带脆皮和残渣的奶油泡芙

低筋面粉100g，黄油90g，鸡蛋3个左右，糖21g，水155g，盐1g，奶油200g。

练习:

1，清水可加入黄油或玉米油，白糖、盐全部倒入锅中，中火加热至沸腾，液体不断搅拌混合。

2.先关火，筛入面粉快速搅拌，再开小火加热半分钟左右，不断搅拌混合。

3.关火后放凉一点。这时候就可以把三个鸡蛋打散了。不太热的时候，分几次加入蛋液。鸡蛋的量是根据面团添加的，所以每次添加一部分后看状态。如果不行，再加一点，继续搅拌，直到面团变成倒三角形，不适合倒下去。

4.放在裱花袋里，裱花口可以是任何形状。这时可以预热烤箱，190度预热5分钟，烤盘上铺一层油纸，快速挤入烤盘。大小由你自己控制。

5.烤箱190度烤23分钟左右，关火2分钟后取出，放凉，加入200g奶油和15g糖做成奶油面霜，然后在粉扑底部戳个洞，挤入奶油。外皮酥脆，渣好好吃。

总结:鸡蛋的量不是固定的，主要看面团状态。面粉倒入沸腾的锅内，快速搅拌均匀后，需要再次加热，这样泡芙才稳定酥脆。多用蛋液。如果只是把面粉倒进锅里搅拌均匀而不加热，那么鸡蛋的量至少需要减少半个鸡蛋。面团不能太稀，不然烤凉后会有点塌。