炸排骨用淀粉还是面粉？

炸排骨时，既可以用淀粉，也能用面粉，或者两者混合在一起使用。最好的做法是面粉7，淀粉3，这样炸出来的排骨更酥脆，当然，也可以采用1:1的比例。

面粉加水能形成一个面筋网络，但是结构柔软，质地湿润，不会脆。如果用淀粉的话，不能形成网络，但是它所含的的直链和支链淀粉分子能使面糊变脆，所以两个粉混合在一起既能包裹食物又能使食物酥脆。

炸排骨之前，需要把排骨腌制一下，大约10~15分钟时间，然后把排骨取出来，放在面糊内裹匀，再放入油锅里炸制就可以了。一般将排骨炸制呈金黄色捞出，这样的排骨外表酥脆，里面香软。

炸排骨不仅可以用面粉、淀粉，也能用玉米粉、红薯粉等，这些面粉与普通的面粉不一样，炸制出来的排骨口感自然也就不相同。

调制面粉和淀粉的时候，可以适量的添加一些蛋黄，或者单独将蛋黄放在一个容器内，先把排骨放在蛋黄里滚一下，再放进面糊里滚一圈，然后进行炸制。蛋黄可以让排骨更香更嫩，给排骨多加一层的保护膜，这样在炸的时候就不会让排骨炸老了，吃起来自然就不会又柴又老。