盐帮菜的经典菜式。

在川菜系列中，许多精品和珍品都与井盐的发展有关。据《四川风光》记载，川菜名菜“水煮牛肉”诞生于自贡盐业生产。早在明清时期，自贡盐场就用牛作为拉卤的动力车。随着盐井的增多，车体的增加，牛也越来越多，到了清朝光绪年间常年保持在三万头左右。随着患病和退休的牛需要宰杀，自贡盐场的牛肉食品越来越多，越来越有味道，包括水煮牛肉、炉边牛肉、菊花牛肉火锅、热黄喉、牛头和牛尾汤。水煮牛肉已经成为川菜中非常受欢迎的一道菜。它的起源是自贡盐工在当年淘汰牛的肉，用盐、胡椒面、辣椒面作调料加水烹制而成。虽然方法简单，但是肉吃起来很好吃。经过名厨长期烹饪实践，逐渐成为麻辣烫味浓郁的川菜名菜。牛肉和瘦猪肉可以用来调味。不要用火煸炒，重点放在汤上。炒菜时，火要大，水要宽，但不宜过长。当肉片变白后，加入红油、花椒面、花椒面、酱油、花椒面、姜米、味精、水豆粉。其色泽深沉，风味浓郁，肉片鲜嫩滑嫩，极其爽口，此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉一般配以菜苔或生菜，切成薄片，配以芹菜和香菜。

火扁子牛肉

火鞭子牛肉是自贡的特色食品。在其他地方，也有类似的“邓英牛肉”，但火扁子牛肉擅长自己的独特特点。它的剑法妙不可言，薄如纸，香味悠长，口感极佳，非常适合配酒吃饭。以其选料精细、制作方法独特、味道鲜美而闻名全国。炉边牛肉的原料只能是牛后腿的所谓“钻牛肉”。制作时，使用非常锋利的薄刃刀将牛肉切成许多英尺长、七八英寸宽的块；把肉片钉在靠墙的木板上，继续用薄刃刀削肉片。整块牛肉钻会随着刀片的剥皮慢慢滚动，直到变成极薄的肉片，要求肉片上不能有洞和缝；然后在这种极薄的肉片上抹一点盐和酱油，挂在通风处晾干，铺在通风的炉排上，用牛粪饼的小火慢烤，使之酥而不软，细细咀嚼，化为渣。最后涂上辣椒红油。这样，用牛粪饼烤出来的炉边牛肉，香味就很明显了。后来换了炭烤，这香味没了，感觉没以前好吃了。所以是用牛粪饼烤的，当时保密。外人很少知道。菊花牛肉、粉蒸肉(或牛肉蒸锅)、红烧钻牛肉、烫黄喉、和牛豌豆(又名草鞋，即牛筋)、牛蹄熊掌、掌板牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、烫牛肚、细镶绿豆芽、爆炒乌鸦嘴、小火肉罐头、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦朱桓”)、葱油石鲤、红烧鱼、白菜鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆鱼。天地大伊曼、盐商九边菜、岩匪鸡、饭熏鸡、泡椒鸡、清蒸月亮母子鸡、红烧肉鸡、一品鸭、红掌、早春露菌、金钩冬菜、热腾腾的灯盏窝、紫芽嫩姜、鹅腿爆炒鸡、锅盔爆炒鸡、葱白爆炒鸡、鱼垫(桌上的菜都是鱼做的)、浓味冷兔、金花羊肉汤、 盐锅煎、风萝卜蹄花汤、蚂蚁爬树、酱肉肉丝、古井刀鱼、皮蛋肉末、软炒肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烤鸡蛋、叶氏刷柄、海椒鸡、闽江手洗渣、黄氏煮肉。