蔬菜干锅的做法是怎样的？

干锅料理是一道受欢迎的菜肴。最早在湖南、湖北、江西一带使用，后被四川厨师引入川菜加以改良，逐渐形成具有四川特色的干锅系列。干锅菜一般采用煎、炸、烤、煮等多种烹饪方法。不要求主料使菜肴变稠，汁也不变稠，油干润，或酥(烤)软口感纯正肥美。干锅菜在吃法上也有自己的特色。菜做好后，放入平底锅或小炒锅，用小火点燃锅底，给客人自己加热。吃完后，他们可以加入火锅红汤或清汤涮其他原料，所以他们有干锅和强火锅的特点。干锅菜用料广泛，有鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、香菇、笋干、土豆、黄瓜、木耳等。，都可以煮。由于原料种类繁多，质地不同，对烹调的要求也不同，所以烹调和调味要灵活处理。\x0d\1刀工加工:对原料进行必要的刀工加工时，要求所有的块、丁、件大小一致，粗细一致，长度一致，配料的形状从属于主料，略小于主料。对于一些特殊的原料如猪里脊、鸡胗、鸭胗、鲜鱿鱼等，需要先去除腰味、梗膜、鱿鱼干。\x0d\2初煮处理:原料的热处理是干锅菜烹饪的重要步骤。通过热处理，可以去除原料中的腥味、臭味和烹调时间，热处理方法包括漂烫、煮沸和油炸。根据原料的质地和烹饪的要求，猪腰、黄喉、鸭、鹅肠、鸡杂等原料要保持酥脆或嫩滑，直至切断。牛肉、牛梗、肥肠、鸭肉、鹅掌等腥味重、口感软糯的原料，烹调前要用姜葱料酒(烤)焯水。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭排骨、鸭唇、牛蛙、排骨等要求干、香、润的原料先炸后炒成菜肴。\x0d\3调味:干锅不同于烧、炖、蒸、煮，煮后香型变化不大。但根据原料性质的不同，干锅菜可以做成辣椒味、麻辣味、泡椒味、酸辣味、咸味、孜然麻辣味(烧烤味)、鱼味等。比如干锅鸡杂，适合泡椒味、酸辣味的烹饪。干锅茶树菇最适合家常菜口味，干锅纸茄子口味最好，干锅鸡最能体现干香干润的特点，干锅蟹有辣味，干锅兔和干锅鸭唇适合孜然辣味等。，灵活调味是干锅的显著特点。\x0d\4烹饪时间:干锅菜一般以煎、炒、烧等方式烹饪。也就是说，先放油把调料炒香，再放主料炒香，然后第二次煮料酒(啤酒)和一点汤，放各种配料炒到锅里汁干油香。主料上色入味后，原料煮的质地不同，煮的时间也不同。鸭、鹅肠、鸡杂、猪腰、黄喉、鲜鱿鱼嫩脆，烹饪时间不同。尽量保持原有的质感，原料如鸡肉、兔肉、兔块、排骨等。适用于中火翻炒上色。它们嫩干后，拌上啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁晒干，做成菜肴，干、香、润、适口。\x0d\例:熟鸭头\x0d\食材:鸭头12天目笋50G水发香菇50G芹菜节35G青椒条15G葱条25G蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G友好鸡精2G干锅红油300G浓酱25G鲜青椒油20G芝麻酱10G豆腐5G红卤水6X0d\制作:\x0d\1将鸭头取出洗净，然后用红盐水腌制七成熟，取出沥干水分，切成两半。\x0d\2将老油放入煎锅中烧热，先将姜、蒜、葱翻炒出香味，再放入各种配料和鸭头，使其微香，再放入浓酱和芝麻酱(提前用水)。