风干肠在东北地区的实践
广式香肠
广式腊肠“味”“香”“甜”俱全:外观红润光亮，口感嫩甜。在两广地区很受欢迎，是不可多得的佐餐酒特产。制作广式腊肠的材料可以是鲜肉或冻肉，制作更为精致。瘦肉粗绞成块，肥肉切丁，与蔗糖、高度酒、酱肉、盐等辅料混合，倒入肠衣或人工肠衣中，55℃避光烘烤3天左右。
红润颜色的形成涉及一系列的化学反应。一是高温烘烤使一部分水分蒸发，所以硝酸钠浓度增加，渗流速度也加快。硝酸盐由于还原菌的作用，在酸性条件下形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成一氧化氮(NO)。最后，NO与还原的肌红蛋白(Mb)反应形成NO-肌红蛋白(NO-Mb)。
无+ Mb →无-Mb
正是NO-Mb数量的急剧增加使得香肠变红。当它由浅红色变成红色时，发色过程基本完成。
但需要注意的是，广式香肠不属于热肠的范畴。虽然已经烤好了，但是吃之前还是要煮熟。广式香肠特别适合做煲仔饭。加热后，油浸在米饭里，香气扑鼻。入口后，依然香甜可口。
四川香辣香肠
辣是川菜的灵魂，香肠也是。四川辣肠是四川地区的一道具有汉族风味的名菜。和广式香肠差不多。肥肉和瘦肉分开切成肉丁，加入白酒、花椒粉、盐、花椒粉、糖、辣椒粉等调料腌制。然后将腌制好的肥瘦肉混合物倒入肠衣中，分段扎紧，每段底部扎一个小孔，排出水分和气体。然后拿出来在阳光下暴晒3-4天，最后挂在通风处晾干。15天左右就可以吃了。
可见四川麻辣香肠和广式香肠是有区别的:一个是辣的，一个是不辣的；还有一点就是干燥方式不同。与广式香肠的干燥不同，四川辣肠是风干的。因为是自然风干，四川麻辣香肠的颜色没有广式香肠鲜艳，而是黑红色。切开后，红白相间。因为加入了辣椒，一股辛辣的香味扑鼻而来。当然，四川麻辣香肠也是生的，吃之前要加热:可以简单的水煮或者清蒸，也可以切片直接吃或者油炸，都是不错的选择。
东北血肠
血肠，虽然听起来很吓人，但是醇厚可口可以御寒，所以成为了东北的传统食品。血肠的挑选相当有讲究。猪肠用的是大肠和小肠之间的香肠，猪血只能在猪屠宰后一小时内，所以新鲜。杀猪后，将猪的血放入盛有盐水的大盆中，然后搅拌使血凝固，再拌入猪油末、葱末、盐、姜、胡椒粉等调料，然后灌肠，扎紧，放入锅中煮熟。
东北血肠的吃法很多，最经典的是酸菜炖。先把猪骨和五花肉炖好，再加点酸菜丝和粉条，继续煮。最后主角登场:把血肠切成块和白肉一起放进去，稍微煮一下。尝一尝，油而不腻，味道鲜美。
血肠虽然好吃，但是不容易保存。如果一次煮不完太多，可以用冷水浸泡(水不要过肠)，然后放入冰箱的保鲜层。但是不能放太久，3、4天内吃完，不然就毁了。
朝鲜米肠
米肠是韩国小吃之一，富含维生素B、铁和蛋白质。味道很好，有嚼劲。虽然叫米肠，但食材里也有肉。米肠是由血肠、糯米、大米等原料制成，然后调味而成。蒸熟后切片，可以当主食，也可以蘸调料当菜。
糯米要提前一天泡水，猪大肠要依次用面粉和淀粉洗干净，再用清水浸泡一到两个小时。肠衣做好了，接下来就是做馅了:糯米沥干，加入姜末、蒜末、葱花、猪血。之后，香肠在水里煮，最后，别忘了做配料。将一勺辣椒面、一勺虾汁、少许盐、胡椒面和白糖放入一个小器皿中，然后加入一些蒜末、姜末和芝麻拌匀。
除了肥肠和牛肠，韩国人还尝试过用鱿鱼和明太鱼做香肠。常见的香肠(由肥肠和牛肠制成)叫米肠，鱿鱼米肠是将各种材料倒入鱿鱼，将材料倒入去内脏的明太鱼中而成。不同的肠衣味道不一样。各种调味料混合了米和血后，有一种特殊的香味，吸引着世界各地的游客前来品尝。
哈尔滨香肠
说起哈尔滨的美食特色，估计很多人马上就能想到哈尔滨香肠。其实哈尔滨香肠是舶来品，因外观紫红色而得名。哈尔滨香肠起源于东欧的立陶宛。中东铁路修建后，外国人将其生产技术带到了哈尔滨。如今，哈尔滨香肠经过近百年的发展，越来越有技术，越来越有名气。
香肠除了常规的肉、肠衣和盐，还有大蒜和淀粉(最好是土豆淀粉)。其中瘦猪肉占一半，肥猪肉占三分之一左右，其余是淀粉和调味料。制作时，先将肉腌制，然后用绞肉机绞碎灌肠。最后一步是熏制，即将香肠放入65℃-80℃的烤箱中烘烤半小时，自行称重，烤至肠衣干燥，肉馅发红。
与香肠相比，具有异国风味的香肠易嚼不腻，深受消费者喜爱。虽然熏制过，但完全不影响外观:香肠表面没有浮灰。吃的时候可以直接吃。加上肠衣，一点蒜味，适量的脂肪丁，很配哈尔滨啤酒。
哈尔滨昌赣
在哈尔滨，除了红肠，干香肠也是相当有名的。干香肠和香肠的做法和味道都差不多，但不需要进一步加工就可以生吃。而且和南方的香肠相比，哈尔滨的干香肠要咸很多，一次不能吃太多，不然就要补水了。
干香肠作为哈尔滨的特产，比红肠保存的时间要长得多，这和它的做法有关。首先把肥肉和瘦肉分开，瘦肉切块，肥肉剁成馅，加入调料(酒、盐、糖、酱油等。)并腌制2小时左右入味；肠衣用清水洗净，将拌好的肉倒入其中，阴干一周左右，最后放入蒸笼蒸熟。
煮熟的香肠很薄，摸起来很硬，有韧性，有嚼劲，可以作为休闲零食食用。当然，干香肠也可以用来炒菜，切成小块，和青菜(油麦菜、青笋等)一起炒。)，营养合理；或者用米饭做炒饭也是不错的选择。