《舌尖上的中国》第二季第二集叫什么？

相遇在第二季第五集，有这样一段话。八月，锡林郭勒草原刚刚苏醒，乌力吉把牛赶到了自己的草原上。肥沃的土地为牛羊提供了食物，也孕育了稀有的精灵。含有丰富鸟苷酸的口蘑干被牧民用鸡肉炖，风味倍增。

蘑菇商人何福志经常开车几百公里去买蘑菇。口蘑蘑菇只生长在蘑菇圈上，靠草的颜色深浅来鉴别。这种神奇的现象得益于蘑菇分泌的一种物质，这种物质使草具有更高的叶绿素。何福志要去吴家询问蘑菇收成的情况。他的女儿玉凤今年23岁，大学毕业后回到草原。

白蘑菇是口蘑中最高贵的。晒干后可以卖到2000多元一公斤。今年的收成不多。牧民们已经开始为牛羊储存过冬的饲料，这意味着蘑菇季节即将结束。父女决定做最后一次努力。

口蘑的萌发需要雨水，而预测的秋雨还没有到来。老何很不甘心，父女俩决定在牧民家过夜，继续等。

雨后的草原洗干净了，蘑菇圈上的白蘑菇终于出现了。何福志父女明白，接下来的几天，他们终于要得偿所愿了。

张家口，锡林郭勒南四百公里，古长城关隘，是中原与北方贸易的咽喉，也是著名的口蘑之地。口蘑菇肉厚，质地细腻，是口蘑的上品。开水上涨，两三个小时后，白蘑菇恢复饱满姿态。留下口蘑原汤，放入清水中，反复拍打，换水三四次，拍打一千次以上，直至沉淀物完全去除。

第二集心的信息

有一千只手，就有一千种味道。中国的烹饪很神秘，很难复制。从深山到闹市，烹饪的教学仍然遵循着传统的口耳相传和获取信息的方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心思，食客的理解，每一个美味的瞬间，都是用心打造的。

5月，惠州的油菜籽成熟，是当地食用油的原料。农民的忙碌可以保证他们的厨房一年四季都有好吃的。在中国烹饪中，油是锅和食物之间的媒介。热力作用产生奇妙而丰富的烹饪方法。植物油比动物油更容易获得，也更健康。这个秘密的发现，使人类烹饪历史向前迈进了一大步。

美味的前世是如画的风景。清明是油菜花盛开的季节。程亚忠是富凯村唯一的油坊主，他和其他中国人一样，在这一天祭祖。油坊的工作决定了全村人的口味。中国人相信一切顺利都是因为祖先的保佑。在田边的偶遇，对于同村的程沟旭来说，意味着用不了多久就能吃到鲜榨菜籽油了。早晨，春雨中的水分逐渐蒸发，接下来是连续的晴天，是收获油菜籽的最佳时机。五天的阳光使豆荚变得又干又脆，脱粒变得容易。油菜的蔬菜生涯结束了，接下来就要开始一段奇幻的旅程了。

再过一年，随和的程亚中只会在收油菜籽的时候变得苛刻。经过30年的历练，他练就了一双慧眼。色泽暗沉有光泽，颗粒圆润饱满，无任何杂质，尤其是干涩。程亚忠必须检查水分含量小于11%，才能保证村里油菜籽安全储存一整年。6月，油坊开始压榨，榨油工人来自附近的村子。工作期间，老板娘负责每天的午饭，炒籽是第一步。高温破坏了油菜籽的细胞结构，降低了蛋白质对油脂的吸附，使油脂容易分离。随着油菜花爆裂的声音，香味开始逐渐传遍整个村庄。菜籽油有一种独特的刺鼻气味，有些人吃不惯，但惠州人却充满了这种气味。徽州臭豆腐，用菜籽油炒，能产生一种闻着徽记，嘴里有怪味的奇特效果。空白制作有一个隐藏的奥秘。油菜籽研磨、蒸汽熏蒸、水分和温度控制都是凭经验。坯饼压榨均匀与否直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪，有益健康，可与昂贵的橄榄油媲美。但是菜籽油也有先天缺陷，烹饪时油烟大就是其中之一。今天通过科学的提炼方法，油的烟点大大提高，通过改良品种可以进一步降低不健康物质的含量。对于以菜籽油为生的惠州人来说，一切从榨第一滴油开始。压木是流传了一千多年的古老工艺。在电动机械时代，血肉与草木的对抗依然充满原始活力。重100 kg的锤子敲击木楔，对压室中的素坯施加很大的压力。依靠这种物理压力，迫使油渗出，反复敲打三个小时。在追求利益和效率的今天，这可能是对先人智慧最好的传承。

