腌制的蔬菜长时间浸泡对人体有什么影响？

第一，咸菜会破坏新鲜蔬菜的营养成分。腌制蔬菜用盐多，所以新鲜蔬菜中的维生素都会被杀死。所以，虽然腌菜的原料真的是蔬菜，但基本没有什么营养。人们喜欢吃咸菜主要是因为咸菜酸甜可口，夏天太热往往没有食欲，而咸菜是刺激食欲、增加食量的最佳选择。但是因为这道菜没有营养，长期吃咸菜会营养不良。

第二，咸菜容易引起结石。其实做咸菜的时候会用到大量的酸和盐，导致咸菜中含有大量的草酸。但是草酸对人不太友好。事实上，菠菜中含有大量的草酸。草酸容易与体内游离钙发生反应，导致钙的流失。同时草酸钙很容易在肠道内形成晶体。如果晶体堆积过多，就没有办法排出体外，于是泌尿系统就会形成结石。

第三，咸菜容易产生亚硝酸盐致癌物。腌制食物通常需要很长时间，存放时间也很长，从几个星期到几个月甚至一年不等。但是在腌制的过程中，蔬菜中有硝酸盐物质。如果不加太多的盐，就不能杀死蔬菜中的微生物，这些微生物就会反应生成亚硝酸盐。

一般这种反应可以持续两周左右，也就是说腌菜两周的时候亚硝酸盐含量最高。亚硝酸盐本身就是一种高致癌物质，不要吃太多腌制食品。如果大量放盐，重盐食物对身体不好，高血压、高血脂患者也不适合。