将鲜花椒油煸炒片刻，沥干汁液，待油凉后放入火锅盆中(先将食材放入火锅盆底部，用少许香菜装饰鸭头)上桌\x0d\3吃完鸭头后，服务员将火锅盆移开，加入少许红卤水和鲜汤，加盐、醪糟汁、味精、上等鸡精等调料，放入酒精炉中上桌。客人可以点其他素菜涮。\x0d\制作要领:\x0d\1鸭头是进口的，国产的，进口成本更高，质量更好，但是国产的质量也不错，主要看鸭头是不是白，肉，厚，灰，头皮紧，薄，现在看鸭头眼皮上有没有残毛。\x0d\2鸭头一般都有鸭舌，鸭舌下面藏着少量细沙，要小心。\x0d\3将鸭子洗净，用开水浸泡，用川味红卤腌制20分钟左右，用筷子感觉有点硬的时候取出，并且记得腌制太多不然炸的时候会烂不成型\x0d\4将腌制好的鸭子在炸之前从中间对半分批，然后一起翻炒。煎的时候加入干锅里的老油和自制的浓酱。\x0d\干锅烹老油:\x0d\ 1糍粑辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒酱500G蒜瓣200G葱段350G姜片400G香辛料(茴香12G香叶15G肉桂12G丁香6G好)02G菜籽油15KG) \x0d\精炼:放关火冷却至六成热，再放入姜片。将洋葱放入锅中浸泡至金黄色，水分完全干透后取出。不要放在糍粑椒、蒜瓣、郫县豆瓣、姜膏里。翻炒至辣椒皮略白，水分完全干透。加入香料，继续慢火翻炒，炒至香红有光泽。关火，倒入干净的不锈钢桶中。冷却后盖上盖子，存放24小时。提取表面的油用来做干锅。油炸时间约1.5小时，以免因大火产生的气味而失去原料的使用价值。\x0d\火锅老油的制作:\x0d\2色拉油25KG四川辣酱4KG水煮鱼材料2KG(干辣椒和花椒的比例为6: 1)，放入锅中，小火煸炒至酥凉，再放入芝麻。用盐炒花生，一起捣碎。)火锅底料500G(汽巴椒1000G)郫县豆瓣1.5KG姜500G葱500G芹菜节500G葱500G紫草50G老干妈豆豉椒1KG八角、桂皮、茴香、香香。制作:将锅清洗干净，烧油至七成热，将姜、葱、芹菜、葱炒香，然后将四川辣酱、郫县豆瓣、火锅底料、水煮鱼料、老干妈、麻辣豆豉及各种调料放入锅中，小火煨炒，待菜在锅中煎至金黄色时，关火放入不锈钢桶中24小时，滤渣取油。\x0d\如何让植物油变香\x0d\食材:菜籽油2500G生姜、大蒜50G小葱、桂皮、陈皮、白醋5g八角、料酒5g丁香\ x0d \制作:将植物油放入锅中，精炼，关火冷却至六七成，再将生姜、大蒜、陈皮、八角、丁香、桂皮减至少量。\x0d\秘制酱料:美乐辣酱1瓶辣酱5瓶小天鹅火锅底料5袋美乐风味豆豉2瓶排骨酱1瓶老油在干锅600G豆瓣酱500G海鲜酱50G冰糖50G花生碎米50G熟白芝麻20G \x0d\制作:首先将豆豉、辣酱混合，将豆瓣酱切碎， 把火锅底料剁碎，然后把干锅里的老油放在蒸的或者干净的锅上加热。 先将冰糖清洗干净，翻炒溶解，然后加入所有酱料，翻炒溶解均匀，将所有酱料汇集在一起，加入色泽红艳、香味浓郁的花生米，将熟芝麻翻炒均匀，炒的时候火容易动的快，防止酱料在锅里烧焦，失去使用价值。