什么是生粉水？

生面粉水与淀粉和冷水混合。淀粉分为土豆粉、绿豆粉、玉米粉。东北菜用的淀粉是土豆粉，南方炒菜用的玉米粉也叫生粉。

水和淀粉的比例没有标准。在制备中，淀粉用得多，加的水少，增稠剂的浓度大，称为浓稠。主要用于爆炒等工艺。勾芡后，菜的汤就浓了。准备的时候淀粉用的少，加的水多，酱的浓度小。叫稀酱，适合炒青菜，红烧青菜。

生面水增稠的注意事项

1，加粗时机要合适。

勾芡总是在菜快熟或熟透时进行，勾芡过早或过晚都会影响菜的质量。勾芡后，看到勾芡汁糊化就马上出锅。菜不要在锅里呆太久，尤其是不能再加热的时候。否则勾芡汁容易粘锅底，使勾芡汁变干，质地变老，亮度差，甚至会变色烧焦。

2.果汁的浓度适中。

根据不同烹饪方法的要求，火力的大小，菜品的多少，灵活掌握酱料的粗细。当果汁已经糊化后，发现加水或稀释淀粉都会影响菜肴的口感、质地和美观，所以果汁中淀粉的用量一定要合适。

3.先调味，再勾芡。

无论是哪种酱料，都需要在勾芡之前对菜品的风味进行调整，使酱料和调料能够很好的融合，风味均匀。如果是增稠后再加入调料，加入的调料不容易渗入口感，风味不均匀。