蔬菜分类的方法有哪些？
(1)植物学分类
蔬菜的植物学分类主要依据其形态特征和系统发育关系(曹寿春，中国农业大百科蔬菜卷，1990)。目前我国栽培和食用的蔬菜涉及红藻门、褐藻门、蓝藻门(统称藻类)、菌类(真菌类)、蕨类植物和被子植物(统称高等植物)等6个门。其中藻类9种，真菌近350种，大部分是野生的，人工栽培的只有20种左右(近年来有所增加——作者注)，蕨类植物约10种，均为野生；大量高等植物属于被子植物，我国栽培的约有36科200余种。植物学分类的好处是，蔬菜植物不同科、属、种之间的关系在形态、生理、遗传，特别是系统发育上非常清晰；而且由两个名称命名的学名具有通用性，不易混淆，是明确蔬菜与植物亲缘关系的重要依据(我国常用的蔬菜名称和学名见表2)。
(2)按可食用器官分类
属于被子植物的蔬菜，按其食用器官可分为五类:根、茎、叶、花、果。
1.根菜类
分为:肉质根类蔬菜，如萝卜、胡萝卜、块根芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、块根芥菜、辣根、防风等。块根类蔬菜包括土豆、葛根等。
2.茎和蔬菜
分为:地下茎类蔬菜，包括土豆、洋芋、山药等。；根茎类蔬菜，如莲藕、生姜；球茎类蔬菜，包括荸荠、慈姑、芋头等。嫩茎包括茭白、芦笋、竹笋用竹等。肉质茎类蔬菜，包括生菜、球根甘蓝、茎芥菜等。
3.多叶蔬菜
分为:常见的叶菜，包括大白菜、叶芥菜、菠菜、芹菜、苋菜、叶菜等；结球叶菜包括大白菜、结球甘蓝、结球生菜等。叶片异常的鳞茎，如洋葱、大蒜、百合；辛辣叶菜包括韭菜、大葱、香葱、香菜、茴香等。
4.花椰菜
有黄花菜、菜花、洋蓟等。
5.水果和蔬菜
分为水果蔬菜，如黄瓜、南瓜、葫芦、冬瓜、西瓜、甜瓜、丝瓜、苦瓜等。浆果类蔬菜，如西红柿、茄子、辣椒等。豆荚类蔬菜包括芸豆和豇豆。
按食用器官分类对根据食用和加工需要安排蔬菜生产具有实际意义。食用器官相同的蔬菜，大多具有相同的生物学特性和栽培方法。比如根菜中的萝卜和胡萝卜，分别属于十字花科和伞形科，但对栽培环境和栽培技术的要求却非常相似。但按食用器官分类也有一定的局限性，即不能反映同种蔬菜的系统发育关系。有些同种蔬菜，如莲藕、带根茎的生姜，在亲缘关系、生物学特性、栽培技术等方面都有较大差异(曹寿春，1990)。
(3)农业生物学的分类
根据蔬菜的植物学分类和食用器官分类，根据各种蔬菜的主要生物学特性和不同的食用器官，结合其栽培技术的特点，将除藻类和蕨类植物以外的蔬菜分为15大类。
1.根菜类
包括萝卜、胡萝卜等蔬菜，以膨大肉质直根为食用器官，在生长后期，当食用器官膨大时，需要寒冷的气候条件和疏松的土壤。
2.卷心菜
包括大白菜、中国卷心菜等。以柔软的叶簇、叶球、花球或花蕾为食用器官。它的生长需要凉爽湿润的气候和有充足氮肥的肥沃土壤。
3.卷心菜
包括卷心菜、花椰菜、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、羽衣甘蓝等。可食器官为嫩叶簇、叶球、侧芽形成的小叶球、膨大的肉质茎、花球或花茎。它要求气候温和湿润，适应性强；它的特点是种子发芽后长成一定大小的植株，才能接受温度诱导，进入生长发育。
4.芥末
有根芥菜、叶芥菜、茎芥菜、芥菜等。可食用的器官是膨大的肉质根、嫩茎、花茎、侧芽、嫩叶丛和鳞茎。需要寒冷潮湿的气候。易患病毒性疾病。这类蔬菜有含硫的葡萄糖苷，水解后产生挥发性的芥子油，有一种特殊的辣味。
5.绿叶蔬菜
