苏州顶级菜单
在常熟，点面的老规矩是先点浇头，再点面。
所谓“浇头”，就是面条的配菜，苏式面汤。配菜一般是每天开门迎客前准备的。客人来了，就舀下一碗面，把相应的配菜浇在面上，这是为了“浇头”。各种店家提供的浇头总有二三十种。遇到热爱生活、出手大方的饕餮，一碗面要配上两三种浇头。各种单品组合起来，款式丰富到让人一个月都不吃饭。我一个月不拿一样的样品，这似乎是面馆必须的。与“北方人吃面条，南方人吃米饭”的普遍认知不同，早上吃一碗面条，对常熟人来说，就像长了叶子的稻子树一样自然。
点了浇头后，店主会一边收钱一边热情地照顾:是要讲究绿色还是忌绿色，红汤还是白汤，汤还是宽汤。红汤和白汤味道不同。汤多汤少影响泡后口感。“绿”指的是大蒜叶，你用多少是“定制”的。老食客不看“菜单”。他们有一颗吃惯了的“好心”。有时候他们甚至不用问。店主一点头，一挥手，就会把他们老朋友的“善心”带上桌。
常熟人的精致表现在吃面条上，有点“疙瘩”。面条一定要筋道，面汤也要讲究。常见的面汤有三种:一种是鳝鱼骨猪骨做的，要五六个小时慢慢炖出来挂出来的味道，才能配肉面；一种是用鱼鳞、鳗鱼骨等制成的。，而且汤是乳白色的来配鱼面；第三种是鸡汤，素面天下第一。什么汤面配什么配料？默默关注的人。点了浇头之后，他们看着这家店准备的面汤，他们为这家店的质量画了一个杠杠。
经过不断的创新和提炼，常熟面馆早已成为食客的美食大熔炉。除了鳝糊、腰花等少数需要增稠的品种外，传统苏式面馆的浇头大多都是提前准备好的，锅摆放整齐。面条盛好后往碗里倒一勺就行了。
如果你遇到挑剔的食客，认为大锅里做的，放在外面的浇头，只有现在炒才好吃，老板已经为他们“找到了另一份爱”——炒面。
透过玻璃，可以看到厨房中间的大桌子上，摆放着一个个准备好的食材，无论是冬笋肉片还是虾丝，都是现炒的，外国食客印象深刻，感觉“常熟面的浇头简直就是菜谱”。你也可以要求一个“隐藏菜单”。反正浇头现在都炒好了，可以随意搭配。撒上你喜欢的蒜叶，葱花，香菜。刚切好的面条，被马上浇上的刚炸好的浇头的热量所逼，生熟程度恰到好处。鲜味随着热度进入面条，味道更是让人欲罢不能。
周末的早上，妈妈带着宝宝，成了面馆里的主要吃货群体。要一碗面，再来一小碗，就是不浪费两分。在小碗里，先拨四分之一，然后是三分之一。半碗面不够的时候，宝宝就长大了。再大一点，宝宝成了大人，常熟“早上一碗面”的老吃货又多了一个。
所以面条不仅仅是面条？正是在这碗最日常、最普通、最持久、最多变的味道里，流淌的水是常熟人骨子里浓郁的乡愁和精致。
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文怡御驾
编辑|胡体
原文取自正宗风光常熟，有增删改。