糖水梨罐头的技术要点和工艺流程是什么？

从原料选择及处理→清洗→去皮→护色→对半切开→去核→抽空热烫→灌装→排气→封口→杀菌→冷却→保温→检验→成品。

(2)技术要点

①原材料的选择。装罐用梨应完全成熟，新鲜完整，果径不小于60mm，分60-65mm和65mm以上两个等级，以消除病、虫、损果。使用冷藏水果时，加工前必须缓慢加热，使果心温度达到65438±05℃以上，否则会影响产品质量。

2脱皮。生产中一般用剥皮机旋皮，比人工剥皮效率高，但剥皮不彻底，需要人工修边，剥皮损失率高。

3护色。梨果实去皮后易发生酶促氧化褐变，生产中广泛采用护色液浸泡法。护色液一般为1% ~ 2%盐水，或加入0.1% ~ 0.2%柠檬酸。盐能降低氧气在水中的溶解度，从而减少原料与氧气的接触；盐溶液也能在一定程度上使蛋白氧化酶脱水，降低其活性。柠檬酸可以降低护色液的pH值，从而降低酶的活性。还能与水和护色液所用原料中的铁离子螯合，避免与多酚类物质发生变色反应。维生素C也有很好的护色效果。但在后续的加热过程和产品储存过程中，维生素C会发生褐变，产生异味，不适合使用。亚硫酸盐有很好的护色效果，但由于罐盖和铁罐内壁是耐酸但不耐硫的涂层，原料中残留的硫会腐蚀它们，所以不适合使用。

(4)切成两半，去核。去皮的原料要切成两半，及时去核。可根据产品要求切成两半或四瓣，但同批产品应一致。核心周围的石细胞一定要清洗干净，否则颜色会变。在整个阀门切割和取芯作业过程中，应尽量减少原料在空气中的暴露时间。

⑤装罐前的预处理。切段去核后的原料在装罐前有三种处理方式，即热烫、抽真空和原料包装。

烫漂:将果块在95℃以上或微沸水中烫漂10 ~ 15分钟，然后取出，放入冷水中冷却。漂烫可使酶失活，防止褐变；同时排出果实组织中的气体，呈半透明状。这种方法因营养成分损失大，原料受热多，对产品质量影响大，目前已基本淘汰。

抽真空法:将果块放入适当浓度的糖液中(加入0.1%柠檬酸)，在一定真空下保持一定时间，然后恢复常压，使果块组织中的气体被抽出，充满糖液。由于果块中的气体被提前排出，减少了酚类物质与氧气的接触，提高了果块的导热性，使得氧化酶活性在后续的加热排气过程中能被迅速破坏，所以护色效果更好。同时，由于整个过程的热处理时间减少，果块的脆性保持良好。

生包装法:水果块不及时焯水或处理，可直接。这种方法可以大大缩短整个过程的时间，减少过程中不良变化的机会，所以产品的色泽和风味都很好。

⑥装罐。按照产品质量标准，每罐装一定重量的水果块，然后注入糖液，留出一定高度的顶部空隙。糖液浓度根据产品标准规定的开罐浓度计算，每罐中果块与糖液的重量比根据果块的可溶性固形物浓度计算。糖液中要加入一定量的柠檬酸，使产品保持一定的糖酸比；但加酸不宜过早，否则会导致更多的蔗糖转化，加重褐变。

⑦排气并密封。排气的目的是排除罐内的空气，密封后形成一定程度的真空，以保证产品质量。常见的方法是将罐体置于高温蒸汽下10 ~ 15分钟，使罐体中心温度达到75℃，然后迅速密封。加热后，水果块和糖溶液的体积膨胀，水果块中的空气也被去除。密封灭菌后，由于冷却后内容物收缩，顶部空间的水蒸气冷凝，可以形成一定程度的真空。鉴于真空度的形成原理，排气后应迅速封口，否则易拉罐的真空度会降低。

上述排气方式由于导热慢，加热时间长，不利于产品质量的提高。理想的排气方式是微波加热。由于微波穿透力强，可使罐内各部分同时均匀加热，短时间内达到排气所需的温度，加热时间短，从而最大限度地保持原料的色、香、脆。但由于金属对微波的反射，锡罐在包装时无法被微波加热排气，排气过程中玻璃罐无法被覆盖。

(8)灭菌冷却。杀菌效果决定了产品的保存性能，最终决定了产品的质量。因此，灭菌操作必须严格按照各种罐型规定的灭菌温度和灭菌时间进行。杀菌后及时冷却，减少高温对罐头食品质量的不利影响。然后将罐外的水晾干，进行保温检验，检验合格后贴标签、装箱、入库或上市。