鱼片怎么才能嫩不容易散？

1.其实要做不破、嫩、有弹性的鱼片，就要用新鲜的鱼，最好的当天宰杀。尽量不要用冻鱼，很容易坏。

2.另外，如果想吃大鱼片，鱼的品种选择也很重要。太小太瘦的鱼做不到，根本挑不出肉。最好的是黑鱼，又粗又紧，刺还很少。这样的鱼片切出来的片非常好，俗称出肉率高。

3.只要是鲜鱼挑的鱼片，做起来就方便多了。用蛋清和淀粉抓匀，浸油，滑动至九成熟，再放其他辅料快速炒熟。

记住，煎的时候尽量不要用铲子来回搅动鱼片，这样会烂的。轻轻一推或者铲几下就行了。一般鱼片最好是用油炸或者火锅涮的方式吃，营养不会被破坏太多，口感特别好。所以，新鲜的鱼片不要用浓油和红酱处理，否则有点浪费。

三个建议:

切片鱼:

切鱼的时候，鱼不能太薄，当然也不能太厚，一定要适中；鱼片厚度2 mm最合适。很多朋友怕鱼片被弄断，所以会把鱼片切得很厚。其实这是不对的。太厚的鱼片不仅口感不好，还容易碎。

鱼浆的时候放一点蛋清；

很多朋友可能觉得自己的刀还可以，粗细适中。为什么他们还是老了？其实是因为你搅鱼浆的时候没有放蛋清。必须先放蛋清，再放淀粉，然后抓匀。这样不仅能使鱼片更加鲜嫩，而且由于蛋清的韧性，还能使鱼片完好无损，不易碎。

温度:

煮鱼片的时候，火候一定不能太大。俗话说“一千个豆腐卷，却有一百万个鱼卷”。很多朋友觉得煮鱼片是大火，鱼片可以尽快定型。其实不是的。做鱼片的窍门是等汤烧开后直接关火，然后把鱼片放在锅里煮一会再开火，这样等锅再烧开的时候，鱼片就可以熟了。

利用以上三个小技巧，腌制好的鱼片不仅肉质紧实，吃在嘴里也很有弹性，而且看得出来很滑。最重要的是这个鱼片的形状很好，味道也很鲜美。