果胶有哪几种？应用在食品工业的哪些方面？

果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，

果胶在食品当中的应用：

.1果胶在糖果中的应用

果胶在糖果制品中应用主要是提供弹性的组织，增加内在的天然水果风味，使组织平顺光亮．具有引人的外观。在糖果制造上．更欣赏果胶的良好溶解性和精确的凝固温度以及凝固时间，经标准化后的通用型果胶具有恒定的成胶行为，溶解速度快-遇热稳定，为连续化生产提供了诸多便利。

果胶在糖果领域还有很多潜在应用对象如薄的软果酱卷，甜点心顶花，巧克力夹心馅以及外涂色彩鲜艳吃着可口的高融点面包......

.2果胶在乳制品中的应用

在乳制品中所用水果类产品多是由果胶制备的．主要是因为果胶能提供良好的流变特性与质感，由于屈服值的变化，使制品粒子分散性更好．特别是在发酵乳制品中使质体均匀不离析．延长产品的货架寿命。在水果型酸乳酪中，果胶可使用水果酸乳酪质感更平滑，结构近似冰激凌，增强水量的果香味道。此外，还可帮助水果颗粒分散更均匀，具有细腻的外观在带有上下界面层的酸乳酪水果产品中．果胶对于产品稳定性的提高很有帮助，界面清晰，色彩各异外观好看。在酸化乳饮料中，高甲氧基果胶的苹果及桔皮果胶就用的很多，主要在低pH及乳品加热过程中，果胶能保护蛋白质避免发生变性所造成的沉淀或分层现象，确保在储存过程中产品品质稳定不变。特殊的通用型果胶在酸乳酪、牛奶甜点心中能够与钙离子结合，改善产品品质，避免乳清蛋白分离，增加稳定性。对于一些牛奶水果甜点心产品也可用单一的通用型果胶来制备，首先将果胶、糖、缓冲液水果及水混合后加入等量的冷牛奶，效分钟后即可得到胶状牛奶水果点心。

.3 果胶在水果加工上的应用

水果加工制得引人食欲之果酱及相关产品都归功于果胶的使用，可使胶质平滑，离水率低，表面有光泽，涂抹性俱佳，果糙分布均匀，切面清晰，富有天然性，有水果香味等。通用型苹果果胶是世界上使用最广泛的果胶，而桔皮果胶在使用上较为经济，在某些特殊产品中也可使用。在选择果胶时，会以各自配方参数来考虑适合的果胶种类，是用通用型还是混合型，最终带给产品不同特性；就果酱加工而言，因涉及到酱体的透明度，灌注性能及低温上凝胶的形成，因而使用种类的选择很重要，果酱是由水果或果汁、糖、酸及果胶制成，而果胶是用来帮助成凝胶的，含糖量超过6O%，pH约为3．0，则高甲氧基果胶的使用量建议为0．2-O．4%，可制得一般之果酱。用低甲氧基果胶配合钙盐可生产低糖果酱。

.4 果胶在焙烤制品中的应用

通用型果胶在焙烤制品中使用是必不可少的，它对果酱在高温焙烤时阿热稳定性有重要作用，比如派司以及具有内馅的面饼。大规模生产夹馅饼，盛酱容器大，虽酱体稠厚，但能平稳流动，不存在计量难的问题．充填时不受机械力的破坏．不会造成负面影响。另一方面，果胶具有高的融点，在培烤时可以保持原有形状完整，不同融塌而影响外观．此外，使用果胶于焙烤产品中时，具有明显的天然水果香味。蛋糕装饰或捏画或上光，使用果胶可防止字画变干．使蛋糕和软饼具有湿润亮责的外观；有些产品用户对之有严格的要求或自个特殊的设计，可以使用标准化的强化型果胶。

.5果胶在饮料中的应用

果胶用于软饮料最适宜不过了，由于低卡路里，本身为天然原料更受消费者欢迎，在饮料中起增稠悬浮作用防止内溶物沉淀，口感滑流。低卡路里软饮料近年来十分流行，这种非醇饮料其中所含的砂糖部分或全部由单一甜昧剂或复合甜昧剂所取代，如此而来，原本由砂糖所提供的醇厚口感便消失了，使用速溶型果胶或通用型果胶可以弥补这一缺陷。

．6 果胶在调味料中的应用

高品质的番茄也有严格的流变性要求，添加合适的通用型果胶，可以改善涂抹性，增加外观稠度，酱体放置不分层；因而蘸酱、烤肉酱与辣椒酱使用果胶是最好的选择。