月饼的舀水是什么？

舀水是将食用碱粉和小苏打溶于沸水中过滤而成。其主要成分是碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠。品质好的舀水含有10%左右的磷酸或多聚磷酸盐，可以提高保水性和酸碱缓冲性，保证舀水的稳定性，长期存放不易失效变质。如果只用碳酸钾和碳酸钠制水，其性质很不稳定，存放时间长了容易失效变质。一般添加10%磷酸盐或聚磷酸盐，以提高保水性、粘弹性、酸碱缓冲和金属阻隔力。

舀水可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味影响口感；控制回油速度，调节饼皮硬度；增加月饼皮的碱性有利于月饼的着色。碱度越高，月饼皮越容易上色。舀出的水与酸发生中和反应，产生一定量的二氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼的外皮更加疏松，不变形。

只是做广式月饼需要加水，苏的月饼加酥油。所以朋友们可以根据自己的需求选择合适的材料。

其实舀水不完全等于碱水，碱水是烧碱和苏打水的混合物，碱水是碳酸钠溶液。舀水的浓度是60度。因为舀水的配方各不相同，所含的成分也不一样，所以厂家要做实验，看看量能不能满足自己的需要。