红酒的破碎程度可以粉碎，避免捣碎给后期过滤带来的麻烦。白酒需要汁液发酵，压榨当然是为了榨出最后一滴汁液。

6.发酵过程的理想温度是多少？

红酒控制在25-30度，白酒控制在18-20度。

7.容器里装多少合适？

酒精发酵前期会产生大量气体，葡萄皮会一层层浮在酒的上面。在保险期间，容器应留有30%左右的剩余空间，以避免贵重酒溢出。发酵开始(少量冒泡)-剧烈(大量气体逸出)-减弱(泡沫急剧下降)-静止(发酵完成)。这个阶段大约持续1周。

对于红酒来说，后期的苹果酸-乳酸发酵(不是必须的)会降低葡萄酒的酸度，使葡萄酒更加柔和、美味。当温度适宜时(20度以上)，酒精发酵的酒会自然启动苹果乳酸发酵(很多情况下苹果乳酸发酵无法正常启动)。此时皮渣已经过滤掉了，气泡细腻干净，没有酒精发酵那么剧烈。容器上方只有10%的空间。尽量避免空气的介入，同时排出容器内的气体。如果可能的话，可以用一个简单的单向阀来控制气体出来。这个阶段大概需要半个月。如果当年没有开始苹果牛奶发酵，可以保存在密封的瓶子里。葡萄酒在冬季低温下会沉淀出酒石(颗粒大小、晶体形状)，降低葡萄酒的酸度。等到明年温度合适的时候，再用虹吸的方法去除沉淀，希望苹果奶发酵自然开始。温度往往是葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵的决定性因素。

8.加糖的原理是什么？

是否加糖，加多少糖，是根据最终的酒精度和葡萄原料的含糖量来计算的。

一般17克糖/升可以产生1度的酒精。自然酿造的最高酒精度为15。葡萄汁含糖量低——酒精含量低，不易保存；糖分太高——发酵不完全产生甜酒。

9.那么每次加糖的间隔是多久呢？一个* *，要加多少次？

如果葡萄没有成熟好，含糖量低，以后酒就达不到12酒精度，影响酒的口感和保存。这个时候可以考虑糖。每加入17 g糖/升，就会产生1度酒。一般每升葡萄汁中可加入34 g白糖，使酒度提高2度。如果葡萄太不成熟，68 g糖/升可以考虑生产4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖水平低，只能做到7%酒精。法律允许在11%酒精中添加68g，而法国波尔多在12%酒精中只能添加34g，而且必须经过国家批准。

糖应在发酵开始后的第二天或第三天添加，此时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母旺盛。此时加糖有利于发酵彻底，不留残糖，保证酒的稳定性。残留的糖分会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。分两次加糖，间隔1-2天。上面说的是红酒，白酒可以保留残糖成8克半干。但白酒要避免苹果酸-乳酸发酵。酒精发酵后(5-6天)，立即分离酒脚，装满容器，冷却至17度，有条件加入SO2封闭容器。

“苹果乳酸发酵”指的是红酒。是酸的转化，不会产生酒精。

10，发酵时应该全部加糖吗，蜂蜜还是冰糖不是更好？

最好分批加糖。糖浓度太高会影响酵母的繁殖，冰糖颗粒太大会影响融化。冰糖的效果其实不如糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜含有很高的水分和其他微生物。

11.发酵时应该密封吗？葡萄入罐后需要通风吗？

不要密封它。

需要一点新鲜空气。发酵需要氧气，同时排出大量的CO2，所以过度密封有爆炸的危险。

因为发酵过程不是一个简单的方程，有很多方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素和单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会变质，这就是大规模工业化生产过程中开瓶倒罐的原因。此外，倒罐和通风也可以去除葡萄酒中还原硫化氢的气味，酵母本身会通过发酵产生SO2。如果不给氧气，气味会减少。这是理论与实践相结合得出的过程总结。

12.第一次发酵要不要搅拌？

是的。一般每天2-3次，将漂浮的葡萄皮压入酒中，有利于葡萄皮上单宁、色素等酚类物质的浸泡。

13.一般需要多久才能完成发酵期？

大约25天。第一步是将葡萄糖转化为酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量从少到多，再从多到少，大概需要一周的时间；第二步是苹果酸发酵成乳酸用于红酒。气泡细腻均匀干净，也是经历一个少-多-少的过程，大概半个月左右。

14.红酒的皮渣什么时候会和白酒分离？

发酵开始(明显冒泡)后5天左右要把皮和渣分开。将过滤后的皮渣弃去，保留酒。第一次过滤(皮渣分离)可以用干净的布或丝袜等。(滴的比较硬，别忘了把皮渣里的余酒挤出来)。

