请问鱼干是怎么做的？
一、加工过程
生鱼→三步(去鳞、去内脏、去头)→开片→切片检验→漂洗→沥干→调料渗透→摊放→烘干→揭盖(生干片)→烘烤→卷松→检验→称重→包装(成品)。
二、操作要点
1.原料的选择:加工淡水鱼调味干鱼片所用的原料鱼一般有鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等。调味鱼干片的质量一般直接受生鱼的新鲜度影响，即新鲜的生鱼能做出美味优质的鱼干片。因此，应选择新鲜或冷冻的淡水鱼作为原料。要求鱼体完整，气味颜色正常，肉质紧实有弹性。生鱼的大小一般在0.5斤以上。
2.原料处理:先将鱼去鳞，然后用刀将鱼身上的鳍切掉，沿着胸鳍根部切掉头部。雌鱼的内脏从胸部切口取出，去除卵巢，加工成鱼卵。然后用鱼体处理器将雌鱼和雄鱼的鳃、剖腹、内脏、肾脏、腹部内膜去除，再用刷子清洗腹腔，去除血渍和黑膜。
3.开片刀:开片刀使用平、薄、窄、尖的刀，刀边锋利。一般把头和肩连皮切下来，沿着肋骨(肚子不开)切一层层的薄片(肉片厚2 mm)，留下一个大骨刺做其他用途。
4.胶片检查:检测大骨刺、红肉、黑膜、杂质等。开膜的时候要保持鱼片干净。
5.漂洗:淡水鱼片含有大量血液，必须漂洗。漂洗是提高鱼片质量的关键。通常的漂洗方法是将鱼片放入筐中，然后将筐浸入刷洗槽中，用循环水反复漂洗。有条件的加工厂可以把漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，用空压机通风使其剧烈翻滚，洗去血渍。漂洗过的鱼片洁白有光泽，肉质好。然后捞出沥干。
6.调味:调味液配方为水100份、白糖70-80份、精盐20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。调味液制备完成后，将漂洗沥干的鱼片浸泡在调味液中。加入鱼片100公斤，调味液15升为宜。加入调味液的浸泡时间为30-60分钟，调味温度约为65438±05℃，不高于20℃。要让调味液充分均匀渗透。
7.摊放:将调味腌制好的鱼片摊放在干燥的窗帘或尼龙网上。放置时，圆角之间的距离应接近，圆角应整齐光滑。然后，放置鱼片(大小鱼片和碎片)。比如3-4片鱼片连在一起，鱼纤维线条要基本相似，这样鱼片才能成型流畅美观。
8.烘干:鱼片要在烘干通道内用热风烘干，烘干时温度不要高于35℃。鱼片半干时，应移出烘道，停放2小时左右，使鱼片中的水分自然散开，再移入烘道进行烘干，达到规定要求。
9.揭开:从网上揭开干鱼片，得到生鱼片。
10.烘烤:将生鱼片的皮向下铺在烘烤器的传送带上，烘烤1-2分钟，适宜的温度为180℃。烤之前注意在生鱼片上喷适量的水，防止生鱼片烧焦。
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