菜籽油在中国有上千年的历史，应用广度贯穿长江流域，为烹饪大厨们创造了施展身手的舞台。红油的烹饪一定要用菜籽油，秘密掌握在四川人手中。爆炒，使辣椒迅速脱水，散发香味，捣碎，从而与菜籽油充分接触。油温是关键。太低的话，辣椒的香味就不会滗出来。如果稍微高一点，就容易被烫伤。中国的厨房不依赖温度计，而是由厨师的感觉和经验精确控制。辣椒素和红色素完全析出，需要静置一整天。一罐绝妙的红油几乎是川菜的灵魂。色泽红艳，麻辣醇香，香气诱人。菜籽油在四川人的手中，完成了华丽的转身。然而，随着激动人心的兴奋逐渐消失，惠州的生活依然平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成菜籽油105斤。程狗可以随时撤回，没有期限。这是友方对村民的承诺。

在传统观念里，你得有技能才能落户。相比国内的城市和乡村，你更能感受到手工技艺的温度。

秋收之后，黄土坡的颜色褪去了，张士信在等待合适的天气。颜河，几十年的经验使比例准确，在白面粉中加入盐水，使蛋白质分子的阵列变得紧凑。反复按摩增加灵活度，张世新今年腿部疾病复发，行走困难。一次35公斤的面团，只有他老婆能做。午夜时分，醒来的时间足够了，现在该开始搓盘的过程了。张士信年轻时以手艺一流闻名，洋人仰慕他当徒弟。老婆的手艺也是嫁到张家后学的。挂面做好了，可以卖到县城甚至更远。凭着这门手艺，老两口养育了5个孩子。晒干的粉条便于保存，每根直径约1 mm。连续发酵产生中空气孔，口感细腻绵软。

4000年前在中国出土的面条，曾被称为“汤饼”，在中国人们的生活中广泛使用。不同的地域，不同的粗细和形状，它们的制作方法也各显神通。面条，最纯粹的，不仅仅是简单的吃的东西，还可以衬托任何食材，容纳千万种口味。天亮了，盘面上完成了第二次发酵，该施展拳脚了。陕北空气干燥，水分蒸发快，绕面速度是成败关键。放入特制的面盒中进行第三次发酵，等待面条拉伸到更大的程度。黄土高原是古代文明的发祥地，是农耕传统代代相传的地方。在每一个窑洞家庭里，长辈最在意的是留给孩子什么。物质是有限的，手艺是我们自己的，但年轻人的观念正在悄然改变。爷爷走路不方便，是时候让儿孙们接过担子了。支撑杆从中间准确分离，表面的柔韧性和重力的配合恰到好处。160块挂起来可以拉伸到3米，银线倾泻，接受阳光和空气的最后塑形。白色的挂面给荒凉的黄土地和一家人的生活增添了几分温暖。

所谓“以心传心”，不仅包括代代相传的技艺，还包括生存的信念和血液里流淌的勤奋与坚持。

与北方面食不同，江南人更喜欢年糕。这不是一个简单的作坊能做到的。技术精密，品种繁多，需要精湛的工艺和严格的教学体系。精细加工存在于每一个环节，糯米用水研磨，处理后的糯米粉质地更加均匀细腻。湿糯米粉和粳米粉以不同的比例混合，创造出多变的味道。这是做苏式糕点的基本功。糕点师是使用各种武器的专家。季节性变化的馅料由天然香味制成，夏天和秋天是薄荷，冬天和春天是玫瑰。中国的厨房，处理米饭和面条小吃的，叫百安。精湛的手艺是行走江湖的根本。厨师作为一种传统职业，一直以师徒的形式在中国延续。今天，年轻人通过学校教育掌握了基本的烹饪技能。但要成为一名真正的厨师，还是需要师傅来摸的。师徒关系是中国传统伦理中最重要的非血缘关系之一。

揉面是最基本的东西。陆杰民有20个徒弟，不是每个人都能拿到传的。刚满20岁的苗是苏北人。她三年前高中毕业，随父母来到苏州。父母希望他们的儿子能上大学。苗是大姐，要尽快自食其力。

