什么是炒肝？

炸肝儿是北京著名的传统小吃之一，由清末前门外鲜鱼口的“白水杂碎”改良而成。其实有名的炒肝子主要是猪肥肠，猪肝只占1/3。

制作方法是将猪肠用碱和盐浸泡，搓干净，用清水和醋洗净，然后煮熟。煮开后用文火炖，盖上锅盖，让肠子熟透不跑油。煮熟后切成5分钟长的段，俗称“顶针段”，然后将新鲜猪肝洗净，用刀切成柳叶形的条。

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会仙居的炒肝出名后，北京四九城里的小饭馆、小吃店纷纷加入炒肝，市面上也出现了以炒肝为词的俏皮话。比如骂人家的时候说“你好没心没肺。”；讽刺的是，互相伤害的人和事都说“猪和猪吃炒肝，伤害自己的骨肉。”？

北京的炒肝历史悠久，是从宋代的“煮肝”、“炒肺”等民间食品发展而来。清同治年间，会仙居不加粗制作销售。当时北京有句话叫“炒肝不变厚——沸心沸肺”。吃炒肝的时候要夹着小笼包顺着碗抿。

清代卖炒肝的有铺面和挑担两种。摊铺机先把会仙居推到了前门外。

北京天兴居制作的炒肝于1997年2月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。