腌制的食物有哪些？如果吃多了会致癌，为什么我奶奶经常吃泡菜？现在她已经82岁了，从来没有生过病。

蔬菜腌制是利用有益微生物活动的产物和各种成分来加强成品的保鲜；利用溶液的高渗透压抑制有害微生物的生命活动。

第一，发酵腌制品

特点:腌制用盐量低，腌制时乳酸发酵明显。利用乳酸、盐、香辛料的综合作用来保存蔬菜，增强风味。根据腌制方式和产品状态，可分为半干发酵和湿发酵两种。

(1)半干发酵腌菜:先将菜体风干或人工脱水，然后腌制，自然发酵熟制，如榨菜、冬菜等。

(2)湿发酵泡菜:泡菜、酸菜等带有酸味的一种泡菜，是将蔬菜浸泡在低浓度的盐溶液中或用清水将白菜发酵而成。

二、非发酵腌制品

特点:腌制用盐量高，使乳酸发酵完全被抑制或仅轻微进行。高浓度盐和香辛料的综合作用主要是用来保存蔬菜和增强风味。有四种:

(1)腌制品:用高浓度盐溶液腌制，如咸菜；

(2)腌制品:通过制酱、腌制、脱盐、腌制等工艺制成的，如酱菜；

(3)糖醋腌制品:蔬菜用糖醋液浸泡，如糖醋蒜；

(4)酒糟渍:将蔬菜浸泡在黄酒的酒糟中制成，如烂菜。