包括菠菜、芹菜、生菜、香菜、茴香、菊花等。，这就要求气候寒冷，还有苋菜、空心菜和向日葵等。，这需要温暖的气候。以嫩叶、叶柄、嫩茎为食用器官。
6.洋葱和大蒜
包括洋葱、大蒜、青葱、韭菜等。以鳞茎或假茎、叶片为食用器官，耐寒性和适应性强。用种子或球茎繁殖。
7.茄果类
包括西红柿、茄子、辣椒等。都是茄科植物，果实是食用器官。生长和结果需要温暖的气候和肥沃的土壤。
8.甜瓜
包括黄瓜、南瓜、冬瓜、葫芦、西瓜、甜瓜、丝瓜、苦瓜等。茎匍匐，雌雄同株。都是葫芦科植物，食用器官都是果实。需要温暖的气候，需要严格的植物调控。
9.豆子
包括芸豆、豇豆、蚕豆、豌豆、刀豆、菜用大豆等。都是豆科植物，以豆荚或种子为食用器官。蚕豆和豌豆需要寒冷的气候，而其他豆类和蔬菜需要温暖的环境。
10.土豆和芋头
包括土豆、山药、芋头、红薯、生姜、葛根等。，以肉质地下茎(或根)为产品器官。都是耐热的(只有土豆不耐热)，生长期长。
11.水生蔬菜
包括莲藕、茭白、慈姑、菱角、荸荠等。要求生长在浅水区，气候温暖，多采用无性繁殖(菱角、荸荠除外)。
12.多年生和杂类蔬菜
包括香椿、笋用竹、黄花菜、芦笋、草莓、食用大黄、黄秋葵等，大多一次种植，可连续收获数年。
13.发芽的蔬菜
包括黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、蚕豆芽、豌豆苗、萝卜苗、荞麦苗、香椿芽、花椒芽等。，由幼芽或幼苗喂养。
14.食用蘑菇
包括双孢菇、草菇、香菇、木耳等。，有20个人工栽培种和大量野生种。
15.野菜
包括蕨菜、薇菜。、野生苋菜、马齿苋、地肤、芝麻菜、菹草、马尾藻、诸葛菜、蝴蝶兰。人参、三七、菊花、龙葵。辣蓼。和其他野生或半野生物种。
此外，蔬菜还可以根据对温度的适应程度进行分类。根据它们对温度条件的不同要求和对高低温的耐受能力，可将蔬菜植物分为五大类(不包括藻类、真菌类和蕨类植物)，这是安排蔬菜栽培季节的重要参考。①耐寒宿根蔬菜:包括韭菜、黄花菜、芦笋等。在生长季节，地上部分能耐高温；冬季地上部分枯死，以地下宿根(或茎)越冬，可耐-10℃以下的低温。2耐寒蔬菜:包括菠菜、香菜、大蒜、洋葱、大葱等。同化作用在15 ~ 20℃时最旺盛，能耐受-1 ~-2℃的低温和-5 ~-10℃的短时低温。③半耐寒蔬菜:包括大白菜、大白菜、萝卜、胡萝卜、甘蓝、豌豆等。同化作用在17 ~ 20℃时最旺盛，能耐受-1 ~-3℃的短时低温。④喜温蔬菜:包括黄瓜、番茄、辣椒、芸豆、茄子。适宜同化温度为20 ~ 30℃，不耐霜冻。10 ~ 15℃以下授粉差，易造成落花，35℃以上生长结实差。⑤耐热蔬菜:包括冬瓜、南瓜、西瓜、豇豆、刀豆、苋菜、空心菜等。在30℃左右有较强的同化作用，在35 ~ 40℃仍能正常生长结果。
除了上述分类方法，蔬菜还可以根据对光强的不同反应分为强光、中光和弱光蔬菜；根据蔬菜植物生长发育对光周期的不同反应，可分为:长旋、短旋、中旋蔬菜；根据吸水量和耗水量的不同，蔬菜可分为五类:耗水量大但吸水性弱的蔬菜、耗水量少但吸水性强的蔬菜、耗水量少但吸水性弱的蔬菜、耗水量中等且吸水性中等的蔬菜、耗水量快且需在水中生长的蔬菜。根据蔬菜植物对土壤pH值的不同要求，可分为弱酸性蔬菜(pH 6.0 ~ 6.8)、中等酸性蔬菜(pH 5.5 ~ 6.8)和强酸性蔬菜(pH 5.0 ~ 6.8)三类。此外，根据根系深度、对肥料的要求不同、吸收土壤养分的多少、对生态环境的要求不同，还有各种分类(中国蔬菜栽培，1987；中国农业大百科蔬菜卷，1990)。