云南风味，不吃人间“腌”火。

用酸腌制的蔬菜，或青或蓝，或土黄色，吃起来酸酸的，适口性好，作为开胃菜。它不仅是平日的一道菜，也是一种常见的调料。无论是凉拌、炒、烫、煨、蒸，泡菜都有不同的风味。云南泡菜主要以邓氏美蓉、新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明为代表。

腌韭菜花

汪曾祺曾评价说:“云南的韭菜花和北方的不一样。”农历七八月是制作韭菜花的旺季。腌制韭菜花是用新鲜韭菜花和辣椒等混合而成。

腌制韭菜花具有新鲜韭菜花固有的浓郁香味，咸辣鲜香，酥嫩可口。吃可以生津开胃，增强食欲，促进消化。“韭菜花”也是曲靖著名的传统食品，远销贵阳、南京等地。

卤素腐烂

在云南的各种咸菜中，卤腐是“恶霸”，受到很多人的喜爱。黄豆做的臭豆腐是卤腐的主料，要求质地细腻，块度均匀，厚薄一致。经日晒后，外层沥干水分，不同口味分别变淡，再用适量粮食白酒浸泡，再用白糖、精盐、花椒、优质八角、花椒粉等包裹在皮层中。，并用精炼植物油浸泡腌制。只有在这高原的阳光和温度下，才能腌制出这种独特的“高原风味”。

云南盐卤腐主要以鲁南石林盐卤、通海盐卤、永平姜盐卤、玉溪油盐卤、牟定油盐卤、汤池盐卤、易门和师宗菌盐卤、七甸盐卤等为代表。

昆明茄鼩(zh m)。

起初，茄鼩作为一种干粮，存在于荒年。后来日子好了，逐渐演变成了咸菜配饭。经过不断的创新，茄子越来越好，很多云南人走到哪里都会带着它。

云南人喜欢吃“赋”，可分为两种:素食赋，如茄子赋、芋头赋；肉食赋，如鱼虾赋。将茄子切成细丝，晒干，蒸熟，加入剁碎的辣椒，加入米粉或玉米粉和茴香籽，拌匀后放入缸中腌制。几个月后，腌好的茄子拿出来放油锅里炒，真是下饭的好菜。

发酵大豆

豆豉是中国发酵豆制品的传统调味品。按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。饭桌上，豆豉吃起来很清爽。对于中医来说，豆豉适用于风寒感冒、感冒发热、寒热头痛、鼻塞打喷嚏、腹痛呕吐的人群。胸闷膈闷，心里不爽的要吃。

在云南豆豉中，以易门豆豉著名，可分为青豆豉和干豆豉两大类，尤其是带水的青豆豉。还有施甸水斗池，是施甸城乡人，尤其是山乡人的“家常咸菜”。还有大理祥云，巍山豆豉，也很有名。

游基宗

每年盛夏大雨过后，在楚雄的乡镇，以及大姚、双柏、南华的山上，伞状的鸡破土而出。采摘后，洗去泥土，稍微晾干，用植物油炒熟，加入干辣椒、花椒、生姜，煮熟后与油一起放入坛坛罐罐中存放，或把油鸡纵向撕成细丝，拌入咸菜中。不吃，光是说就足以让人咽下口水。

骨参

骨参是云南少数民族地区老百姓的风味小吃。春节期间，云南农村有杀猪的习俗。除了用板油提炼，用猪肉腌制腊肉外，新鲜多肉的排骨、骷髅头、脊骨等都成为制作骨参的原料。用刀把骨头翻来覆去，剁成仁，加盐等配料，揉拌均匀，把骨泥放入洗好的陶罐中，压紧密封，放置一个月再食用。

民族风味浓郁的石林骨参非常有名。是云南石林撒尼人一年四季都吃的传统泡菜。在云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治县，彝族同胞制作的骨参也很有特色。

蟹肉萝卜丝

萝卜丝肉是在制作萝卜丝的基础上，加入猪肉、蒸肉粉、精盐、花椒酒等原料进一步加工而成。其中萝卜丝也是“鱿鱼”的一种，可以和肉丝一起炒，也可以直接吃，超级开胃。云南萝卜丝主要以保山施甸、澄江、玉溪华宁的萝卜丝为代表。

糟糕的辣椒。

坏辣椒颜色鲜红，香、辣、鲜，又辣又酸。其风味独特，香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆，老少皆宜，是云南菜中必不可少的。一勺云南人爱吃的烂辣椒配米线，辅以韭菜等配菜，足以激起云南人的食欲。昆明、楚雄、大理最喜欢颜色鲜艳、味道鲜美的辣椒。

玫瑰黑头

玫瑰黑大头咸中带甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐食品。昆明的玫瑰酱菜颜色偏黄，不像其他地方的酱。味道比其他地方的更甜，玫瑰的香味更重。我相信，即使是没去过云南的人，吃了它也能感受到春城昆明的花之美。

傣味酸笋

云南傣族有吃酸笋的习俗。因为当地气候炎热，吃酸可以防暑解热，所以傣家的菜大多是酸的。

其次，傣族生活在亚热带湿润气候区，竹林随处可见，所以酸笋在傣族家庭中最为常见。主要以西双版纳、德宏、临沧、玉溪元江等傣族聚居区为代表。