如何在家制作泡椒凤爪
练习1
选取一个大鸡爪，洗净后从中间剁开(整个鸡爪都可以)，放入沸水锅中煮10-15分钟，然后取出放凉。
2、大蒜切碎，山椒切碎，备用。
3.在广口容器中放入开水，倒入切碎的大蒜和山椒，冷却。
4、取老坛泡菜水(与开水量差不多)，倒入开水容器中，与冷开水充分混合。
5、在泡菜水中加入花椒和少量胡椒粉，整个山海椒，山海椒水，味精，鸡精。
6.将煮熟的鸡爪倒入冷却的泡菜水中，浸泡30分钟。(一般可以存放更长时间，口感更好。)
练习2
1，一罐泡菜水
2、一瓶野辣椒
3.将鸡爪煮熟，放凉(煮熟前别忘了剪掉鸡爪:P)
将以上三点混合在一起，放入特制的泡菜坛中，密封一周。
练习3
食材:鸡爪，盐，市场上买的泡椒。
做法:鸡爪洗净后，将锅接上水，开始煮。大约3分钟后，锅就开了。这时候加入适量的盐继续煮。鸡爪只要煮到九成熟，老了就不好吃了。当它们熟到12分左右时，用筷子插入，表示熟了。
将鸡爪放入盘中，然后冷却五分钟。五分钟后，倒入买来的山椒，把这些鸡爪煮熟，连同汁一起倒入一小瓶山椒。最后放凉半个小时就好了，最好不要放冰箱，因为容易发臭。
练习4
鸡爪洗净，去指甲，切成两半。首先，用开水浸泡。换好水，在水中加入葱姜切片、黄酒、花椒、八角和适量盐，放入鸡爪，用小中火煮沸，小火炖15-20分钟。15分钟给喜欢脆脆的人，20分钟给喜欢口感较软的人。
准备一个带盖的冰箱容器，把一瓶泡椒里的液体全部倒进去，就一点点，加点泡椒，多放点辣的，大概1/5。将饮用水加入容器的一半，加入白醋、糖、盐和料酒调味。味道要饱满，根据个人喜好酸酸甜甜都可以，但要够咸，不然就没味道了。放一些胡椒粉，一颗八角和一些厚姜片，有助于去除鱼腥味，改善口感。
鸡肉出锅后，放入冷水中彻底冷却，可多次用水脱脂。然后放入合适的泡椒水中，这样就可以被汁液浸透了。盖上盖子，放进冰箱。泡了两天，拿出来把鸡肉和泡椒挑出来！
练习5
食材:鸡爪，盐，市场上买的泡椒。
做法:鸡爪洗净后，将锅接上水，开始煮。大约3分钟后，锅就开了。这时候加入适量的盐继续煮。鸡爪只要煮到九成熟，老了就不好吃了。当它们熟到12分左右时，用筷子插入，表示熟了。
将鸡爪放入盘中，然后冷却五分钟。五分钟后，倒入买来的山椒，把这些鸡爪煮熟，连同汁一起倒入一小瓶山椒。最后放凉半个小时就好了，最好不要放冰箱，因为容易发臭。
红烧水煮肉片
做川味猪肉的关键是“精”字。越简单越小心。一、选肉要精:当天宰杀的新鲜猪肉，后腿要有两刀，四瘦六宽三指，过肥则腻，过瘦则焦，过宽过窄则难成型；第二，煮肉应调味:清水和煮肉都很难使肉香。所以水烧开后，要先放入姜(用刀开)、葱节、蒜、花椒挂汤，再放入洗净的猪肉。六成熟时要捞起待用，不能煮得太软。三是切肉要熟练:很多人都是等肉凉了再切，又肥又脆，一热就烫，很难切均匀。一位知识渊博的厨师将挑选的肉浸在冷水中，然后趁热切肉。现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放在速冻间里两三分钟，这样更容易切；四、配料要得当:豆瓣必须是正宗的郫县豆瓣，用刀剁碎，甜面酱要黑亮，甜纯正，酱油要浓稠，可以挂在瓶壁上；第五，受苦的时候一定要有合适的温度:有些在家做厨师的人，习惯在冷锅里放油，煮好后直接下锅。一般来说，这是做菜的大忌。冷锅太热，油温太高，生油熟了，油烟太重，灌进菜里，败了菜的原味。所以锅热后要放入熟油，在熟透的猪肉里放一点油，最好是熟透的植物油，与肉里的猪油融为一体，味道更苦。锅热后，要放入熟油。植物油和肉里的猪油混在一起，有一股苦味。现在城里人很少用植物油了。而且市面上的植物油很少，你得用调和油。还有的怕油太重，干脆不放油，直接把切好的猪肉放进锅里受罪。这样油不算重，但肉也是干焦的，入口很难掉渣，也没有熟猪肉干香味慢慢来的绵软。其实油太重了，倒出来一些再加配料和配料就好了。
热锅里的油四成温的时候，就可以放肉煮了。切肉，放一会儿，肉块会粘在一起。如果是油炸的，很容易把肥瘦分开。如果肉块自行融化分散，容易造成下焦油腻不均之苦。因此，煮肉的汤应该保持在一定的温度。肉块放入锅中之前，要用漏勺将肉块撒在汤中，然后放入锅中煎熬。这样，胖瘦还会继续。四川人也叫回锅肉。在烹饪技术上，没有“炖”的方法。它结合了煎、炒、炒、炸四种方法，使烹饪出来的菜肴具有四种方法所获得的风味特征。
另外，掌握火候也是煮肉的关键。用中火把肉煮开，然后把剁碎的郫县豆瓣剁碎，翻炒，让豆瓣特有的颜色和味道渗透到肉里面。烹饪温度适宜的师傅，可以将肉片烹饪成卷窝的形状，俗称“灯窝”。当肉片成窝后，立即加入少许甜面酱和酱油，或加入几滴料酒和少许鸡精，增加风味和鲜味。然后，马上加入食材，改大火，翻炒至熟，然后起锅。正宗的川味炖肉要用蒜苗做食材。在四川，夏秋季节，这种又细又长的蒜苗就上市了。人们知道这是一年中吃川味猪肉的好时机。有人用一种叶子又厚又长又宽的蒜苗做食材。四川人称之为葱蒜苗，有一股很难闻的洋葱味，真的毁了川味猪肉举世闻名的名声。