蛋黄莲蓉广式月饼怎么做？
馅料用了莲香楼和广州酒家。之前一直在群里推莲香楼的白莲红豆酱，因为味道真的很好，不甜，而且都是100%纯白莲红豆，没有任何芸豆来弥补。口感细腻，当然纯正。这次去广州酒家试了一下，发现炒菜的菜谱里用了花生油，比较正宗。正宗的广式月饼，从馅到皮，应该都是用花生油做的。而且广州酒家的莲蓉没有莲香楼的甜(其实莲香楼的已经不甜了)。
蛋黄莲蓉广式月饼(50克×20)；
材料？
蛋糕外壳:
中芬165g
转化糖浆116g
花生油50克
妫水4g
吉士粉4g
馅料:
咸蛋黄7-8克×20个。
27~28g×20白莲子=540-560g。
表面刷液体:
蛋黄1个
蛋白质1/4(约8g)
广式月饼——蛋黄莲蓉月饼怎么做？
首先，做饼皮。将糖浆、花生油、水、吉士粉(如果有就不要加，没关系，我不加)混合均匀。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼制作步骤1
加面粉，不用过筛，直接加就行。中国的小吃并不讲究这个。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的制作方法第二步
然后用刮刀或刮刀从下往上搅拌均匀。操作简单，一会儿就如右图所示。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的制作方法第三步
包好保鲜膜，让它松弛至少2个小时。最好不要冷藏。冷藏后的皮即使加温，也会觉得有点黏。
我直接在室温下放松，感觉放松的时间越长，手越不粘。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法第四步接下来，分馅。因为要包蛋黄，按照皮馅3:7的比例，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g，然后蛋黄要包莲蓉。用保鲜膜盖住分开的馅料，备用。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法第五步分馅要花很长时间，因为需要精确称重，然后一个一个包好。这样做的话，地壳松弛的时间就差不多了。将一个饼皮15g分好，用保鲜膜盖好备用。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的第六步
然后拿起饼皮，用拇指把中间部分压平。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的第七步
然后加入馅料，用虎口慢慢把皮往上推。广式月饼-蛋黄莲蓉月饼的第八步
然后闭上嘴巴，慢慢往上推再闭上，类似包饺子的感觉。其实不难。感觉比包饺子简单。因为皮挺油的，不粘，很好推。你试试就知道了。这种面包皮的配方非常好。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的第九步
最后，闭嘴。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼制作步骤10
不需要撒粉防粘，只要把月饼模具里的图案压出来就可以了。可以提前在花片和模具周围刷一层薄薄的油，但是不觉得刷不粘。唉，有的蛋黄还是挺大的，一半都要露出来。。。。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼制作步骤11。
把它们一个个按下去之后，就可以烤了。不需要喷水，因为没有粉末涂层防粘。在200℃下烘烤5分钟，使其凝固。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼制作步骤12
然后拿出来，在表面刷上蛋黄液。下图是还没刷，刷完就忘拿了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心。其实我给的蛋黄液做150个月饼绰绰有余，所以大家要知道每个月饼刷的蛋液是非常非常少的！！！刷子沾上蛋液后，要在碗边用力，把多余的蛋液全部逼出，再刷在月饼表面。这样格局就清晰了！广式月饼——蛋黄莲蓉月饼制作步骤13
继续在180℃烤15分钟，看到月饼周围有点鼓包，表面已经上色，说明烤好了。广式月饼——蛋黄莲蓉月饼制作步骤14
技巧
1.关于地壳的数量:
按照皮和馅3:7的比例，算上分割中的误差和损耗，做20块绝对够，可能会多一点。最好不要在冷库里放松。其他比例的皮可能没问题，但是这种皮因为不需要撒粉，不需要喷水，所以有很多糖浆和油。冷藏后容易变硬，即使加温后也容易粘手。
2.关于蛋糕皮粘手的问题:
请确保所有材料的重量都准确无误。请务必将花生油、糖浆、水充分乳化后再加粉搅拌均匀。过程不能偷懒。放松时包保鲜膜，至少放松2小时。分开的小剂量也需要用保鲜膜覆盖。如果还是黏黏的，可能是糖浆的原因，不建议自己做，因为水分含量和糖分转化程度无法准确测量，所以还是买太谷或者顺南糖浆比较好。
3.关于吉士粉:
最好不要省略饼皮里的吉士粉。我做过一次没有加吉士粉，皮的颜色没有那么鲜艳漂亮。当然，不加也不会影响回油。加入吉士粉后，面包皮的颜色会更黄澄澄，更有吸引力。
4.关于咸蛋黄:
1)馅中咸蛋黄的量为7-8g，咸蛋黄有大小。一般来说，50g月饼含半个蛋黄，63g含一个蛋黄。
2)用黄泥和咸蛋将咸蛋黄去皮。一定要把蛋黄周围的膜清理干净！！当然可以！！！不然包蛋黄和莲子的时候，莲子就包不紧蛋黄了。即使烘焙前你觉得包装很紧，烘焙后也会分离，更容易导致外皮开裂等问题。而且这种膜烤出来的味道很不好。
3)咸蛋黄不需要提前用油浸泡，也不需要用白酒烘烤，不用担心有腥味。如果自己吃黄澄澄的咸蛋，不就是放在水里煮着吃吗？怎么会有这么大的压力！而且看第一张照片，可以看到它油一样油，而且还是沙沙的味道，完全不用担心不熟的问题。一* * *烤了20分钟，鲜肉月饼就熟了！！！！
4)生咸蛋黄是固体，不是液体！别再问怎么剥了！！！很容易剥，自己敲就行了。如果你感觉剥好的咸蛋黄四周软软的，那么这就是腌制时间不够长，烤的时候不会沙沙作响的感觉。可能中间有一种白硬的味道。