\x0d\例:制作干锅酱\x0d\原料:猪骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G高良姜(山奈)15G丁香30G肉桂30G草果30G花椒100G干红辣椒两个、友好鸡精30G专用酱油(酱油)1000G冰糖500G郫县豆瓣酱酥脆后打500G豆瓣酱，加入香料，小火翻炒。香味浓郁时，加入清水，准备好猪骨。大火烧开后，扫去表面浮沫，加入酱油和冰糖，煮4小时左右至汤汁粘稠。沥干残渣，放入捞出的郫县豆瓣酱中，搅拌均匀，然后倒入调味桶中。(炒干锅的时候少不了啤酒，干锅里没有汤。而且啤酒有挥发性，可以滋润原料。)汤料调配:吃鸭头后，在火锅盆中加入红卤水和高汤或少许老油，调味时可略量盐量。不然涮的原料可以烧一点冰糖增加口感。调好口味后，可以用酒精炉端上桌，供客人涮。\x0d\例:干鸡翅\x0d\配料:鸡翅、12青椒、洋葱、100G熟白芝麻、香菜、5G盐、4G友好鸡精、10G干辣椒、12G花椒、8G料酒或啤酒、8G自制干锅香椒、40G友好浓缩鸡汁、50G色拉油(约50g) \x0d\制作:12G\x0d\2炒锅烧热，炒锅放入麻辣油20G，将青红椒段和葱段翻炒，放入锅底。另外，锅取下烧至六成热，将腌制好的鸡翅放入油锅炸至皮脆肉熟，沥干油。原锅剩余油为姜片、蒜片5-8G，剩余辣油20G、鸡翅搅拌后放入适量啤酒。友好浓缩鸡汁搅拌炒入味，翅根浇在素菜上，撒上香菜，点缀白芝麻。\x0d\火锅辣油制作:辣椒面500G、香叶10G、丁香3G、砂仁陈皮2G、草果、紫草5g、罗汉果5G、香葱香菜50G、蒜瓣20g、姜片20g、郫县豆瓣20G、永丰辣酱、麻辣鲜酱、麻辣少女酱20G。取出残渣过滤取油，然后将辣油烘干。\x0d\浇料:茶树菇炒羊肚\x0d\配料:干茶树菇50G羊肚200G皮100G蒜苗20G干小米辣30G姜片5G葱段15G姜蒜饭3G辣椒酱6G香料20G(八角、草果、茴香、香叶、荜茇、山奈、砂仁)50G啤酒、半瓶胡椒粉、干将羊肚用明矾、白醋、面粉搓匀，放入开水中浸泡，捞出冲洗干净。放入带竹箅子的高压锅中，加入香料、姜、葱白酒，或者加入少许干辣椒、花椒。大火烧开后，改小火按压30分钟。取出冲凉，换刀，筷子条\x0d\2锅中放火，清水拌匀，打开，分别放入蒸好的茶树菇和切好的羊肚，捞出沥干水分备用\x0d\3、锅上放色拉油，烧至七成热，将茶树菇和羊肚炸至表皮发紧，然后倒出沥油，锅内留少许底油，煸炒干辣椒和花椒。用友好鸡精、味精、胡椒粉等调味。，中火煨至汁液自然收尽。将花椒油、芝麻油、豆瓣红油倒入平底锅或锅中，撒上蒜苗即可食用。\x0d\例:茶树菇\x0d\配料:茶树菇500G半脂腊肉(五花肉)100G干锅酱30G干锅辣油100G甜椒1泡椒节50G青椒半个香菜段、蒜瓣、葱、姜、盐、酱油、糖、香油、鸡汤、料酒\x0d\制作:\ x0d \ 65438 沥干水分，将腊肉洗净，放入锅中煮熟，放凉，切成小条，再用青红椒洗净。 2.炒锅热油，将捣碎的蒜瓣放入炒锅，浸泡炒香，然后将泡椒放入炒锅酱中，炒香，倒入腊肉条，炒出茶树菇，加入少量鸡汤，用料酒或啤酒煮，小火翻炒，用盐、白糖、上等鸡精、酱油等翻炒。待油干亮后放入青红椒块翻炒至断，将香油倒入炒锅，用香菜点缀即可上桌\x0d\例:干锅鸡\x0d\原料:散养土鸡1花椒粉60G干辣椒节30G干青椒10G干锅酱或火锅酱75G干锅红油200G姜片5G蒜瓣20G香葱节20G香菇50G土豆65433料酒或啤酒加适量色拉油1000G(约75G) \x0d\制作:\x0d\1鸡宰杀后洗净切碎成2CM左右的块，碗中加入少许盐，料酒和干锅酱腌制，放入七成热的油锅中炸至酥肉变成金黄色。