豆豉的制备方法及营养成分

1.洗豆豉:豆豉表面附着有许多孢子和菌丝，富含蛋白质和酶。孢子和菌丝如果不清洗，会残留在豆豉表面，发酵水解后一部分会溶解水解，但大部分还是附着在豆豉表面，特别是孢子有苦味，会给豆豉带来苦味，造成色泽暗淡。

2.加入皂矾使豆子变黑，增加亮度。

3.焖制:成品曲中加入18%盐、0.02%皂矾和适量水，保持曲面均匀12小时为宜。

4.发酵:将加工好的豆曲放入缸中至八九成满，装车时逐层压实，放入28℃ ~ 32℃的恒温室中保温发酵。发酵时间控制在65438±05天左右。

5.豆豉中含有大量的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钴、硒、钼、硫胺素、核黄素、烟酸等矿物质元素。很多实验证明，豆豉的营养和牛肉差不多。发酵大豆含有393%的蛋白质、22.7%的牛肉、8.2%的脂肪和4.5%的牛肉。豆豉中钴的含量是小麦的40倍，对预防冠心病有很好的效果。钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒的大蒜和洋葱高，钼和硒都有很强的抗癌作用。豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效防止脑血栓的形成，对改善脑部血流量、防治阿尔茨海默病非常有效。