在距离苏州1400公里的深山里，另一种更原始粗糙的食物，依稀可以看出中国糕点的演变。日照时间越来越短，该挖蕨根了。欧洲考古发现表明，最古老的面包是由从蕨类植物根部提取的淀粉制成的。莽山瑶族的先民也发现了这个秘密，从蕨根中获取原料，制成了一种原始的中国糕点——糍粑。邓凯丰祖上流浪农耕生活，被称为“山瑶”。过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬的主食。如今做蕨菜饼，既是对美食的怀念，也是先人对后人不忘苦日子的提醒。各种取自山林的材料组成了一个奇妙的过滤系统。父亲教邓凯丰如何从山上得到礼物，并警告他要敬畏山神。经过一天的沉淀，当检测结果出来后，可以再洗一遍，更仔细的过滤，制成蕨根汽巴。加热，粘贴，并不断搅拌，直到表面形成凝胶。胶球极其坚韧，需要父亲来驯服。用晒干的淀粉包起来撕成小球，就可以直接吃了。小孩子偏爱甜食，芝麻的香气伴随着蕨草的香甜，是一代又一代瑶族人的味觉密码，也是书写人类味觉记忆史的共同语言。

面对严厉的师傅，阿苗天天担惊受怕，反复练习的三角组终于被师傅认可。她的手艺第一次被端上了桌。一点点成就感激励着姑娘。只要每天下班还有剩的食材，阿苗就会留下来继续练。苏州面点是中国汉面点的一个重要流派，和古典园林一样，是苏州的象征。在城市的另一边，一座现代化的世界工厂吸引了700万移民，使中国成为当今第二大移民城市。

在瞬息万变的生活中，古老的传说仍在上演。行走百安江湖多年，陆杰民有绝技。将馅糕做成栩栩如生的动物和植物形状。从塑造汉字到塑造糕点，“象形”一直是中国人特有的传统。这种独特的蛋糕不再是简单的食物，而是一种更高层次的生活情趣审美。划舟点既需要灵巧，也需要先天的悟性。看到这种工艺是一种巨大的回报。主人另有所图。为了延续苏式糕点的传奇，他一直在寻找合适的接班人。人间有庙，人间有江湖。在成为白案厨师的道路上，阿苗才刚刚起步。而更多关于食物的传承恰恰是在最平凡的生活中。

汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始。为家里的小店采购食材是阿哲的日常任务。这个小伙子就像菜场的老顾客。我父亲曾经是一家饭店的厨师，江湖人称他为“阿五”。阿哲有四个姐姐。他是家里唯一的男孩。在中国社会，父子之间的关系比师徒之间的关系更密切。继承父亲的事业被认为是最符合逻辑的事情。但是几年前，阿哲考上了广州的一所大学，想在那里谋生。职场失意，回到老家，阿哲在家里的小店帮忙。店里的招牌是蚝油。要做好这道最常见的潮汕小吃，一切都要从零开始学。在此之前，阿哲连碗都没洗过。牡蛎，也叫牡蛎，生长在沿海浅水区。2000多年前，中国就有牡蛎养殖的记载。在周舟潮汕地区，家家户户都以牡蛎为生。当地人更喜欢吃小而肥的牡蛎，这样牡蛎更嫩，这也是烤牡蛎的最佳选择。汕头老城区，铅被冲走，巷子深处，隐藏着最传统的做法——烤牡蛎。打红薯粉包裹牡蛎肉可以减缓高温下的快速收缩。烤到两面焦黄，还能保持牡蛎的鲜嫩，汁液饱满，又不失鲜味。蘸鱼露使之鲜嫩，入口外焦内润，脆而嫩。阿武的手艺不仅仅是烤牡蛎，还会在家里做宴席。阿哲跟着爸爸出去摆桌子，从男孩开始。我是工商管理毕业的，但是现在处理的是最普通的食品。他发现雕一朵萝卜花并不比解一道高等数学题容易。这一次，阿哲得到了下厨的机会，上桌之前，他想让父亲最后打磨一下。

随着中国的快速发展，人们对新事物的追求更加迫切。是坚持传统还是做出改变，这是个问题。

扬州是长三角发达城市圈里一座独特的城市。63岁的杨明坤是一个讲故事的人。扬州评话是流传了400多年的民间艺术。战争，英雄，爱情，背叛，说不完的故事，全靠一张嘴。这不仅是讲故事的嘴，也是挑剔的嘴。和朋友讨论日常配菜的门道，对他来说是一件乐事。

一盘精致的烫发干丝，代表了扬州人对生活的基本要求。大白干，每片分成28片，再切成细丝，根根分明，韧而不散。100℃的水，洗烫三遍，去除豆腥味，浇上卤汁和大量香油。简单而优雅的外观，但它有一个非常软和美味的味道。杨明坤应该准备一顿家庭晚餐，这是一年一度的传统。师傅做饭，招待徒弟，美食的传承离不开挑剔的美食家。凭借丰富的阅历和敏锐的味觉，杨明坤能够准确把握扬州的风味精髓，很少有人比他更了解扬州的正宗风味。

