卤汁的配方是什么?

盐水配方(1)

刘厨卤水

材料:a .八角50g,豆蔻50g,甘草50g,高良姜50g,花椒15g,茴香10g,香茅25g,白胡椒10g,草果8个,肉豆蔻6个,草果6个,香叶20片,丁香6550个。b老母鸡3000克,金华火腿3000克,扇贝250克,里脊肉10公斤,排骨10公斤。C.60斤清水。d洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。e .色拉油1500g。f广州米酒800g,花雕酒1000g,冰糖1000g,海天金标酱油1500mg,美佳鲜酱油170g,鱼露300g,酱油500g,蚝油250g,味精65438+。

制作:1,材料A用纱布包好,放入沸水中煮10分钟,取出备用;材料B中除扇贝外,其余原料全部放入沸水中煮20分钟,捞出洗净备用。2.将材料C放入不锈钢桶中,将材料B和扇贝用水浸泡后放入低热锅中12小时,取出材料B,过滤原汤,放回不锈钢桶中,将材料A放入低热锅中2小时,将材料F放入低热锅中30分钟。3.将材料D洗净,切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中,浸泡5分钟至香。取出材料D后,将色拉油倒入汤中,拌匀。

特点:味咸微甜,色泽红亮。

适用范围:可用于腌制牛、猪、牛肉、兔子等。

楚王卤水

原料:a .八角50g,花椒20g,香叶30g,陈皮25g,草果30g,丁香10g,甘草15g,罗汉果3个,高良姜25g,豆蔻25g,肉豆蔻25g。b洋葱200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜200克、青椒150克、红椒100克、香菜全段600克、干辣椒丝25克。c冰糖1000g、白酱油500g、鱼露150g、山西老陈醋150g、李锦记酱油2000g、桂花汁250g、龟甲万酱油300g、雕酒500g、玫瑰酒150g。

d猪骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭4500克。E. 2包,2000克色拉油。

制作:1,将素材包A放入素材包中备用;将B料中所有原料的一半装入料袋(全是干辣椒丝)备用。2.汤桶加水50公斤,将材料D放在高火上30分钟,转小火。当汤桶里剩下1/3的汤时,把原料全部捞出,用细筛过滤汤汁。捞出汤油备用。3.当色拉油在炒锅中加热到三成时,将材料B中剩余的原料翻炒65,438+00分钟,直到香味散尽,将原料敲出制成油。把油、两个包好的包和材料C一起放在汤桶里小火炖30分钟,把原料腌好。

特点:色泽鲜红,口感醇厚。

适用范围:鸽子、猪耳朵、鹅掌、五花肉、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

古楚卤水

原料:a .草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、茴香35克、白芷5克、高良姜30克、八角20克、肉桂25克、山楂片(熟鲜山楂切片晾干)、香叶35克、甘草10克、草果25克、陈皮15克。b酱油200克,雀巢明治鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。c .鸡骨1500g,猪骨1500g,清水25kg。d姜片150g,生葱100g,香菜、芹菜、青椒、葱各50g。e .色拉油100g。

制作:1、锅中放色拉油,七成热时将材料D炒30分钟至香,将材料C煮20分钟,取出材料D. 2。将A料用纱布包好做成包,放入第一步煮好的汤中小火煮2小时,用漏勺捞出包、鸡骨、猪骨,放入B料调味。

特点:色泽鲜红,味咸微甜。适用范围:可用于腌制鸭头、鸭脖、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔肉。

李俶卤水

材料:a .汤骨15kg,火腿骨10kg,猪爪5kg,鸡爪3kg,老母鸡3kg,鸡爪3kg,皮3kg。(可以沥水120kg)挂汤里可以放50g陈皮丝。b .干贝和虾米各1000g。c .八角185g,苹果185g,花椒100g,茴香40g,肉桂185g,高良姜150g,白胡椒120g,甘草80g,陈皮65438。d酱油2400g,鱼露1100g,冰糖3kg,玫瑰酒1000mg,味精2000g,盐5000mg,鸡精2000mg,广东米酒500g。

E.①蒜泥油:洋葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②菜包:韭菜、姜、芹菜、胡萝卜、葱、姜片。

制作:将汤A挂两天后,取出放入肉汤中,将B、C放入小火煸香,调味D,放入E(1)(2)。

制作:不能腌制豆制品和腥味重的东西,如大肠、卤豆腐等。可以设置单独的卤水桶(如白卤或单独的卤水)经常清洗,保持干净,做到加味不加味。缺油可以加大蒜油。