15.白酒发酵前应该去皮吗？白酒要不要快速去皮压榨？有什么简单好的方法吗？

剥开它。为了降低葡萄汁中的悬浮物和酚类物质的含量。最好采用隔氧破汁，防止葡萄汁氧化。

如果量少，把葡萄摘下来放入透明的收缩膜食品袋中，除去空气，密封，或者把袋中的葡萄用嘴朝上压着，这样手就不会碰到果汁，隔绝了空气，再把果汁倒入容器中。

用脚踩在袋子上。如果包比较结实，可以用几次。

16，自制白酒应该低温发酵吗？

温度应严格控制在18 ~ 20度。

17.自酿能持续多久？储存时皮肤一定要过滤掉吗？

自酿葡萄酒不使用工业酵母、明胶澄清等技术手段，酒液中会含有对健康无害的微量细菌。应在低温、避光条件下保存，一两年内与亲友享用。当然，如果你的葡萄原料质量高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、气候等条件都不错)，也不排除你能酿造出经得起陈酿的好酒。

一般酒精发酵1周后要过滤残渣。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月后(冬季)和隔氧、低温、静置、沉淀、过滤一段时间。对于除渣后期的过滤，静置一段时间后，用虹吸法(尽量减少容器内的空气)将上部的清酒滤出，密封(隔氧)储存，底部的沉淀物丢弃。

18，为什么要过滤？皮有营养，自制的酒不要外观要质量？

首先是功能。酒的基本作用是放松神经，使人兴奋，制造气氛。这就是选择一个颜色漂亮的杯子，感官清晰，酒杯形状漂亮，还有一大碗糊粥，里面飘着又老又丑的颜色，有着同样的生理功效。

第二是原则。葡萄到葡萄酒的过程就是糖发酵到酒精发酵的过程，是在一段时间内完成的。葡萄中的糖分通过发酵转化为酒精后，甜味消失，酒精含量固定，与有无皮渣无关。第一次发酵后需要过滤。皮渣里有很多对葡萄酒不好的东西，也有很多杂菌，除了审美原因，对葡萄酒的稳定性影响很大。

最后是概念。酒是由谷物酿造的。喝一杯酒不等于吃一碗饭。同样，喝一杯酒绝对不等于吃一串葡萄，它的成分发生了质变。

酒是上帝赐予人类的天然产物，无需添加任何添加剂即可享用。但是喝酒和吃药不一样。在家漂亮浪漫不是更好吗？

19，我喜欢甜酒，发酵的时候多加点糖就行了吧？

自然酿造法生产的葡萄酒最高酒精度一般可达15度。如果在酿造过程中加入过多的糖，就会得到甜酒。但葡萄酒含糖量高，酒液残糖和稠度高，不仅会给酿酒工艺增加难度，影响成品酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒液易变质等难以保存的后果。

喜欢喝甜酒，可以在喝的时候根据自己的口味在干(不甜)酒中临时加入糖、果汁或者蜂蜜，非常方便的得到自己喜欢的甜酒。当然，如果葡萄原料的含糖量高到可以酿造甜酒的话，千万不要拒绝这个难得的机会！

20.喜欢喝高度酒，享受酒的保健功能和口感。我该怎么办？

白兰地是从低度葡萄酒中蒸馏出来的。

酒精含量高的酒容易保存。喜欢喝高度酒的朋友，酒酿好后，加入适量的白兰地或白酒，灌满瓶子，密封。

21，配备简易检测工具，升级为自酿专家大师；

比重计——用于测量葡萄汁的含糖量，估算成品酒的酒精含量，量程为0.9000-1.100。如果测量范围不超过0.9-1.1，可根据发酵过程中白酒的情况，分阶段使用0.9-1和1两种比重计。

测量桶-用于测量葡萄汁的含糖量和成品酒的酒精含量。高度和比重计匹配，250ml就行。

这两个东西在普通的实验室用品店都有卖。

想象一下，发酵时每天闻着家里慢慢飘来的葡萄和葡萄酒的香味，看着巨大的葡萄在上升的气泡中神奇地变成高贵的葡萄酒，然后知道上帝给你的葡萄酒是浓是淡。这种自信的期待是不是更享受？

附:葡萄汁比重与含糖量、酒精含量的换算表(以20摄氏度为基准)。

比重每升葡萄汁的含糖量(克)导致饮用后的酒精含量(%)。

1.037 68 4.0

1.040 76 4.5

1.043 84 5.0

1.047 95 5.6

1.050 103 6.0

1.053 111 6.5

1.056 119 7.0

1.059 127 7.5

1.063 138 8.1

1.066 146 8.6

1.069 154 9.0

1.072 162 9.5

1.075 170 10.0

1.078 178 10.5

1.082 188 11.0

1.085 196 11.5

1.088 204 12.0

1.091 212 12.5

1.095 223 13.1

1.098 231 13.6

1.010 239 14.0

1.105 250 14.7

1.107 255 15.0

1.111 266 15.6