日新月异的汕头，阿哲在努力突破。文蛤、文蛤、豆腐鱼，顾客可以自由搭配。传承了四代的牡蛎品牌，在他手里变出了新意。经过反复实验，阿哲不断在传统的生蚝烤中加入新的食材。最熟悉的小吃给食客带来意想不到的惊喜。一门手艺的生命力是对传统的继承和升华。与时俱进的美味，遇见舌尖，触及灵魂。

对于扬州人来说，早上喝茶，下午洗澡，如果听一段解说，会是一个平凡而精彩的日子。就像那些感人的故事，百听不厌。在日常生活中，传统日复一日地延续着。阿哲的店，百年老店，明天依然会开着新意的门。

在上海浦东三林塘，曾经有一群叫“铲帮”的乡村厨师。他们一起在沙滩上旅行，一个世纪后，人才辈出。其中，有一个家族，五代厨师，经过几十年的磨砺，依然活跃在厨房界，最终成为一代宗师。负责这家家庭经营的小餐馆的李明福每天5点吃早饭。他不得不去市场购物。为了保证原料的新鲜，食材只需要当天的，重量也是提前预估好的。做事细心，自己动手，是上海男人的习惯。每天晚上，厨房都是剑后，李越做饭，李薇做菜。李明福的两个儿子是不折不扣的厨房将军。双胞胎兄弟的厨艺照你，李明福再也不用亲自下厨了。家传手艺能流传下来，是他最大的安慰。

一条黄浦江见证了上海的成长。在这座城市中西杂糅的历史中，有一种味道，来自卑微的出身，却是自成一家。在演变的过程中，并没有因为各方的冲击而消失，反而变得更加清晰和强大。这就是当地的美食，奠定了这座城市的味道。

在这个美食江湖中，83岁的李伯荣凭借自己的全部努力赢得了一个终身难忘的名字。手不离手，嘴不离嘴，没有捷径。李伟和李越都从14岁开始跟李伯荣学习烹饪。刀功，中国烹饪的核心技能，代表了一个厨师的技艺。椰壳刀法由手腕控制，切割力度、位置、方向都在方寸之间。整条鱼去骨，考验对原料结构的理解，精准切割骨肉相连的关节，完美分离。极限剑术就像高深的武术。只有双手练得炉火纯青，才能随心所欲地持刀。

李伟的独门绝技就是这个菜系里的剪三线的技巧。火腿、鸡胸肉、冬笋，三种极其新鲜的食材，先铺上薄片，再切成直径小于0.5毫米的细丝，食材提前煮熟切丝，为了扩大食材与汤汁的接触面。在烹饪过程中，三种风味同时释放，融为一体。细心的刀工可以让食材呈现出独特的美感。美味多样，是中国人的饮食哲学。我哥哥擅长刀工，而我哥哥擅长热处理。油炸虾，烹饪过程不到10秒，油温达到200摄氏度，食材才能熟。虾肉熟而不老，虾壳酥而不焦，时间不能不同。李越甚至可以根据虾壳发出的噼啪声来判断烹饪的时间。收汁的时候再放入锅中，也是干净利落。这道菜对温度的测试像教科书一样严格。

广东菜里还有更极端的热的例子。棒棒包，追求食物的鲜嫩，工作的猛急，尽量缩短烹饪时间。不仅如此，厨师还需要根据餐桌与灶台的距离，调整火力和“抢”砂锅的时机。在跑步过程中，烹饪继续进行。如果这是一出戏，只有当大幕拉开，也就是享受的那一刻，美食才会完美呈现。在汉语中，“温度”这个词并不局限于厨房，而是可以用来评价生活的修养和人的境界。

李伯荣最开心的事就是回到他工作过的厨房。1945开始学习，80岁离开厨房。随着时代的变迁和命运的起伏，李伯荣从未放下他的刀和勺子。勤奋好学，专心致志，传道授业解惑，使他获得了今天的成就和尊重。中国文化不仅被唐诗、宋词、昆曲、京剧所传承。它包含了与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，是文明的大作家。

在惠州，榨油留下的饼渣是农作物最好的肥料。

陕北窑洞前，张士信的儿孙们挂着自己的面条。

莽山瑶族人民至今仍对大山的馈赠心怀感激。

从手到嘴，从嘴到心，中国人继续着他们独特的感知世界和生命的方式。只要点上火，拿起菜，每个普通人都在某个时刻参与创造了舌尖上的非凡史诗。