豆芽是豆子做的吧？豆类的蛋白质含量和豆芽一样多吗？
大豆含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，影响营养物质的吸收和利用。大豆在萌发过程中，胰蛋白酶抑制剂大部分被破坏，同时大豆中含有的蛋白质被分解为可溶性肽和氨基酸，不仅增加了豆芽的鲜度，而且豆芽中蛋白质的利用率比大豆至少提高了10%。大豆发芽后，其中的植酸也会减少，从而提高矿物质钙和锌的吸收率。
黄豆芽中还含有一种干扰素诱导剂，可以诱导干扰素，干扰素可以干扰病毒代谢。春天人们更容易患病毒性感冒等杂病，所以春天吃黄豆芽也能增强人们抵抗病毒感染的能力。
现在市场上的豆芽通常是由供应商用尿素和激素生产的。这种快速生长的豆芽含有对人体有毒的化学物质。毒豆芽的“芽”又长又白，带根。如果要买，最好选择无根。发芽黄豆芽并不难。最好是在家里自发进行。家里发豆芽，注意“火候”。因为黄豆芽不是“芽”，所以越长越好，营养成分最高、味道最鲜的豆芽是芽长两厘米的豆芽。另外需要注意的是，煮豆芽的时候，不要加碱，这样会对维生素B2造成很大的破坏，加醋有助于保存营养成分。
最近的研究结果表明，大豆虽然蛋白质含量高，但由于胰蛋白酶抑制剂的存在，其营养价值有限，所以人们提倡食用豆制品。在大豆发芽过程中，这些物质大部分被降解和破坏。黄豆芽的蛋白质利用率比大豆高10%左右。另外，棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等不能被人体吸收、容易引起腹胀的低聚糖在发芽时急剧下降甚至完全消失，避免了食用大豆后腹胀的发生。大豆发芽过程中，由于酶的作用，释放出更多的钙、磷、铁、锌等矿质元素，提高了大豆中矿物质的利用率。大豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜素可增加1-2倍，维生素B2增加2-4倍，烟酸增加2倍以上，叶酸增加数倍。豆芽后第二天天冬氨酸急剧增加，所以吃豆芽可以减少体内乳酸的堆积，消除疲劳。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，可以有效抗癫痫，减少癫痫发作。近年来发现，豆芽中含有一种干扰素诱导剂，能诱导干扰素，增加体内抗病毒和抗癌能力。
黄豆芽和大豆一样，也有利尿排毒的功效。如果你口干舌燥，咽喉肿痛，干咳有黄痰，两肋刺痛，小便短赤，大便不畅，体热，不妨买500-1000克黄豆芽，加1个陈年陈皮，用大量清水，武火煎服4-5小时，可清肺除黄痰。