为什么自制的花椒油不麻？
在烹饪花椒的时候，首先要明白是要将麻味溶于油还是水中。花椒制油的话，一定要溶在油里。如果是用红烧或麻辣熟食做的，更需要溶于水。
首先，熬花椒油
如果单独制作花椒油，首先用破壁机将花椒粉碎成细粉，用白酒或清水稀释，避免油过热炸胡，更好地激发花椒的麻味。
然后把锅里的菜籽油或者大豆油加热，注意不要过热，就在它散发出一点热气的时候。倒入花椒粉中，快速搅拌均匀。
最后将花椒油和花椒粉的沉淀密封放置一段时间，会很麻。
第二，制作麻味菜肴
如果做卤菜或者麻辣熟食，可以放上上面做的花椒油，然后把特制麻的辣椒直接放入汤中煮。注意不要提前炒辣椒，直接放入水中煮，这样汤也能有麻味。(炒菜之初的油煎辣椒这一步，其实并不是为了让它闻起来麻，更多的是为了让辣椒闻起来香。)
如果辣椒不多，如果想充分利用，也可以把碎胡椒粉放入汤中，让它吃起来有麻的味道。
第三，辣椒品种的选择
想要做出特色的辣椒菜，这些方法远远不够。最重要的是选择特殊的辣椒品种。在一些地方，由于当地人不好用辣椒，干混店卖的辣椒品种没有专用的麻品种，这时候就需要从四川、重庆等地采购或购买专用的麻辣椒品种。
如果不想这么麻烦，只能买当地店里卖的最多的麻种，然后做出合理的烹饪方法，达到最大的效果。
干混店辣椒的品种细分非常复杂，不需要按照品种一个一个区分。其实我们餐厅用的辣椒大致会分为三四种:花椒、青椒、川椒、普通红辣椒。总的来说，我们用普通辣椒和青椒主要是为了提香，青椒和川椒是为了提麻味。
辣椒有很多种，青椒不一定是最麻的，红辣椒也不一定是麻的。有时候红辣椒会比青椒更麻，不同干拌店采购的种类也可能有很大的不同。
买回来可以闻一闻，分开品尝基本就能知道哪个最麻。如果实在说不清，可以问老板。一般专用麻椒的价格会比其他的贵一点。另外，买辣椒的时候，要选择新鲜的，不要选择那些经常开着亮着的。这些已经没味了，麻味会减半。