烹饪:高汤的调味品有哪些？成分是什么？
(1)材料:黄豆芽900g，胡萝卜65438根+芹菜0.5根2(或白萝卜65438根+0)，香菇蒂90g。
做法:1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切成小块，香菇柄洗净，泡软。
2.将所有材料和1200ml水倒入锅中，烧开，继续小火煮4-5小时(锅盖需留缝隙)。
3.冷却过滤，留汤，冷藏后即可使用。
(2)材料:香菇蒂75g。
做法:1。香菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火烧开。
2.小火煮1小时，然后冷却过滤。加入适量的蚕豆，味道会更醇厚。
高汤是烹饪的基础，可以用来做酱或汤，烹饪中也需要。所以，清汤对于烹饪来说很重要。肉汤是一种肉或骨头，禽肉或骨头，鱼肉或骨头，或蔬菜，经过长时间的熬煮，熬出来，混合，混合成一种稀释的液体，里面的味道来自于食材本身的可溶性蛋白质，而不是蛋白质的营养成分和油脂。
汤在法语里叫Fond，在英语里叫STOCK。
股票分类:
(1)高庆汤肉汤(牛骨)
(2)白色原浆(小牛骨)
(3)褐色原汤(牛骨或猪骨)
(4)白鸡汤
(5)红烧鸡汤
(6)鱼类资源
(7)蔬菜原料
(游戏股票)
库存材料:
(1)肉骨头
高汤的主要材料是骨头或肉块。老汤需要煮很久，所以用的肉片都是用不适合吃的肉煮的。
肉汤的骨头必须是新鲜的，在煮之前要焯一下。
禽肉高汤一般是和鸡肉一起煮，所有不适合的部位都可以用来做高汤，比如鸡头、鸡脖子、鸡翅、鸡爪、鸡脚。用老鸡最合适。不要把鸡皮也扔进去。原汤太油了。
褐色高汤的骨头必须先上色，可以烤，也可以煎。平时烤的比较多。烘烤后剩下的锅巴和油可以用Deglaze去掉，然后倒入高汤一起煮。
鱼骨被用来做鱼汤。鱼汤在烹饪前会有很好的味道。做菜之前会把骨头炒一下，但是不能上色。这一步叫出汗(挤汁)。骨头榨汁后，可以用水煮。
(2)调味蔬菜和香料
除了骨头，肉汤还必须含有泥巴或香料，通常指胡萝卜、洋葱和芹菜。
香料通常与花束Garni捆绑在一起，包括百里香、月桂叶、芹菜、欧芹和韭菜，并投入库存。
也有人用香包把香料剁碎，装进袋子里，扔进库存。
煮汤的要领:
在冷水中煮沸
(2)水和配料必须有一定的比例。
(3)不用盖，用文火煮。
(4)熬制过程中不需要加盐。
(5)充分煮沸
(6)随时清除浮渣和浮油。
库存的存储步骤:
(1)沸腾
(2)冷却
(3)冷藏
汤可以大量熬制，然后用冰盒做成汤冰砖，再分成小包装。每次取适量的热量，无论是煮面还是煮汤，都是非常好用和节省时间的。
猪肉汤
材料:
2斤大骨头，1白萝卜，1胡萝卜，1甘蔗。
姜少许，葱少许，1/2杯米酒，5斤水。
练习:
猪骨用热水洗净，捞出再洗。
处理后将所有材料放入锅中(开始用冷水煮)
大火煮开，然后用中火煮约2小时。
5斤水大约是15杯(水要一次性补充)。
做菜的时候不要加水保持原味(如果一定要加水，就把开水加热)
烹饪时应去除浮渣。
做菜时加几滴醋，可以释放骨骼中的钙，供人体吸收。
鸡汤
材料:
鸡骨架2斤，白萝卜1，胡萝卜1，甘蔗1。
姜少许，葱少许，1/2杯米酒，5斤水。
练习:
鸡骨头用热水洗干净，捞出再洗。
处理后将所有材料放入锅中(开始用冷水煮)
大火煮开，然后用中火煮约2小时。
备注:
5斤水大约是15杯(水要一次性补充)。
做菜的时候不要加水保持原味(如果一定要加水，就把开水加热)
烹饪时应去除浮渣。
做菜时加几滴醋，可以释放骨骼中的钙，供人体吸收。
牛肉原汤
材料:
牛骨3斤，葱少许，姜少许。
胡椒粉少许，1杯酒，5斤水。
练习:
牛骨洗净，用热水捞出后洗净。
处理后将所有材料放入锅中(开始用冷水煮)
大火煮开，然后用中火煮约2小时。
备注:
5斤水大约是15杯(水要一次性补充)。
做菜的时候不要加水保持原味(如果一定要加水，就把开水加热)
烹饪时应去除浮渣。
做菜时加几滴醋，可以释放骨骼中的钙，供人体吸收。
羊肉汤
材料:
羊骨3斤，葱少许，姜少许，胡椒粉少许。
甘蔗1，酒1，陈皮少许，水5斤。
练习:
将羊骨头用热水洗净，然后捞出洗净。
处理后将所有材料放入锅中(开始用冷水煮)
大火煮开，然后用中火煮约2小时。
备注:
5斤水大约是15杯(水要一次性补充)。
做菜的时候不要加水保持原味(如果一定要加水，就把开水加热)
烹饪时应去除浮渣。
做菜时加几滴醋，可以释放骨骼中的钙，供人体吸收。
柴鱼汤
材料:
1条干海带，50克木鱼片，5杯水。
练习:
海带泡水1晚。
将海带和水放入锅中煮沸。
小火煮10分钟取出海带。
加入鱼片，煮大约3秒钟，然后小火炖3分钟。
过滤掉切好的柴火。
*煮海带可以煲汤，也可以和红烧肉一起煮。
煮汤的方法
上汤(鱼翅鲍鱼)
用一斤土鸡，几根金华火腿，半斤瘦肉和鸡骨头，一斤水，做一斤汤。
白汤(猪骨)
猪骨洗净后，用开水焯一下，用冷水冲一下，再放入冷水中加热煮沸。边煮边滤掉浮渣，煮到水开为止。关小火，炖大约四个小时。
鸡汤
将鸡骨放入冷水中，中火加热，水开时关火，将出血的水烧开。将煮好的骨头用冷水冲洗干净，换一壶清水加热至水沸腾。放下骨头，用小火煮半个小时。注意的可以加瘦肉或者火腿，让汤更鲜美。
要做好以上汤，一定要掌握以下小技巧:
1.烫洗步骤不能省略，有助于去除血水、腥味、浮渣。
2.正式煮汤时，记得先把水烧开，再放下烫过的骨头。如果用冷水煮，汤很容易浑浊。
3.汤的热度不要太强。水烧开的时候要转小火慢慢溶解骨头里的鲜味。
4.煮汤的时候，盖子盖不盖也会影响汤的颜色。带盖煮的汤浑浊，不带盖却清澈。
5.如果煮汤太麻烦，可以在假期一次煮一大锅汤，放凉，用塑料袋装好，压扁后放入冰柜保存。使用时，可取出加热
苏高堂
素食汤大多是用新鲜的甜味蔬菜烹制而成。红萝卜、白萝卜、玉米、白菜、大白菜、黄豆芽、香菇、海带、芹菜都是常用的汤料。你可以从中挑选四五个样品，煮成汤。烹饪的方法是将材料切块，加水用小火煮四个小时，让蔬菜中的甜味在汤中释放出来。
鱼群
鱼汤多用于煮海鲜汤，主要材料是鱼骨，其中以海鱼为最佳。帝王鱼和鲷鱼的骨头是理想的选择。炒菜时，只要将鱼骨洗净焯水，将葱、胡萝卜、芹菜、鱼骨放入炒锅中用白酒炒香，再用清水煮40至50分钟即可。可以在水中加入一些月桂叶来去除鱼腥味。