都说人不能没有肉吃，那么肉的营养价值在哪里呢？

动物性食物包括畜禽肉、蛋类、水产品和奶类。动物性食物是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。第一节畜禽肉类从食品的角度来看，肉类是指来源于温血动物的适合人类食用的所有部位。不仅包括动物的骨骼和肌肉，还包括许多可食用的器官和器官，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮、骨等。畜禽肉是指畜禽的肉。前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、狗、鹿、骆驼的肌肉和内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽子的肌肉及其制品。畜禽肉营养价值高，饱腹感强。可加工烹调成各种美味菜肴，是一种食用价值很高的食品。一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点(一)水肌中的水分含量约为75%，以束缚水、非弹性水和自由水的形式存在。结合水约占肌肉总含水量的5%，与蛋白质分子表面和极性基团对水分子的静电吸引紧密结合，形成水分子层；不动水约占肌肉总含水量的80%，以不动水状态存在于肌原纤维、肌原纤维和肌膜之间。游离水约占肌水总量的15%，存在于细胞外空间，可以自由流动。(2)畜禽肉中蛋白质在蛋白质中的含量为10% ~ 20%，随动物的种类、年龄、肥瘦、部位而异。在畜肉中，猪肉的平均蛋白质含量约为13.2%。牛肉高达20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉、骆驼肉的蛋白质含量也在20%左右。狗肉大概是17%。禽肉中，鸡肉的蛋白质含量相对较高，约为20%；鸭肉约16%；鹅肉约18%；鹌鹑的蛋白质含量高达20%。动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，蛋白质含量差异很大。比如猪里脊肉的蛋白质含量约为21%，后臀尖约为15%，肋肉约为10%，胸肉只有8%；牛里脊肉蛋白质含量约22%，后腿肉约20%，肋肉约18%，前腿肉约16%。羊前腿肉的蛋白质含量约为20%，后腿肉约为18%，脊胸肉约为17%。鸡胸肉蛋白质含量约20%，鸡翅蛋白质含量约17%。一般来说，心、肝、肾等内脏的蛋白质含量较高，脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也不同。在家畜的不同内脏器官中，肝脏的蛋白质含量较高，心、肾的蛋为14% ~ 17%。家禽内脏中蛋白质含量较高，肝脏和心脏中蛋白质含量为13% ~ 17%。畜禽肉的蛋白质完全是蛋白质，含有各种必需氨基酸，必需氨基酸比例接近人体需要量，容易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。畜禽的皮肤和肌腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35% ~ 40%，大部分是胶原蛋白和弹性蛋白。比如猪皮含有28% ~ 30%的蛋白质，其中85%是胶原蛋白。因为胶原蛋白和弹性蛋白缺少色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，是不完全蛋白质。因此，猪皮和蹄筋制成的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等。)营养价值低，需要配合其他食物补充必需氨基酸。骨骼是一种坚硬的结缔组织，其中蛋白质含量在20%左右，胶原蛋白占很大比例，是一种不完全蛋白质。骨头可以加工成骨泥，添加到肉制品中，充分利用蛋白质。畜禽血液中蛋白质的含量约为猪血12%，牛血13%，羊血7%，鸡血8%，鸭血8%。动物血浆中的蛋白质含有8种人体必需的氨基酸和组氨酸，营养价值很高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，因此可作为蛋白质强化剂添加到各种食品和膳食中。血细胞可用于香肠制作，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。用胶原酶水解时，可获得与胶原蛋白水解物相同的肽。(3)脂肪含量因动物的种类、年龄、肥满程度和位置而有很大差异，从2%到89%以上不等。畜肉中，猪肉脂肪含量最高，其次是羊肉和牛肉。比如猪瘦肉的脂肪含量是6.2%，羊瘦肉是3.9%，牛肉瘦肉只有2.3%。兔肉的脂肪含量也较低，为2.2%。禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量差不多，在14%到17%之间。鸭鹅的脂肪含量在20%左右。畜肉的脂肪成分以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸组成，熔点较高。禽肉脂肪含亚油酸多，熔点低，易于消化吸收。瘦肉中胆固醇含量低，每100g含量约70mg，肥肉比瘦肉高90%左右，在内脏中更高，一般是瘦肉的3-5倍左右，脑中胆固醇含量最高，达到每100g 2000mg以上，必需脂肪酸的含量和组成是衡量食用油营养价值的重要方面。动物脂肪所含的必需脂肪酸明显少于植物脂肪，因此其营养价值低于植物脂肪。在动物脂肪中，家禽脂肪中必需脂肪酸的含量高于家畜脂肪；猪脂肪的必需脂肪酸含量高于牛羊等反刍动物。一般来说，家禽脂肪的营养价值高于家畜脂肪。(4)碳水化合物碳水化合物含量为1% ~ 3%，平均为1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。动物宰前过度疲劳，糖原含量降低，宰后存放时间过长。另外，由于酶的作用，糖原含量减少，乳酸相应增加，pH值降低。(5)矿物质矿物质的含量一般为0.8% ~ 1.2%。瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量约为5 mg/100 g，猪肝最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素的形式存在，具有很高的消化吸收率。内脏也富含锌和硒。牛肾猪肾的硒含量是其他一般食物的几十倍。此外，畜肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率高。家禽肝脏富含多种矿物质，平均水平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量非常丰富，高达10 ~ 30 mg/100 g以上，堪称铁的最佳膳食来源。鸟类的心脏和内脏也是富含矿物质的食物。(六)维生素畜禽肉能提供多种维生素，主要是B族维生素和维生素A，内脏的含量多于肌肉，肝脏最丰富，尤其是维生素A和维生素B2。牛肝和羊肝中维生素A的含量最高，猪肝中维生素B2的含量最丰富(表2-2-1)。禽肉中也有更多的维生素E。(7)提取物提取物是指除蛋白质、盐类和维生素以外的能溶于水的物质，包括含氮提取物和无氮提取物。1.含氮抽提物含氮抽提物是非蛋白质含氮物质，占肌肉化学成分的1.65%，占总含氮物质的11%，多以游离状态存在，是肉味风味的主要成分。这些物质可以分为以下几类。(1)核苷酸:三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷(IMP)等。(2)胍类化合物:包括胍、甲基胍、肌酸和肌酐，其中肌酸含量相对较高。除上述含氮化合物外，还有嘌呤、游离氨基酸、肉碱、尿素、胺类等。2.无氮提取物无氮提取物是不含氮的可浸出有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的65，438+0.2%。肌肉中的糖类很少，主要是糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖和核糖。核糖是细胞中核酸的一种成分；葡萄糖是肌肉收缩的能量来源；糖原是葡萄糖的聚合物，葡萄糖是肌肉中糖的主要形式。但动物屠宰后，肌糖原逐渐分解为葡萄糖，糖酵解产生乳酸。肌肉中的有机酸主要是糖酵解产生的乳酸，此外还有乙醇酸、琥珀酸和少量糖酵解中间产物。2.合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含赖氨酸多，宜与谷类同食，发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉的营养功能，还应注意将畜禽肉分散到每一餐中，防止集中食用。畜肉中脂肪和胆固醇含量高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成。吃多了容易导致肥胖和高血脂，所以在饮食中的比例不宜过多。但禽肉的脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，老年人和心血管疾病患者应选择禽肉。内脏含维生素多，铁、锌、硒、钙，尤其是肝脏，维生素B2、维生素A丰富，要常吃。声明:以上内容来自互联网，版权归原作者所有。如有侵犯您的原创版权，请告知我们，我们将尽快删除相关内容。