厨房管理技巧
首先，建立一个小盒子来解决大问题
我接触的所有厨师和厨师都有一个共同的特点:有很多共同的意见，开会时没有人说话，主要是怕得罪人，本来可以解决的问题越来越多，给厨房工作造成了很大的障碍。我的做法是设立匿名意见箱，每个人的意见、不满和看法都写在一张纸上，扔进箱子里。每月选出两名代表，每半个月开箱一次。把大家的意见拿出来后，马上开座谈会，及时发现问题，找出解决办法。这样既能让领导了解员工的心声，又能及时解决问题，提高工作效率。比如前一次开箱后，有两张纸条反映菜单下来后领导催得太紧，喊的顺序让配餐员失去理智。经过观察，发现这种情况确实存在。菜单下来后，配餐员心中有了自己的计划，但一些厨师或前厅领导冲到厨房大喊订单，打乱了配餐员的计划，结果越来越慢。座谈会上马上解决了这个问题，规定菜单下来后，配餐员自己决定点菜，厨师和前厅领导只起到帮忙提醒的作用，不允许大声喧哗。这个规定下来后，承办酒席的人都很开心，也很努力。在没有其他干扰的情况下，发球速度比以前快了很多。
第二，“暴露对方弱点”防止偷拍。
一些小措施对停止坏习惯也很有效。比如“偷菜”几乎是每个厨房都有的现象，屡禁不止。为了制止这种坏习惯，我采取了一种方法，在例会上宣布纪律:下次被抓到偷菜的人到其他酒店，他将为这顿饭买单，并要求员工互相监督和举报。这种监督不同于通常的监督。通常监督和指责都是罚款之类的，很少有人愿意出面。这种监督是半开玩笑的，并不要求马上告诉偷菜的人。而是在需要花钱检验和品尝蔬菜的时候，我会让大家说出最近谁偷菜了，让他请客吃饭，这样气氛就不紧张了，大家也就“互相拆穿”当笑话了。当然，如果费用很高，也不会要求他们全额买单。他们只需要支付一部分，其余的将从我们的调查经费中扣除。这个学科得到了大家的支持，“举报”的频率明显增加了。为了在接下来的检查中“维护”自己的面子，偷菜的人越来越少。这种方法取得了良好的效果。
第三，辞职培训是新的。
很多厨房人员流动频繁，经常有一个位置是青黄不接的，我们店没有。因为我们规定员工要在65，438+05天之前辞职，公司批准新人，给想辞职的员工。他会带着新人实习大概10天，最后如果新人不合格，离职员工不能走，再带着他实习，直到新人符合要求。这样就防止了职位空缺带来的不便。有一次，一个采菜工带了一个新人来实习，才辞职。考试的时候，厨师长让他选豌豆苗。他只去掉了根，留下了老茎叶，但厨房规定豌豆苗只能是嫩尖的。虽然这是一个小失误，但也被认为不合格，原采菜员需要继续带他一段时间。
保证离职员工必须带新人的措施是:离职员工带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工的工资和奖金不是同时发放的。即使拿到工资，也不一定能拿到奖金，所以从来没有发生过离职员工拒绝带新人的情况。
第四，照片标准配方保证了产品的稳定性。
产品的稳定性离不开标准配方。我们的标准食谱不是表格，而是照片，照片本身就能说明问题。照片用于新菜品的推出和新员工的培训。比如厨房即将推出一道新菜，美食研发团队会先拍下这道新菜的清晰照片:两道菜，一种食材，一种主要原料。照片冲洗出来后，成品菜的照片分别分给炒锅师傅和荷兰工人，食材和刀具的照片给砧板师傅。然后厨师会在三个人面前演示这道菜，然后三个人在厨师的指导下练习三遍，直到味道、形状、颜色都和照片一致。通过检测后，这道菜会一直展示在客人面前。
标准配方不是一劳永逸的过程，要在实践中不断改进和完善，使之越来越完善和实用。我的感觉是，作为厨房统一制作的主要工具，标准菜单应该详细到初加工要预制多少份，当天没用完怎么办，剩菜怎么再利用。
比如“怀旧土豆丸”这道菜刚做出来后，我就从选料到完成这道菜一直操作到炒锅完全掌握。但是有一次我发现，土豆丸子看起来很有质感，但是吃到嘴里却很难吃。我问这是怎么回事。原来是第一天没做好，怕浪费被冻在冰箱里。今天拿出来加工卖了，土豆丸子冻了一夜就难吃了。我发现主要的问题是厨师不确定每天需要多少个土豆球，导致客人因小失大，于是我请人连续两周每天统计土豆球的销量，最后算出日均销量。根据上面的教训，修改了标准配方，在上面特别标注了每天应该生产多少个土豆球。因为这道菜销量比较稳定，一般不会剩，偶尔也当做工作餐。
第五，成立员工基金会，给员工一个稳定的后方。
我们店刚开业，成立了员工基金会，为困难员工提供保障。当时股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会。餐厅规定每月利润的2‰划拨给员工基金会，保证基金会有足够的资金帮助有困难的员工。
例如，最近，王兴的一名员工被发现失业且心不在焉。询问后得知孩子生病了，需要做手术，费用比较高。他担心筹集不到钱。厨师长了解情况后，为他申请了员工基金，成功帮助他解决了困难。
第六，厨房老板轮流坐。
我的管理模式是在做好本职工作的前提下，让酒店的厨师长、砧板老板、面点老板轮流当一周的厨师。在他们成为厨师之前，我给了他们一个大概的框架，比如不迟到，不允许员工留长发，不留卫生死角。代课厨师中午和晚上会和我一起吃工作餐，讨论吃饭时遇到问题的解决方法。验货时，由代厨负责，我进行抽查。如果检查失败，替代厨师将负责损失。
这总比给替补厨师设陷阱，驱使他前进要好。比如你这周让一个炒锅当厨师，他会比平时更努力，因为他现在是厨师了。如果他连自己的事都做不好，又怎么会关心别人呢？替代者由于这种激励而产生的工作热情在很长一段时间内都不会消退。
针对荷兰人工作的部分，以前酒店荷兰人工作的老板因为是“荷兰王”而偷懒，让下属做他该做的事是不公平的。我采取的措施是让几个主力轮流当“荷兰王”。
替补厨师每周轮流一次。更换后，他提出一些意见和建议并合理采纳。这种方法解放了我的精力，转而主要负责研究菜品的开发和监督替身。这项制度实施后，厨房的卫生状况得到了明显改善，没有卫生死角，物品不再乱丢；仓库存货少，废品利用率高；迟到早退的现象几乎绝迹；整个厨房没有骂人的。这样不仅我的管理工作更轻松，业务骨干的素质也提高了。