川味猪肉怎么做才好吃？

川菜:四川名菜，又名水煮肉丝。据说这道菜是四川人在农历正月初一和十五(改善生活)的主菜。当时的做法多是白煮，然后炒菜。清朝末年，成都有一个叫凌的翰林，因仕途失意而隐居家中，潜心研究烹饪。他把原来的熟炒猪肉改成去除猪肉腥味，放在不透水的容器里蒸熟再炒成菜。由于是早蒸至熟，减少了可溶性蛋白的损失，保持了肉的浓郁鲜香，原汁原味，色泽鲜红。从此，晋城著名的早蒸肉流传开来。

原料:带皮的猪后腿(6分肥4分瘦，皮薄的猪臀尖最好)和蒜苗。

调料:豆瓣、酱油、甜面酱、味精、猪油。

烹饪方法:

1.将猪肉刮干净，放入汤锅中，同时放些胡椒粉，拍一片姜进去。煮至刚熟(用竹筷插入，若能插入且无血溢出，则恰到好处；或者拿出来切，如果刀口没有血的话)，拿出来冷却后切成又大又薄的片。蒜苗洗净，切成马耳朵。

2.锅烧热，不放油，放入猪肉片翻炒至油如“灯窝”(肉卷成穗状)，放入剁碎的郫县豆瓣翻炒至香有颜色，放入少许甜面酱(或白糖)翻炒至香，放入酱油(根据口味不需要)、蒜苗、鸡精翻炒至蒜苗碎，装盘即可。

特点:色泽鲜艳，香味浓郁。

后记:如果原料中没有青蒜，可以用辣椒和蒜苔，但青蒜最好，原因有二:一是颜色青白，煮出来的猪肉红亮，最悦目；二是好吃，酥嫩，爽而不腻，是别人无法比拟的。如果配上青蒜，菜肴会有淡、红、绿、红绿之分，味道会有稀、浓、浓、淡之分。

先加一点甜面酱，这样味道比较浓，用量不要太多；二是加一点糖，因为煮出来的猪肉要微甜，甜面酱起很强的作用，糖起很强的作用；第三，加入一些黄酒，同时和郫县豆瓣一起煮，使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒。