食材_砂锅食谱砂锅做法大全小贴士
首先，砂锅烤黄鱼
食材:两条黄花鱼(一道菜需要两条黄花鱼，每条重约350g)。
材料:五花肉30g，香茅80g，大蒜30g，姜片10g，清蒸鱼和酱油200g，糖15g。
制作:
1.将筷子从鱼嘴处插入黄鱼腹部，将内脏搅出，洗净后用斜刀把每条黄鱼切成四块。
2.砂锅内放入色拉油20g，加热至五成时，放入三层五花肉片翻炒，放入大蒜30g和10g姜片，砂锅底部放入鲜香茅段80g，再将黄鱼片按原形放在香茅段上，倒入蒸鱼酱油200g。
3.把砂锅里的汁倒出来，继续盖上盖子烤，直到砂锅底部的水完全消耗完，香味散发出来。关火，撒上花生。
4.撒上10g葱花和5g红辣椒丝，锅中加入15g色拉油。八成热时，出锅，浇在黄花鱼上。
二、砂锅脆皮丸
配料:猪肉
辅料:鸡蛋、香菇切片、大白菜。
调料:淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒。
练习:
1，剁猪肉馅；肉馅中加入鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、香油。
2.用小火煎成丸子；
3.将高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉放入砂锅中用小火炖至汤汁沸腾；
4.放入炸好的丸子，盖上锅盖焖30分钟，加入鸡精和香油调好味，撒上香菜粉。
第三，醋味砂锅鸡
材料:鸡翅4个，鸡腿4个，单头蒜8个，干葱8个，葱、青椒、葱花少许。
调料:红油25g。
练习:
1.鸡翅、鸡腿洗净，切碎备用。
2.锅里烧热油，中火煸炒鸡块至半熟，倒入高压锅，然后倒入调好的醋汤(不要鸡块)，SAIC后大火压20分钟，倒出酱汁备用。
3.烹饪时，取300g熟鸡块放入砂锅中，倒入350g原汤，再将调好的醋汤中的红油倒入砂锅中，放在土锅灶上，边煮边开大火搅拌，放入蒜末和葱末，盖上锅盖，小火煨2分钟，收醋至半干，放入长葱、青椒，撒上葱花。
关键:
一头蒜不宜过早放入砂锅，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发。最好在烹饪前撒上。
醋汤(10斤):
1、山西老陈醋1500g、酱油1000g、海鲜酱、竹后酱、排骨酱各20g、盐10g、味精50g、糖100g，拌匀备用。
2.10红辣椒洗净，去蒂，放入榨汁机中，加水调成红辣椒酱备用。
3.将二锅头、广东米酒、生姜颗粒按1: 1: 1的比例混合，放入榨汁机中制成姜酒备用。
4.锅中加入1350克食用油，加热至五成，放入葱、姜、蒜、花椒、八角、红辣椒酱煮至香，再加入80克姜酒，加入1，倒入2500克清水大火烧开，然后倒入容器中，让其自然沉淀。
关键:
1，红辣椒一定要直接打成汁。如果只用“1”炖菜，菜是黑的，加一些鲜红的辣椒酱可以提亮醋汁的颜色，而且用红辣椒做的汁只有辣椒的香味，不辣。
2.应该让煮好的醋汤自然沉淀。沉淀后，汤底是残渣，中间是醋汁，顶层是红油。
3.残渣不需要过滤，否则连上层的红油也会被过滤掉，造成浪费。
4.醋汁和浮在上层的红油不需要分离。使用时，将红油放在一边，舀出醋汁，再取红油。
四、麻辣砂锅鸭
配料:鸭肉和猪肉。
辅料:香菇、葱、姜、蒜
调料:高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱。
练习:
1，将鸭子切成小块；
2、炒锅大火，油五成热，下猪肉片和香菇翻炒，下葱、姜、蒜翻炒入味；
3、然后放入鸭块，加入汤汁和盐、酱油、醋、料酒、味精，烧开后倒入砂锅，小火炖30分钟左右；
4、另起锅放底油，放入辣酱和蒜片翻炒，倒入砂锅，盖好桌子。
五、砂锅油豆腐鸡翅锅
配料:鸡翅、豆腐、粉条、葱、姜、蒜、红椒、青蒜、酒、酱油、冰糖、盐、胡椒粉。
练习:
1.将鸡翅从中间切开，切成两半，粉丝提前用温水浸泡，油豆腐用热水烫一下，捞出，葱、姜、蒜、花椒切段，蒜苗斜切成段备用；
2.将小葱、蒜、姜片放入2汤匙油中翻炒，放入鸡翅翻炒至鸡翅变色，表皮略呈褐色，再放入小红椒翻炒出香味，倒入酒和酱油翻炒；
3.倒入开水(水多一点)，然后把冰糖和油豆腐放入锅中烧开(这时候可以把它们移入砂锅)，盖上盖子，小火炖20分钟。鸡肉快好的时候，加入粉条，煮到熟软。尝味道，必要时加适量盐、糖、胡椒粉调味，脱锅前撒上淡淡的蒜苗增香。
六、砂锅牛肚
主要成分:
熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉100g，豆芽鸭血150g，红薯粉条、娃娃菜100g，芹菜50g，干辣椒节、青椒少许。
调料:
自制底油，葱油各150g，红豆沙50g，盐、味精、鸡粉、料酒各适量。
练习:
1，将所有原料放入开水锅中焯一下，捞起待用。
2.锅内热自制底油、葱油，放入干辣椒节、红豆沙、青椒，炒香，舀入鲜汤，然后打捞药渣，再煮料酒，加盐、味精、鸡粉调味，放入焯水的豆芽、娃娃菜，煮一会儿，捞起放在盘底，再放入牛舌、牛肚、黄喉。
自制基础油制备方法:
1.将40公斤色拉油放入汤桶中，加入3公斤葱末、3公斤姜末和4公斤蒜末，炸至金黄色，然后取出。
2.将巴赞胡椒放入油中几次，油炸后取出。
3.然后倒入5公斤热黄油，煨65，438+05分钟，使香味相互融合，加入300克发酵豆酱，加入香料粉(香叶30克，八角30克，肉桂和草果30克，丁香65，438+00克，陈皮40克，干青椒250克)煨65，433。
七、砂锅炖羊肉
材料:带皮羊腿500克，姜、葱、八角少许。
调料:盐、味精、生抽、糖、黄酒、水。
烹饪步骤:
1.羊腿带皮切段，洗净焯水备用。
2.锅内加油，爆香葱、姜片，羊肉炒几下，加入黄酒、八角、开水，大火烧开后撇去浮沫，再转中小火2小时左右至酥烂，加盐、味精、酱油、糖，中小火继续煮30分钟左右。大火微开至汤汁粘稠时，倒入加热的砂锅中即可食用。
八、砂锅甲鱼鸡爪
制作:
1.取1只重约2斤的甲鱼，切成小块，洗去血水备用。有10虎皮鸡爪。
2.锅滑，放入150g混合油，烧至五成热，放入50g五花肉片，油炒至片角微焦，放入150g秘制酱，大火快炒，放入甲鱼、鸡爪，放入5kg老汤、5g料酒、味精。
3.大火烧开后继续加热1分钟，盖上锅盖小火焖20分钟，至锅内汤汁3/5。改火，加入50克蒜瓣和少许姜片，将剩下的一半汤拿走出锅。
秘制酱料:京沙王豆瓣酱3000g，京沙辣酱2000g，辣酱1，200g，海鲜酱1，000g，香菇酱600g，白腐乳1瓶，锅内混合油(菜籽油，猪油，色拉油)100g。加入步骤1混合的混合酱料，搅拌3分钟，使酱料与油充分融合，加入香辛料粉(八角50克，桂皮50克，茴香40克，草果30克，豆蔻25克)，搅拌均匀，冷却，放入不锈钢桶中，用保鲜膜保存在阴凉处。调酱的时候温度要低，这样可以让酱料充分融合，防止酱味流失。炒酱的时候温度要高，速度要快。几只虾刚冒泡的时候，酱的香味最浓，可以很好的去除甲鱼的腥味。香气被甲鱼充分吸收，增味效果极佳。
九、砂锅莲藕尖
材料:浸泡过的莲藕尖250克。
材料:五花肉15g，青红椒10g，蒜籽5g。
调料:盐5克，鲜味6克，蚝油6克。
生产方法:
1.将泡好的莲藕尖换成刀，青红椒和五花肉洗净换成刀。
2.锅里放油，煸炒五花肉。
3.放入蒜，青红椒，翻炒莲藕尖，加盐，酱油，蚝油调味，快速翻炒至入味。
特点:
酸辣可口，莲藕尖脆香。
十、砂锅黄豆猪尾
原料:猪尾巴400g，黄豆50g，香菜叶1g。调料:李锦记豆瓣酱20g，麻辣少女酱20g，姜蒜片5g，卤水1kg，鲜汤50g，湿淀粉5g，香油2g，豆瓣油20g，葱姜片65430。
制作:
1.将猪尾巴洗净，剁成4厘米长的块，放入沸水中煨3分钟，捞出，放入盐水中用武火煮沸，再用小火煮30分钟至熟；
2.黄豆洗净，用清水浸泡1.20分钟，捞出。锅里放豆瓣菜油备用。七成热时，放入姜片、蒜片，小火翻炒。加入李锦记豆瓣酱和麻辣少女酱，加入猪尾巴和黄豆，加入鲜汤煮沸。改小火5分钟。
十一、砂锅红薯粉
材料:红薯粉350克。
辅料:姜末、蒜末5克、郫县豆瓣酱10克、泡椒6克、胡椒面6克、香葱20克、芽菜、花生10克。
调料:芽菜油30克，芽菜汤400克，鸡精3克，白胡椒粉2克，糖4克，陈醋5克。
练习:
1、红薯粉350g，切成1.5cm见方的块，焯水沥干备用；
2.锅中加入30g菜籽油，加热至五成热。加入姜末5克，蒜末5克，郫县豆瓣碎6克，泡椒6克，小火煸红油，倒入菜籽汤400克，加入鸡精3克，白胡椒粉2克，白糖4克，陈醋5克，倒入红薯粉，搅拌均匀，大火收汁，勾芡。
3.在表面撒上20克切碎的细香葱、10克切碎的芽菜和10克切碎的花生即可食用。
芽蔬菜汤:
将底油加热至四成热，放入10g干红辣椒和1g八角炒香，放入200g剁碎的芽菜炒香，倒入鸡汤，小火煨1000g 15分钟至入味，关火打渣，芽菜汤即成。
发芽植物油:
锅内加菜籽油600g小火煨至三成热，放入韭菜80g、姜片60g、葱丝60g爆香，滤去药渣，放入芽菜丝180g继续小火煨至水完全干，盛盘时挑出芽菜丝待用。锅里剩下的是豆芽油。
十二、麻辣砂锅豆腐
主料:豆腐500克辅料:鲜香菇50克、菜心50克、虾仁50克调料:10克葱)植物油30克、醋5克)胡椒粉20克、尖干料酒25克、味精8克、盐3克。
制作:
1.将嫩豆腐切成3cm见方的块，用开水焯一下，捞出。将菜心根部用刀切开，鲜菇撕成长条，干辣椒切成小块。
2.炒锅放植物油30克，烧热，放入葱、辣椒、干辣椒，炒至辣味，将油倒入碗中备用；
