怎么用水做豆腐？和普通豆腐有什么区别？

豆腐有两种:水豆腐和豆腐干，每一种都有南北方不同的风格(水豆腐南方叫嫩豆腐，北方叫老豆腐；南方的豆腐干变成了千片百帘)。其实水豆腐就是普通的豆腐，只要不是豆腐干，就叫水豆腐。\x0d\\x0d\制作方法\ x0d \ x0d \ 1。腌豆色泽浅，含油量低，大而皮薄，粒重饱满，无皱有光泽，洗净，春秋水温10 ~ 20。夏季水温30℃时浸泡6-8小时；冬天水温5℃时，浸泡24小时。水质用纯净水和软水比较好。豆与水的重量比为1∶3，浸泡后的黄豆约为原料重量的2.2倍。泡豆要求豆瓣饱满，分粒。浸泡时间过长会影响出浆率。\x0d\\x0d\2。选用浆渣自动分离的磨浆机进行研磨，粗磨和精磨共进行2 ~ 3次，尽可能提高大豆蛋白的提取率。制浆过程中加水量的多少决定了内脂豆腐的嫩度。水与豆腐干的比例为3 ~ 4 ∶ 1，嫩豆腐的比例为6 ~ 10 ∶ 1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第二次调整磨浆机螺杆后，进行细磨，加水量为30%。第三次加水量为40%，尽量把豆渣里的果肉洗出来。磨碎的矿渣应该是精细的和无颗粒的。\x0d\\x0d\3。煮沸:将磨好的浆料放入不锈钢煮沸桶中，用蒸汽煮沸至60 ~ 70℃，加入适量食用消泡剂，彻底消除加热时产生的气泡。然后煮浆，保持3 ~ 5分钟。\x0d\\x0d\4。将煮好的果肉冷却至35℃以下。\x0d\\x0d\5。点脂肪(加促凝剂)，将β-葡萄糖酸溶于少量冷开水中。用30克内脂做老豆腐1斤浆，用24 ~ 30克内脂做嫩豆腐1斤浆。将溶解的内脂加入冷却的豆浆中，慢慢搅拌均匀。\ x0d \ \ x0d \ 6。成型:将脱脂后的浆料倒入成型模具中，放入固化罐中。在80-85℃下保温20分钟，静置冷却，即得成品。