如何制作饼干

A.原料预处理:低筋粉需要过筛后再称重；糖、薏米、麦胚需要用粉碎机粉碎后再过筛；小麦胚芽需要冷藏，以免酸败变质。

B.称量:按配方要求称取所有物料后，将粉状物料混合均匀。

C.面团准备:在混合好的材料中加入适量30℃左右的温水，用筷子搅拌片刻，然后加入融化的奶油，继续搅拌，用手揉成面团。

d、面团整形:面团经过12次左右的整形器反复整形，直到面团松软均匀，面团的整形过程也是进一步揉捏的过程。

E.发酵:面团经成型机定型后，揉成面团，放入面包发酵罐中发酵3小时。温度设定为30℃，湿度为95%。

f、压面:将压面机的间距调整到2mm，将成型的面饼压成2mm的面团，反复压制三四次，成品即可形成一定的层状结构。

G.印象:用饼干模具打印出饼干胚，然后用铲子转移到烤盘上。烤盘需要涂少量奶油，避免饼干烤好后粘底。

H.打孔:用针在饼干胚上均匀地打几个孔，使面饼中包裹的或发酵产生的气体在烘烤过程中排出，避免形成气泡，影响饼干的外观。

一、苏打饼干烘烤温度:面火190℃，底火180℃烘烤时间:约16min(随时观察烘烤情况，以免烧焦)。

椰子饼干

原料:特粉50 kg磷脂0.8 kg椰子精油25 ml糖17 kg精盐0.3 kg麦芽糖1.5 kg小苏打0.3 kg抗氧化剂2 g椰子油10 kg碳酸氢铵0.15 kg柠檬酸1 g。

生产方法:

1.面团制备:面团制备是饼干生产中的关键工序。脆饼干和韧饼干的制作工艺不同，面团制作方法也有较大差异。酥饼干的酥面团采用冷面酥操作法，韧饼干的韧面团采用热面韧操作法。

酥脆饼干的酥脆面团是在蛋白质的水合条件下制备的。酥脆面团配料中的油和糖的含量高于坚韧面团。脆皮面团含水量低，温度低，搅拌时间短。某些条件可以抑制面筋的形成，从而使其成为具有一定结合力和较强可塑性的酥脆面团。拌酥面团需要严格控制加水量、面团温度和搅拌时间。反之，水比配料比多一点，温度比控制要求高一点，搅拌时间长一点，都会破坏酥脆的结构。

酥面团的制作方法是:首先将糖、油、乳制品、鸡蛋、膨松剂等辅料倒入和面机中搅拌均匀形成乳液，然后将面粉和淀粉倒入和面机中，准备约6-12分钟。香精要在乳液制备后期加入，或者放面粉的时候加入，控制香味的过度挥发。

由于夏季气温较高，搅拌时间缩短约2 ~ 3分钟。

面团温度应控制在22 ~ 28℃左右。高含油量面团的温度控制在22 ~ 25℃。夏季气温高时，可用冰水调制面团，以降低面团温度。

如果面粉中湿面筋含量高于40%，可以将油和面粉混合成酥面团，再加入其他辅料，或者在配方中去掉部分面粉，加入等量的淀粉。

2.擀面:擀酥面团的目的是为了得到平整的面团，但擀久了会形成面团的韧性和收缩性。由于酥面团含油量和含糖量高，擀出来的面团松软易断，不宜多次擀制，更不要转90度。一般可单向碾压3 ~ 7遍，部分可单向碾压。

酥脆的面团不需要放置很长时间才能滚动。酥面团擀出来的面皮厚度在2 cm左右，比韧面团要厚。这是因为酥脆的面团容易碎、软，经过成型机的滚筒后能达到要求的厚度。

3.成型:通过滚压工艺滚压出来的面片用各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形及各种图案。

4.烘烤:将面团滚压成型，形成饼干坯。饼干坯放入烤箱后，在高温的作用下，饼干中所含的水分蒸发，加热后淀粉糊化，膨松剂分解，使饼干体积增大。面筋蛋白受热变质凝固，最终形成多孔、酥脆的饼干产品。