3.将浓汤倒入砂锅，放入豆腐脑、鲜蘑条、料酒、盐，大火烧开，小火炖10分钟，再放入菜心、虾仁，烧开撇去泡沫，最后放入醋、味精、炸辣油。
十三、砂锅全猪
材料:
排骨、五花肉各100g，猪尾巴、猪耳朵、猪肝、猪肉粉丝各50g，姜片、葱段、葱末10g，青椒末20g，葱花少许。
调料:
少许鲜酱油，味精，料酒，菜籽油，五香粉。
练习:
1.排骨剁成5cm段，猪尾剁成4cm段，猪肉香肠剁成3cm段，猪耳朵、猪肝、五花肉切片备用。
2.烧开一锅开水，放入姜片、葱段、料酒，将排骨、猪尾倒入水中，捞起，放入高压锅压5分钟后取出。
3、肥肠、猪耳朵、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。
4.锅内放菜籽油，下姜片、葱片、葱末、青椒丁翻炒，倒入所有肉料翻炒均匀，然后继续下鲜酱油、五香粉翻炒，再倒入适量水，味精调味，然后小火煮开。待汤汁收紧，出锅倒入砂锅，撒上葱花即可食用。
十四、麻辣牛肉
练习:
1.将牛排骨放入放有姜葱和料酒的冷水锅中，加热去血，然后取出切成小块。
2.锅内热熟植物油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香辛料、豆瓣，牛肉块略炒，料酒加鲜汤烧开后倒入大砂锅，再放入盐、味精、鸡精、白糖，小火至熟时，放入白萝卜块煮熟，离火待用。
3.从大砂锅里舀出一份麻辣牛肉，放进小砂锅里。上火用铁夹不断翻动，使味道均匀。汤浓时关火，撒上香菜。
十五、牛腩炖土豆
配料:土豆、牛腩
辅料:托县花椒圈150g，花椒40g，八角30g，茴香15g，葱、姜、蒜各40g。
调料:酱油200g，醋100g，盐5g，胡椒粉3g，鸡汁2g。
练习:
1.挑选淀粉含量高的土豆(最好是红皮土豆)，去皮切块，放入笼中干蒸10分钟至熟；
2.牛腩2斤切成拇指粗的条，冷水过锅后捞出，锅底油烧热，下托县花椒圈150g、花椒40g、八角30g、茴香15g煸炒；
3.将牛腩条翻炒均匀，加入葱、姜、蒜片40克，拌入酱油200克，醋100克；
4.加入清水3.5公斤，小火炖30分钟至熟软；
5.取牛肉条200克，原汤200克入锅，加入蒸土豆200克，加盐5克，胡椒粉3克，鸡汁2克，靠中火上干汤，取锅放入热砂锅。撒上葱花即可食用。
注意:
火最后煨的时候不要加太多汤，不然土豆会变软烂，捏不动。
十六、酸菜红烧肉
练习:
1.将带皮五花肉切成小块，用盐、料酒、姜葱腌制片刻。
2.炒锅加热熟菜油，放入五花肉块和料酒，翻炒至水干油吐，放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒(少许提味)、香料、酸菜、豆瓣，料酒烧开加入鲜汤烧开，然后倒入大砂锅中加盐、味精、豆瓣。
3.炒菜时，从大砂锅里舀一份酸菜、红烧肉放进小砂锅里，上火用铁夹翻一下，使味道均匀。等汤汁自然浓缩，关火，撒上葱花。上菜。
十七、砂锅肥肠
练习:
1，红烧肥肠切块，青笋切块。
2、锅里放油，先放入蒜、姜片、红烧肥肠等。翻炒，加入红烧肥肠的鲜汤和卤汁烧开，放入青笋加盐、酱油、味精调味。
3.等香肠软了，小火煮熟，放入砂锅里撒上葱花，然后盖上盖子放在土锅灶上，煮熟即可食用。