\x0d\2锅中留少许底油，加热。先放入蒜瓣和姜片，翻炒出香味。干辣椒节后，将青椒和一些新鲜青椒炒入鸡块中，用中火煸炒，再用干锅酱和干锅红油煸炒至鸡块鲜嫩出彩，然后煮啤酒或料酒。用酱油、白糖、味精调味，也就是一点汤，再加入各种配料，小火翻炒。(鲜蘑菇洗净后换成片或条，土豆换成条或滚刀块用水冲洗干净，然后放油锅里炸熟放进去)\x0d\制作要求:\x0d\1鸡肉切块后，腌制至少10分钟，使肉质更入味。\x0d\2如果蒜多了，一定要边加边捣碎炒，才能更香。\x0d\3油量。特点:香气馥郁，干爽爽口，口感厚裂。它有辛辣和干燥的质地。把原料吃完，拌着火锅红汤点热食。\x0d\例:干锅甲鱼\x0d\食材:洗净甲鱼1KG干锅酱或火锅底料60G葱20G啤酒1瓶料酒25G熟猪油175G味精5G蒜泥10G干辣椒节8G姜片25G \ X0d\制作:\x0d\1将甲鱼宰杀，放入沸水中焯一下，捞出，用清水浸泡除去外壳，取出腹腔内的内脏等。砍掉脚趾尖。甲鱼剁成2-3厘米的块，用开水浸泡，捞出沥干备用。\x0d\2拿一个不粘锅，放在火上。当猪油烧至五成热时，爆香姜、葱、干辣椒和蒜。翻炒至香。加入火锅底料，融化。加入甲鱼块，小火翻炒。加入适量啤酒(三分之二)翻炒至甲鱼入味成熟。放在桌子上，放在酒精炉上。小火边吃边炒。\x0d\例:干锅小龙虾\x0d\食材:小龙虾1500G青红椒节80G炸薯片50G香菜节30G蒜瓣60G姜50G香菜叶5G鲜汤1KG香辣酱1份豆腐、精盐、五谷醅、10G猪油、100g色拉油分别。制作:将小龙虾洗净，用清水漂洗三分钟，洗净污物，去头、去壳、去腮，将混合油放入香肠锅中，七成热烧。将碎姜蒜翻炒至外壳发红。把鲜汤放在小龙虾里。\x0d\米香酱制作:广河豆腐脑、郫县豆瓣各100G，压熔切碎，肉香王、辣妞酱各50G、300G鸡汤，然后拌匀。这个酱可以炒龙虾1.5KG \x0d\例:锅虾\x0d\制作:\x0d\1小龙虾买回来后，用刷子刷一遍，清水冲洗干净去除所有污垢，去掉头壳和沙线，冲洗干净，沥干入锅内，放入白酒、盐、姜等，\x0d\2将热的或干的辣椒切段，去籽，放入锅中煮至变软，倒出沥干的水，放入锅中，加入火锅红油或糍粑辣椒红油、八角、豆蔻，用中、小火煸炒山奈至辣椒水分略干，然后离火冷却备用。\x0d\3当色拉油加热至七八成时，放入加工好的小龙虾，炸至脆皮碎，倒出油备用。锅内留余油烧姜片、葱、蒜(捣碎)，将准备好的辣椒节、花椒、炸虾一起翻炒，将料酒与适量汤汁混合，加盐、醪糟汁、味精。\x0d\例:爆炒小龙虾\x0d\制作:1小龙虾洗净去头去壳，鳃和沙线洗净，放入锅中，加入盐、姜、葱和料酒\x0d\2锅，放油，烧至七成热，将龙虾炸至壳脆，沥油，起锅。将姜片、蒜瓣、干辣椒节、花椒翻炒入味，再将龙虾、郫县豆瓣、五香粉、十三香翻炒入味，料酒略炒，加少许汤(清水)，加盐、糖、友好鸡精、味精，翻炒至味熟，再将少许香油、花椒油倒入盆中或大盘中。如果辣味和颜色不够，可以在炒的时候加入辣椒面和红油来提味，也可以加入适量的咖喱粉或孜然粉。