面筋受热开始变性凝固，里面的结合水被去除。当温度上升到80℃时，饼干中的面筋全部变形凝固。在面筋中，膨松剂也分解产生大量气体，面筋网络形成大量细小气泡，从而形成多孔结构。

烤箱的温度和饼干坯的烘烤时间因饼干的品种和大小而异。饼干的烘焙温度一般保持在230 ~ 270℃左右。脆饼干和韧饼干在240 ~ 260℃烘烤3.5 ~ 5分钟，成品含水量2 ~ 4%。苏打饼干，烤箱温度260 ~ 270℃，烘烤时间4 ~ 5分钟，成品含水率2.5 ~ 5.5%。粗饼干在200 ~ 210℃烘烤7 ~ 10分钟，成品水分含量为2 ~ 5%。总之，如果烘箱温度稍高，烘烤时间可以适当缩短。炉温过低和过高都会影响成品的质量，如过高容易烧焦，过低会使成品不成熟，颜色发白等。

5.冷却:烤好的饼干表层和中心部分温差很大，外部温度高，内部温度低，温度散发慢。为了防止饼干开裂和收缩，必须在包装前冷却。

烘焙饼干的烘焙温度一般在100℃以上，水分含量比冷却后的成品略高。新鲜出炉的饼干质地柔软。在冷却过程中，饼干内部的温度持续下降，饼干内部的水分也随之蒸发，逐渐达到内外一致。如果饼干烘烤后不冷却，在余热释放前包装，不仅饼干中的水分不容易蒸发，而且饼干中的油脂容易氧化酸败，饼干容易发霉，不能食用。

夏、秋、春三季可采用自然降温法。如果加速冷却，可以使用鼓风，但空气流速不应超过2.5m/s..假设冷却速度太快，水分蒸发太快，很容易开裂。

最佳降温温度为30 ~ 40℃，室内相对湿度为70 ~ 80%。

6.包装:包装有三个目的:一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止因微生物污染而变质；三是防止饼干酸败、吸湿或脱水、“失油”。

包装形式可根据客户要求包装成500克和250克。长途运输常用10 ~ 20kg的大包装。烘焙企业为了保证产品质量，在包装盒中使用沥青纸作为衬纸。纸箱的外部使用

7.储存:虽然饼干是一种可储存的食物，但储存条件也必须考虑。饼干适宜的储存条件是低温、干燥、空气流通良好、环境清洁、避光的地方。贮存温度应在20℃左右，相对湿度不应超过70 ~ 75%。

简单生产:

饼干制作

材料

鸡蛋2个，细沙糖80g(酌情加入)，盐1/2小勺，融化的奶油50g，面粉320g(中筋就够了)，泡打粉1/2小勺。

工作方法

1.将所有材料依次放入盆中搅拌成均匀的面团(一种材料搅拌均匀后再加入第二种)。

2.在桌子上撒点面粉，把面团倒在面粉上，在面团上撒一层面粉。

3.用擀面杖擀成0.3厘米厚的薄片，静置30分钟。

4.用饼干模具(其他模具都可以，也可以用杯子代替)打印出各种形状的小块，用叉子在上面扎一些洞，烤盘上油后放进去。

5.烤箱预热160度，烤20分钟左右。

薰衣草饼干的制作方法

材料:

黄油140g糖粉80g鸡蛋1泡打粉1小勺低筋面粉200g薰衣草3.5g (1.5小勺)。

1.将薰衣草浸泡在沸水中2分钟。然后倒掉水。1.黄油软化后打至松散，颜色大概是白色。加入糖粉，搅拌；

2.一个鸡蛋，打散了再加；

3.加入浸泡过的薰衣草；

4.所有粉末混合后，筛入。筛一点，搅拌一点，直到所有混合均匀。将拌好的面条放入冰箱冷藏一小时。

将烤箱预热到175度。面团取出后，定型后即可烘烤。

注意不要做得太薄。175度，约15分钟。因为每个人做饼干的厚度不一样，如果你做的比较厚，就要适当增加时间。建议中途取出，换一个方向继续烘烤，这样可以加热均匀。